The Coffee Traveler

Abril 17th 2007

Um café verdadeiramente animal…

Kopi Luwak.

Guarde este nome.

É sinônimo de exotismo exarcebado para os “loucos” por café ou verdadeiramente iniciados…

Este café é obtido de uma forma muito singular, única no mundo, o que lhe dá status de um autêntico Café Especial…

Encontrado exclusivamente na Indonésia, Sudeste Asiático, estes raríssimos grãos sofrem um “sofisticado” processo de retirada da casca e mucilagem desempenhado por nada mais, nada menos que um pequeno animal conhecido como Luwak ou Civet Cat!

Nesta primeira foto, um pequeno luwak está escolhendo, através de seu espetacular olfato, os frutos de café perfeitamente maduros.

O luwak, cujo nome científico é o estranhíssimo Paradoxus hermaphroditus, lembra um gambá e possui hábitos noturnos, além de apreciador de pequenas frutas. Não se sabe ao certo o porquê, mas ele adora comer grãos de café.

Os grãos, ao passarem pelo seu estômago, acabam sendo descascados e têm a mucilagem que fica entre a casca e os grãos retirada pela ação das enzimas. Ou seja, temos aqui um “processo animal” para desmucilar um Cereja Descascado (CD).

Ao final, após um tortuoso passeio pelo trato intestinal, são defecados (infelizmente não encontrei outra palavra para descrever isso…) e permanecem no chão até que os colhedores cuidadosamente os recolham para processá-los a seguir de forma, digamos, não animal.

Nos pequenos sítios, sofrem o processo de secagem em terreiros, onde ficam até atingirem a umidade em torno de 11%, mantendo o seu pergaminho como invólucro.

O nome do produto, Kopi Luwak, é originário da linguagem bahasa da Indonésia, sendo que kopi significa café, enquanto que luwak identifica o pequeno animal.

Devido ao seu aspecto estritamente artesanal na coleta dos grãos, a quantidade ofertada deste café é bastante restrita, fazendo com que seus preços atinjam valores exorbitantes.

É possível fazer os pedidos do um autêntico Kopi Luwak através do website www.animalcoffee.com , onde outras curiosidades sobre este exótico café podem ser encontradas.

Para se ter uma idéia, o café cru, entitulado como Natural Kopi Luwak, custa USD 80.00 por libra-peso ou o equivalente a USD 176.60/kg!

É possível adquirir este café torrado em grãos.

E aqui uma curiosidade: há ofertas de Roasted Kopi Luwak Robusta, por USD 80.00 per pound (= USD 176.60/KG) e Roasted Kopi Luwak Arabica, por USD 200.00 per pound (= USD 441.50/kg).

Interessante, não?

Veja que mesmo na Indonésia os grãos de arábica são mais valorizados que os de robusta *!

* Na realidade o nome Robusta se refere a uma variedade da espécie Coffea canephora, assim como Mundo Novo ou Bourbon são variedades da espécie Coffeea arabica.

Abril 16th 2007

Cafés especiais, Paper Cups & Meio-Ambiente

Com a abertura das lojas da Starbucks no Brasil, um dos ícones das cafeteiras da América do Norte também desembarcou: o copo de papel.

Utilizado por 10 entre 10 cafeterias para o serviço “To Go”, ou seja, quando é consumido fora da cafeteria, o copo, com capacidades de 8 oz (240 ml) e 16 oz (480 ml), é feito de papel cartonado. Em geral, recebe um revestimento externo em poliestireno, que é o mesmo polímero de petróleo que faz o isopor, para evitar vazamentos.

É esse revestimento, aplicado como um filme sobre o papel, que dá um acabamento brilhante.

O problema é que em tempos de preocupação com o Meio-Ambiente e os aspectos ecológicos, utilizar produtos recicláveis ou, que ao menos sejam bio-degradáveis e de fontes renováveis, é ação que todos devem fazer.

Porém, revestimentos a base de petróleo, como o poliestireno, além de não ser bio-degradável, necessitam de grande quantidade de energia para sua fabricação.

Para se ter idéia do impacto que o consumo desses copos descartáveis provoca junto ao meio ambiente, somente no mercado dos Estados Unidos, em 2005, foram utilizados 14,4 bilhões deles. Alinhados podem dar 55 voltas em torno da Terra!

É lançamento da empresa Java Stock um novo copo de papel com revolucionário revestimento a base de resina bio-degradável.

