Como em todos os setores do mercado, na cafeicultura os produtores podem ser classificados quanto ao seu tamanho como pequenos, médios, grandes e megaprodutores, estes como parte de uma nova geração de empreendimentos que vem se tornando comum no Brasil desde 2005. Aqueles que podemos chamar de megaprodutores, no geral uma ramificação de organizações ou grupos econômicos, tem plantios da ordem de 1.500 hectares (1 ha = 10.000 m2), enquanto que na outra ponta, os pequenos variam de seus 2 a 3 ha a até 30 ha.

Com a evolução da economia no geral, produtos agrícolas considerados commodities (e daqui o café não escapa…),  a chamada escala de produção tem crescido rapidamente. Esse fenômeno pode ser explicado pelas famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade na exploração das commodities é crescente pela absorção de novas tecnologias; 2) O preço médio das commodities tende, por isso, a cair, pois ele tem sua referência nos competidores mais eficientes.

Numa análise rápida, levando-se em conta essas Leis, fica claro que quanto maior a escala ou tamanho do produtor, mais eficiente tende a ser, pois seus custos sofrem grande diluição, bem como no caso dos pequenos, que possuem custo administrativo mais baixo. Infelizmente, devido ao crescimentos dos custos administrativos e perda de “status” quanto à escala, os produtores médios, de 50 ha a 150 ha, tendem a sofrer mais os efeitos da competição.

É quando que cada negócio tem de ser “reinventado”, arejado com novas idéias e conceitos, buscando alternativas e novos mercados para sua sobrevivência e sucesso. Lamentar só faz perder tempo e nos dias de hoje todos tem de ser ágeis nas tomadas de decisão.

No entanto, o café é uma commoditie diferenciada, pois pode abrir um precedente com a Qualidade da Bebida! Este é o grande trunfo que pode ser manejado por caprichosos produtores.

Imagine uma região cujo microclima é bastante úmido durante sua colheita, em parte devido à proximidade com o Oceano Atlântico, com latitude baixa que faz com que o chamado fotoperíodo (= distribuição da luz solar no dia ao longo do ano) seja regular durante todo o ano e, por isso, as floradas são sempre em multiplicidade…

Complicado, não?

Mas, é justamente essa combinação de fatores que caracteriza a franca maioria dos concorrentes brasileiros no mercado de café!

A Chapada Diamantina é conhecida pela cafeicultura de pequenos produtores, com área média de 5 a 10 ha, porém nos últimos anos grandes grupos tem implantado áreas irrigadas e com alta tecnologia da ordem de 1.000 a 1.200 ha (hum… veja como a lógica que comentei no início do post funciona!).

Em Piatã, município que vem se destacando em diversos concursos de qualidade de café, como o da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e na última edição do Cup of Excellence Brasil, tem a quase totalidade de cafeicultores classificados como pequenos.

A Fazenda Divino Espírito Santo, que fica sob a lida do Michael Freitas, ao meu lado nesta foto com sua lavoura ao fundo, é um exemplo e referência. Com pouco mais de 15 ha de área de café, não restava a Michael, natural de Salvador e iniciado nas coisas do café a pouco mais de 10 anos, senão pensar em qualidade. Aliás, certamente esse é o seu grande mérito e pelo que é reconhecido na região: o cafeicultor que lidera o movimento pela alta qualidade dos cafés da região.

Vejamos algumas das saídas encontradas para diferentes problemas:

Insolação intensa? Sombreamento com grevíleas na lavoura.

Pequena área produtiva? Busca da produtividade e qualidade com criteriosa seleção de variedades (encontrei algumas raridades, inclusive…).

Múltiplas floradas? Colheita seletiva. Isso mesmo, em média 4 passadas. Fica mais caro? Sim, sem dúvida, mas o resultado é infinitamente melhor, pois o aproveitamento dos grãos fica próximo dos 100%  (lembre-se: grãos verdes geram despesa na colheita, não dão rendimento como grãos perfeitos e afetam a qualidade, pois constituem defeito).

