The Coffee Traveler

Grande amigo e Companheiro de Viagem, Andrew Barnett é considerado um dos mais precisos “palatos” do mercado de cafés especiais, daí ser chamado de “Coffee God”.

Com uma sólida formação em alta culinária, além de rico conhecimento geral e uma predileção pelas Fine Arts, Andrew é conhecido, acima de tudo, pelo seu cavalheirismo e espírito companheiro.

Aqui, Andrew posa ao lado de seu Diedrich Vermelho na sede da Ecco Caffè, sua torrefação na pequena Santa Rosa, CA.

Andrew é apaixonado pelo tom de torra de café típica do norte da Itália, cuja coloração é considerada como média.

A escala de cores de torra de café que está se consolidando é a chamada “Escala Agtron”, desenvolvida pela empresa norte-americana Agtron.

O equipamento empregado, que é um colorímetro de reflectância, ou seja, que avalia ondas refletidas por uma camada de pó de café, expressa a cor de torra numa escala que vai de #zero a #100.

Na realidade, tendendo a zero e tendendo a 100.

Quando o resultado tende para #zero, tem-se coloração mais intensa, mais escura. No caso oposto, a coloração é mais clara.

Uma torração como a que Andrew Barnett procura aplicar em seus famosos blends tem sua cor em torno de SCAA/Agtron #65, que lembra a cor da película da amêndoa.

Além do equipamento, pode ser verificado o ponto de torra através de um conjunto de discos de cor, especialmente desenvolvido para a SCAA, e que pode ser encontrado no website www.scaa.org/shop .

Andrew é muito meticuloso na escolha dos lotes de café, bem como na elaboração de seus sofisticados blends. Além disso, seus espressos são sempre magistralmente extraídos.

Andrew adora o Brasil e neste vídeo ele tenta falar uma frase típica dos mineiros do interior…

Esta é uma seleção de fotos de Lattè & Mocha Art feitas pelo Companheiro de Viagem Tony Konecny, ou, simplesmente, Tonx, um obsidiado por café, como se auto-apresenta, e Roaster Master que atualmente está na California, USA.

Tony faz uma incrível dupla com Kyle Glanville, talentoso barista que começou sua trajetória no Victrola Coffee Roasters, de Seattle, WA, e autor das obras desta série.

Este é um lattè com dois corações. Observe que o leite vaporizado foi vertido uma única vez!

Esta é uma belíssima Doble Leaf Rosetta!

Também, o leite vaporizado foi vertido uma única vez.

Este lattè tem como ponto interessante o espaço obtido nas pétalas, criando um interessante contraste.

Este Lattè foi executado numa bandeja plástica. Veja que belo e psicodélico visual!

E, finalmente, um Hot Chocolate. O efeito aveludado do leite vaporizado com o ton-sur-ton do chocolate é deslumbrante…

As formas de preparo e consumo de café, bem como de qualquer tipo de alimento, é fruto de forte componente cultural.

Por exemplo, o único país onde se consome o abacate com açúcar, e, por isso, como parte da sobremesa, é o Brasil. No restante do mundo, o tal do “avocado” é base de saladas e outros pratos frios, sempre salgados. Obviamente, há um susto recíproco quando um brasileiro experimenta pratos salgados com essa fruta, bem como dos estrangeiros vendo, em nosso país, o pessoal comendo abacate com uma camada branca de açúcar.

Regra de Ouro da Convivência Humana é saber respeitar as diferenças, principalmente aquelas de natureza cultural, mesmo não compartilhando delas.

No caso do café, o brasileiro tem no cafezinho sua forma clássica de preparo: pó fino, misturado à água fervente com longo tempo de contato, filtragem em pano e bebida final de considerável concentração.

Assim, o Cafezinho Clássico, preparado em coador de pano, passa a sensação de bebida mais encorpada, pois os poros do coador de pano são mais abertos que um de papel. É como se você comparasse tecidos “Super 60´s” e “Super 100´s”. A trama deste último é muito mais fechada.

O tempo de contato longo, muitas vezes porque o pó é despejado na água fervente antes de passar pelo coador, faz com que a extração da cafeína seja compreensivelmente elevada.

Percebe-se que tudo leva para que a bebida final seja encorpada, concentrada. Daí o porquê é servido em doses menores, normalmente em xícaras de 80 a 100 ml.

É como a diferença de embalagem de perfumes e colônias: perfumes são mais concentrados e ficam acondicionados em pequenos frascos, enquanto as colônias, mais diluidas, apresentam-se em frascos maiores.

No preparo doméstico, o coador de pano impera pela praticidade.

É o Cafezinho Moderno!

Pelo fato de sua trama ser mais fechada, a retenção de pó é quase total, bem como de parte de algumas gorduras de cadeia grande. O resultado final é uma bebida mais brilhante e menos encorpada, se comparada na mesma concentração com a do coador de pano porque há menos partículas em suspensão.

Ao permanecer em jarros abertos, preferencialmente de vidros, que não alteram o sabor, a temperatura do café decairá até atingir o equilíbrio com a do ambiente. E se você tiver preprado um café com grãos bem selecionados, ou seja, ausente de grãos defeituosos e imaturos, uma agradável surpresa pode acontecer.

Nossas papilas gustativas têm maior percepção dos sabores abaixo dos 45°C.