Este novo polímero, chamado de PLA - Polylatic Acid, foi desenvolvido pela NatureWorks, uma empresa do Grupo Cargill, em parceria com a DaniMer Scientific LLC, que pesquisa suas aplicações industriais, é sintetizado a partir do ácido lático encontrado no açúcar do milho com um consumo de energia muito menor do que para se obter um similar a base de petróleo.

Você pode acessar o link www.natureworksllc.com , para saber mais sobre o PLA.

Hoje, até as crianças estão aprendendo os princípios Renovar, Reutilizar e Reciclar… para que tenhamos um bom mundo ainda no “The Day After Tomorrow…”

Abril 13th 2007

Chef Laurent & Le Moka

O Chef Laurent Suaudeu é considerado o Grand Chef da Gastronomia Brasileira.

Francês natural de Cholet, é discípulo do Mestre Chef Paul Bocuse e através deste foi conduzido ao Brasil, inicialmente como Chef Assistente no Restaurante “Le Saint Honoré”, no Rio de Janeiro.

Iniciou uma trajetória fantástica ao adotar ingredientes brasileiros em pratos preparados segundo a rigorosa técnica francesa, sendo eleito diversas vezes como o Chef do Ano pela imprensa especializada.

Você pode conhecer mais sobre este grande Chef através de seu website www.laurent.com.br .

O Chef Laurent criou uma sobremesa a base de café, no caso um que é produzido na região Mundo Novo, em Paracatu, MG. Como um grande apreciador de pequenas jóias brasileiras, esta foi mais uma de sua garimpagem.

Conheça a receita:

Le Moka
(6 porções)
Ingredientes: . 2 xícaras de extrato de café

Genoise –

Massa 1

. 500 gr de açúcar

. 16 ovos

Massa 2

. 500 gr de farinha de trigo

. 150 gr de manteiga derretida

Creme au beurre

Xarope (Boulé – 200º)

. 200 gr de açúcar cozido

. 80 ml d’água

. 8 gemas de ovos

. 250 gr de manteiga amolecida

Creme Pâtissière –

. ½ lt de leite

. 5 gemas

. 30 gr de farinha

. 30 gr de maisena

. 125 gr de açúcar

. 25 gr de manteiga

Facultativo: 8 claras + 50 gr de açúcar em merengue

Procedimentos da Receita:

Genoise –

1)      Numa tigela de inox, bater o açúcar e os ovos inteiros em banho-maria até ficar morno durante 3 minutos.2)      E depois fora do fogo em grande velocidade na batedeira durante 8 minutos até formar o “ruban”.

3)      Colocar a manteiga derretida e a farinha de trigo peneirada misturando com a espátula. Essa operação deve ser feita com rapidez.

4)      Colocar numa forma amanteigada e cozinhar no forno à 180º durante 30 minutos.

Creme au beurre –

1)      Numa panela pequena, cozinhar o açúcar com água à 120º, até ter a consistência do “boulé”.2)      Bater as gemas de ovos em sabayon numa tigela de inox.

3)      Quando o xarope estiver pronto, mistura-lo ao sabayon sem parar e com rapidez.

4)      Depois ir batendo mais devagar até esfriar.

5)      Quando esta mistura estiver quase fria, misturar a manteiga amolecida.

6)      Terminar incorporando o extrato de café.

7)      Misturar 100 gr do creme patissier.

Creme Pâtissière –

1)      Bater as gemas com o açúcar até ficarem claras.2)      Peneirar a farinha e a maisena e continuar batendo.

3)      Ferva o leite e vá juntando aos poucos ao creme de ovos, batendo sempre.

4)      Levar ao fogo baixo e mexer até engrossar.

5)      Juntar a manteiga, passar na peneira e reserve.

Facultativo: Para deixar a mistura mais leve, pode-se misturar a merengue e conserva-la na geladeira.

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Abril 10th 2007
Questão: Um bom café tem que ser 100% arábica?

Renato Fernandes é editor do website Café Point (www.cafepoint.com.br), um dos mais importantes fóruns de “Livre Pensar”, informações e debates sobre os diversos elos da cadeia produtiva do café.