O resultado: mais valor dos cafés comercializados devido à maior qualidade global, inclusive sensorial.

Logo mais faremos degustações com esses cafés e comentarei minhas impressões com  vocês!

Foram alguns dias incríveis na Chapada Diamantina!

A Chapada cobre uma extensa área, abrangendo diversos municípios como Mucuge, Piatã, Bonito e Seabra, além do famoso Parque Nacional.

Encravada no Meio Leste da Bahia, o que destaca, além de seu solo por vezes típico arenito, por outras lembrando o cerrado, é a altitude média de 1.200 a 1.300 m.

Apesar da relativa proximidade com o Oceano Atlântico, cadeias de montanhas formam diversos microclimas, gerando vegetações de transição com a Caatinga, lembrada pela grande presença de mandacarus, Cerrado e Mata Atlântica.

Mas, desta vez, minha ida foi para um destino específico: Piatã.

Encontro marcado com Michael Freitas, Luca Allegro e Nelson Ribeiro.

Que trio!

Sobre a qualidade dos cafés de Piatã já tinha conhecimento há tempos, inclusive porque algumas notas de sabor que tem nos seus grãos me agradam muito. Mas, havia um novo desafio: torrar alguns dos cafés com os três.

Antes de tudo, minha curiosidade maior foi para conhecer os cafés produzidos pela Dupla BioDinânmica Luca Allegro e Nelson Ribeiro, nesta foto ao lado comigo, seu Coffee Traveler, nas propriedades em Ibicoara, que fica  a cerca de hora e meia de carro distante. Aliás como no sertão em geral, as distâncias são sempre muito grandes…

Ambos iniciaram seu projeto de café, dez anos antes, com o objetivo de produzirem segundo normas da Cafeicultura Orgânica, passando, também, a adotar o sistema Biodinâmico, que leva o selo Demeter. Muita dedicação, esforço, dificuldades e barreiras, porém, hoje já se dão ao luxo de praticamente programarem sua pequena produção para os clientes já estabelecidos.

Segundo Luca, proprietário da Fazenda Aranquan e ao meu lado nesta foto, ele e o Nelson, da Fazenda Floresta, “fundaram” uma “cooperativa de 2 produtores”, pois trabalham efetivamente de forma cooperada. Dividem tarefas, ficando as operacionais sob a batuta do Nelson, enquanto que as burocráticas e comerciais, com o Luca, este usando sua experiência como trader de fibra de sisal.

Propriedades vizinhas, num belíssimo platô em Ibicoara, estão sentindo o processo de seleção intensivo que o mercado está impondo, dentro de um quadro de forte competição global.

A saída: aprimoramento dos processos, incluindo colheita seletiva com  até 4 (sim, QUATRO!) passadas, resultando num excepcional aproveitamento dos grãos independente das diferentes floradas que acontecem normalmente na região.

Num raciocínio bastante claro, tanto Nelson quanto Luca colocam que, por mais cara que fique a colheita seletiva em tantas etapas, ainda o resultado é muito satisfatório porque grãos defeituosos são minoria. Isso é ainda mais importante porque estão distantes demais de locais que prestam serviços com sistemas de padronização por mesa densimétrica e eletrônica por cor, o que ficaria inviável.

Os lotes são realmente muito bons, dando-lhes credenciais para projetos como este com a Riverford, da Inglaterra.

Para finalizar, veja uma reportagem bacana sobre os dois feita pela britânica The Guardian:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/dec/06/biodynamic-coffee-in-brazil

A linha do Equador divide o mundo, imaginariamente, em dois hemisférios: Norte e Sul.

Distanciando-se do Equador, a 23. e mais um pouquinho de latitude, temos os Trópicos de Câncer e de Capricórnio, respectivamente ao Norte e ao Sul. Nesta grande faixa ficam os chamados Cinturões do Café, distribuidos no continente Americano (Central e Sul), África e Sudeste Asiático.