Portanto, ingerir qualquer coisa muito quente somente é possível perceber…quão quente essa coisa está!

Dependendo do blend ou da origem do café, conforme a temperatura da bebida cai, determinadas notas de sabor se evidenciam, como é o caso das que lembram caramelo e chocolate, que devido ao seu perfil sensorial são notadas em temperaturas mais baixas ou momentos após você engulir o café.

São sabores que normalmente compõe o que chamamos de “Notas de Fundo”, ou seja, percebidas mais ao final da permanência na boca.

Faça esse teste.

Quebre seus paradigmas!

Somente observe que a qualidade do café é muito importante: aqueles que contiverem grãos imaturos ou compostos fenólicos, por exemplo, terão amplificados o amargor típico, que acaba se sobrepondo aos sabores agradáveis.

Preparar o café e em seguida colocar em uma garrafa térmica é um ato quase que contínuo.

A garrafa térmica tem a capacidade de manter praticamente estável a temperatura do que estiver em seu interior, que fica, em geral, num recipiente de vidro. Entre este reservatório e a estrutura externa há um vazio com baixíssima pressão atmosférica.

É esse quase vácuo que permite essa estabilidade da temperatura.

Esta xícara da belga Bodun é feita em vidro borossilicato, um vidro especial como o empregado em laboratórios, e possui um espaço entre as partes internas e externas com vácuo.

É o mesmo princípio que o das garrafas térmicas.

Há um outro sistema que emprega isolantes térmicos nesse espaço, feitas em fibras sintéticas, e mais comuns em garrafas próprias para camping.

Assim, mesmo com uma temperatura elevada, em torno dos 63°C, ao pegar numa xícara desse modelo, seus dedos perceberão outra temperatura, que é a ambiente. Ou seja, pode haver uma diferença de até 40°C em relação ao café!

É a confirmação de que o vácuo promove o isolamento térmico neste caso.

Nisso tudo, fica uma outra lição: ao se fazer o preparo do café, a água quente ao mesmo tempo que extrai diversas substâncias, provoca algumas reações e, sem dúvida, a mais importante é a de oxidação.

Sabe-se que o processo de envelhecimento dos seres vivos é provocado em parte pelas reações de oxidação, isto é, quando átomos de oxigênio ou outros chamados “radicais livres” ligam-se a outras moléculas. Por isso é que hoje há uma preocupação grande em se recomendar que alimentos anti-oxidantes façam parte da nossa dieta diária.

Só que dentro dos processos químicos, há uma regra que diz que “as reações têm sua velocidade duplicada a cada aumento de 10°C no sistema”.

Veja só: em média vimos que o café na garrafa térmica fica 40°C acima da do meio ambiente, que normalmente fica nos 25°C. Imagine, então, como as reações devem estar muito mais aceleradas!

Isso explica porque o sabor do café se altera dramaticamente numa garrafa térmica, principalmente se ficar muito tempo esperando ser servido.

Deve ficar claro que a qualidade da bebida tem enorme influência nisso, mas que café em espera numa garrafa térmica sofre rapidamente transformações em seu sabor, isso acontecerá sempre.

Há um pensamento muito interessante de um amigo costarricense: “O café cru dura anos, o café torrado em grãos, semanas; o café moído, horas; o café preparado, instantes.”

Faça como o Companheiro de Viagem Christian Wolthers, na foto: sirva em seguida o café após o preparo!

Além de tudo é um gesto de amizade e hospitalidade. 

O setor de serviço de café tem evoluído intensamente, incorporando tecnologias e conceitos para facilitar a vida de quem é “louco” por café.

O serviço de espresso tradicional demanda máquina e moinho, que por si só dependem de instalações elétricas e hidráulicas muitas vezes especialmente projetadas, além de infra-estrutura própria. Só que muitas pessoas gostam desse tipo de serivço, o que fez desenvolver novas modalidades e conceitos.

Dentre os novos conceitos, a idéia central era a de se produzir equipamentos e, naturalmente, quantidades de café torrado e moído em doses individuais.

Ao reunir tudo isso, criou-se oportunidade para que escritórios e até o consumidor residencial fosse atendido.

Há a praticidade da dose individual, também conhecidas como “monodose”, um manejo simples e equipamentos acessíveis.

Existem máquinas que são universais, aceitando saches em geral, como estas da portuguesa Briel.

No entanto, algumas empresas investiram em tecnologia própria, desenvolvendo novos produtos para acondicionar e extrair um espresso.

Dentre essas, aquela que deu início a essa série de inovações é a indústria italiana Lavazza, com a introdução de cápsulas exclusivas para serem utilizadas em máquinas exclusivas.

Muito arrojo no design e, principalmente, uma comunicação eficiente com o consumidor, tornaram a Lavazza uma referência no mercado de café. Desenvolveram diversos blends de café, além de…consomeés, caldos salgados leves de diferentes sabores!

Recomendo a visita ao seu website e, principalmente, conheça o que eles chamam de “A mais incrível experiência em espresso”, que envolve uma coletânea de telas que lembram a técnica airbrushing, como os impressionantes gráficos de Moebius e Chris Achilleos na revista Heavy Metal.

Vale a visita!

www.lavazza.com/default/calendar/lavazza2007