Aqui, Renato, como Companheiro de Viagem, faz uma interessante provocação sobre o uso das variedades Robusta e Conillon da espécies canephora, tão desprezadas pelos produtores das nobres varietais de Coffea arabica:

É comum vermos, em embalagens de cafés gourmet ou especiais, a expressão “100 % arábica”, como garantia de qualidade. Assim como, lermos, em notícias que citam o robusta, a explicação de que este é usado para fazer café solúvel.
Como é bem relatado na página da Wagro – World Alliance of Gourmert Robustas, até a década de 70, o café importado pela Europa era predominantemente robusta e com essa matéria-prima, se produziam, inclusive, os spressos italianos. A Wagro nos conta também que, até meados dos anos 50, não havia um diferencial de preço tão substancial entre esses cafés, comercializados em Londres, e os arábicas suaves, comercializados em Nova Iorque. Somente após um quadro de escassez de arábica, estabelecido com as geadas ocorridas no Brasil, em 1955, se estabeleceu um prêmio para esse café, o qual se magnificou, com o tempo, levando ao diferencial de valor hoje existente.
Enquanto o mercado de arábica amadurecia, com novos atributos sendo destacados, no caso do robusta, junto com a diferença no preço, instalava-se um ciclo vicioso, que levou a menores tratos culturais e à negligência do seu processamento, já que se tratava de um produto de segunda categoria. O que foi mais drástico, no Brasil, pelo fato do conilon, nossa variedade de Coffea canephora (o arábica é C. arábica) ser, inicialmente, caracterizada por produzir grãos de menor tamanho. Além de, ao contrário do arábica, o robusta ser uma planta de fecundação cruzada, o que dificultava, em muito, os processos de melhoramento genético.

Assim como uma revolução na caracterização da qualidade do café arábica brasileiro vem ocorrendo, desde a década passada, no conilon, pode-se dizer que esta foi dividida em duas frentes. Primeiramente, uma equipe de pesquisadores do INCAPER, ligado ao governo do estado do Espírito Santo (estado que mais produz conilon no Brasil), desenvolveu variedades de conilon propagadas por mudas clonais, com produtividade e tamanho de grão bem melhores que os materiais plantados até então e, juntamente com isso, sistemas de adubação e podas, o que começou romper o ciclo vicioso, mencionado acima.

Rompido o primeiro paradigma e também devido às necessidades operacionais de grandes plantios empresariais de conilon, começou-se a processá-lo por via úmida (fazendo o famoso CD, mencionado por Neto em várias oportunidades, para o arábica). São justamente estes cafés conilon CD que começam a romper a barreira segundo a qual não se pode ter cafés gourmet com inclusão de conilon no blend. Possibilidade demonstrada em pesquisa recente feita pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e pelo CETCAF, também do Espírito Santo.

Em resumo, uma vez provado que, bem processado, o conilon pode estar nos blends de café gourmet, abre-se o espaço para que alguns de seus atributos, como maior corpo e formação de uma espuma mais duradoura nos spressos, possam ser as futuras justificativas para a sua inclusão se dê por complementariadade ao arábica, não por preço e, quem sabe daqui a nem tanto tempo assim, sejam vistas marcas de café estampando, por exemplo e orgulhosamente, as inscrição “90% arábica e 10% conilon do Brasil”.

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Abril 9th 2007
Posters Colombianos: Sutileza e Brilho

A Colômbia desde o princípio dos anos 80 investe generosa verba em marketing promocional para divulgar o “Café de Colombia”.

Através de uma estratégia muito bem estruturada e campanhas consideradas memoráveis ao longo desses quase 20 anos, o café produzido no vizinho país conseguiu se posicionar junto ao mercado consumidor como “O Mais Saboroso Café do Mundo”.

Repetir o mesmo bordão por tanto tempo acaba por fazê-lo uma verdade. Mesmo sabendo-se que o conceito de “O Melhor…” ou “O Mais…” é muito subjetivo e é escolha pessoal.

Na realidade quem pode julgar qual é ”o melhor” ou “o mais” é o consumidor.

Quero apresentar 4 posters, todos produzidos pela DDB Worldwide, que considero os mais brilhantes dos que ganharam páginas nas mais influentes revistas e magazines ao redor do mundo nos anos 80 e 90:

1. Genial comparação entre máquina e software!

2. É fashion… observe que a manta que a modelo está usando é a mesma do Juan Valdez, imagem símbolo do Café de Colombia.

3. Simplesmente brilhante! A silhueta, que se tornou conhecidíssima, basta para a comunicação. Este mesmo conceito foi utilizado pela vodka Absolut e pela Coca-Cola com sua tradicional garrafa de vidro.

4. Dispensa bula!

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