As estações do anos, Primavera, Verão, Outono e Inverno, são mais bem definidas conforme um local está mais distante do Equador, e tudo isso graças à engenhosa inclinação do eixo da Terra que a Natureza providenciou…

As estações ficam desfasadas exatamente em 6 meses entre os hemisférios, ou seja, quando é Verão no Brasil (Hemisfério Sul), um rigoroso Inverno pode acontecer na Alemanha (Hemisfério Norte).

A partir dessa constatação, fica claro porque enquanto no Brasil os frutos do cafeeiro estão em pleno desenvolvimento e iniciando o processo de maturação, na Guatemala a colheita está a pleno vapor.

Muitas variedades coexistem nos países dos dois hemisférios, como o Bourbon Amarelo que se vê na foto acima.

Agora, olhe bem a foto ao lado. Lavoura de café com certo adensamento e grevíleas (belíssima árvore!) dispostas estrategicamente para proteger os cafeeiros do vento e dos raios UV (ultravioleta) mais intensos porque essa área tem latitude relativamente baixa ou, pode-se também dizer, próximo ao Equador.

Isso mesmo: os raios UV podem se tornar particularmente intensos em duas situações. A primeira é quando um local está em Latitude baixa, menor que 15 graus. A outra é quando a altitude do local é expressivamente alta, bem acima dos 1.500 metros de altitude em relação ao nível do mar.

Na foto ao lado, podem ser vistas grevíleas mais crescidas. Mas, observe que parece um pouco diferente das que estão na segunda foto. Hum… até parece um joguinho dos 7 Erros!

A segunda foto tirei em Antigua, Guatemala, vendo-se o majestoso Vulcão de Água ao fundo. A altitude? Impressionantes 1.800 metros a 14 graus e 2′ de Latitude Norte!

A terceira foto foi tirada em Piatã, Chapada Diamantina, BA! São 1.350 m de altitude, 13 graus e 8′ Latitude Sul. Grevíleas são plantadas para fazer proteção contra ventos e também sombreamento.

Incrível similaridade, não?!

Logo após publicar o post anterior, recebi diversas mensagens sobre algumas colocações sobre o Dolce Gusto, que gostaria de abordar aqui. A primeira, sem dúvida a mais importante, é a de que o conteúdo da cápsula não é de café solúvel e sim de grãos moídos. Faço a “Mea Culpa” aqui. Falha minha!

Outra: talvez tenha me expressado mal, mas as máquinas tem projeto global, sendo que no Brasil a fabricante escolhida foi a Arno, como pode ser visto sua famosa logo nas fotos do post anterior.

Bem, agora gostaria de continuar a comentar sobre a Experiência Dolce Gusto.

A grande questão, em meu ponto de vista, sobre as cápsulas de espresso reside no fato de que a diferença de preços entre as da Nespresso e Dolce Gusto é muito pequena para as experiências que podemos ter com elas, respectivamente. Como mencionei anteriormente, é uma clara questão de relação custo/benefício/qualidade. O emprego intensivo de grãos Robustas, mesmo de boa qualidade, faz com que o resultado final seja decepcionante devido a um pobre conjunto Aroma + Sabor, ou como digo, Nariz + Boca.

É o mesmo paralelo que podemos fazer, por exemplo, entre as impressoras a jato de tinta e a laser. Até  pouco tempo atrás, o diferencial de preço entre os equipamentos era de grandeza olímpica para a impressora a laser, mas hoje é algo muito pequeno. Pela qualidade e custo dos cartuchos ou toners, faz com que pensemos se não é o caso de, por bom senso, optar pela laser, pois ao se fazer as contas, o rendimento dos toners é francamente superior.

Ah, aqui um detalhe técnico que considero genial na confecção dessas cápsulas usadas na Dolce Gusto: a capa metálica superior tem resistência suficiente para suportar impressionantes 15 bars (= 15 atmosferas ou equivalente a 150 metros de coluna d’água!). Pois bem, por um pequeno furo nessa película “barreira” a água quente é injetada, preenchendo a parte inicialmente vazia. Há uma outra película que cobre o pó de forma tão justa quanto uma calça apertada, contando com alguns furos distribuídos com rigor geométrico que, com aquela notável pressurização, fazem a água passar uniformemente pelo café moído. É uma sofisticada solução de engenharia!

Se as cápsulas de espresso foram decepcionantes, as de cappuccino tiveram um resultado surpreendente, assim como as de chocolate quente para mim.

Creio que é aqui que reside o trunfo da Dolce Gusto, principalmente porque estas são bebidas que para quem irá desembolsar pouco mais de U$ 1 (um dólar americano) por cápsula certamente irá considerar estas experiências muito motivadoras para uma repetição. Ou seja, o grau de satisfação nas experiências com essas duas bebidas é francamente positivo, inclusive porque não existem outros produtos para uma comparação direta como existe com o espresso.

Foram diversas experiências ao longo de alguns meses e em diferentes locais, muitos dos quais em lojas com aparelhos de demonstração, justamente para que eu pudesse verificar a percepção dos potenciais compradores desse sistema. E, BINGO!, em todos as lojas, sem exceção, os vendedores disseram que as cápsulas que cativam os clientes são as de cappuccino e as de chocolate…

O preparo de café em casa ou no escritório vem ganhando contornos diferentes em razão da entrada de novas máquinas e equipamentos, para alegria dos “loucos” por tecnologia e café.

Há muitos anos atrás o tradicional coador de pano era sinônimo de preparo de café. Com o tempo, chegaram os primeiros sistemas diferenciados como as máquinas de sachet para extrair um espresso, conceito conhecido como monodose. Foram estas as primeiras máquinas para, digamos, democratizar o ato de beber um espresso em ambientes que não cafeterias.

Uma das empresas que reinou como referência desse mercado foi a italiana illycaffè, com sua elegante latinha para 20 saches, mas que, caso não fosse rapidamente utilizada depois de aberta, os últimos espressos ficavam sofríveis devido à oxidação que ocorria porque não eram embalados individualmente.

No final dos anos 90, a gigante suiça Nestlè resolveu entrar no seleto mercado de cafés especiais. Sim, Nespresso foi o nome e produto escolhido.

A partir de um conceito revolucionário de extração sob alta pressão, maior do que as até então conhecidas 9 bars (= 9 atmosferas), inaugurou-se o patamar de 15 bars, tendo de quebra as cápsulas em metal.

Com um surpreendente sistema de identificação de blends pela cor da cápsula,  junto com máquinas de elegantíssimo design, o seu cliente estava determinado: classe AAA e verdadeiros amantes do café. Mantendo um intenso namoro com a gastronomia e enologia, a Nespresso recentemente lançou o Codex, que é um impressionante trabalho de descrição e caracterização de seus produtos ou cápsulas, além de seu relacionamento com diferentes bebidas como a água e o vinho. Impressionante!

É claro que um produto dessa categoria não poderia descer do pedestal para não perder o glamuroso vínculo criado com seus consumidores.

Como alternativa, lançou-se a linha Dolce Gusto, pela sua divisão Nescafé. Como se sabe, Nescafé virou sinônimo de café solúvel no Brasil e em vários países, portanto, é uma marca forte. E café solúvel tem nos grãos de Coffea canephora (Robusta e Conillon) sua principal matéria prima.

No Brasil, em conjunto com a Arno, desenvolveu uma máquina muito simpática para uso exclusivo das cápsulas Dolce Gusto, como pode ser visto nestas fotos. Sua cápsula é bem maior do que a Nespresso, pois o pó do solúvel é expandido. E além do café, existem formulações para o cappuccino e outras bebidas.

No caso do espresso, que experimentei… é, não tem milagre. Uma extração de café com alta concentração de pó sob alta pressão (lamento pela eco…) pede sabores mais delicados, dada a potência da bebida resultante. Imagine então com apenas grãos primos do Arábica, ou seja, apenas Robusta. Fica minha dúvida se o consumidor continuaria comprando refis exclusivos Dolce Gusto, cujos preços não são nada baratos se comparados com as cápsulas Nespresso, até porque a distância entre a qualidade dos dois produtos é muito maior do que a existente entre seus preços.