The Coffee Traveler

Se você pensar que o seu nariz com os fantásticos sensores olfativos e a sua boca com o intricado conjunto de papilas gustativas são verdadeiras máquinas de análise de sabores e aromas, você está absolutamente certo!

A Natureza nos privilegiou com os sentidos justamente para podermos aproveitar melhor o que a vida pode nos proporcionar. E, certamente, saborear excelentes cafés é uma delas…

Obviamente, como todos os equipamentos, ajustes são necessários para o seu bom funcionamento, bem como o treinamento dos operadores para que os resultados sejam confiáveis e consistentes.

No caso dos juízes de cafés, como aqueles formados dentro da Escola SCAA - Specialty Coffee Association of America, o princípio que norteia a estrutura lógica dos cursos é a de que nós somos maravilhosos equipamentos de avaliação sensorial e que para que o desempenho seja correto é imprescindível que saibamos interpretar corretamente nossas sensações ao beber o café.

Para avaliarmos um café, primeiramente um pouco da amostra deve ser torrada. Após um período de descanso, semelhante ao que ocorre no processo industrial, os grãos torrados são moídos e postos em xícaras.

Tanto o ponto de torração quanto o ajuste da moagem dos grãos devem  respeitar um padrão para que as condições de avaliação sejam sempre as mesmas.

Cada grão, dependendo de sua origem, tem uma forma de conduzir a torra. Este será um assunto que abordarei num outro post. 

O tamanho das partículas após a moagem deve ser suficiente para que, ao se hidratarem, possam liberar os componentes de aroma e sabor para a bebida.

A água, tanto na prova quanto para o simples consumo, tem grande importância na bebida.

A água deve ser levemente ácida, ou seja, com pH menor que 7, pois águas alcalinas acabam reagindo com algumas substâncias presentes no café e fazendo perder algumas notas de sabor interessantes.

A temperatura…bem, não use água fervente ou que ficou fervendo, pois isso faz com que o oxigênio dissolvido se perca, tornando o sabor da água, digamos, “chocho”.

A temperatura ideal é em torno de 93°C, que é quando bolhas grandes começam a se desprender do fundo do recipiente que está no fogo, num processo que é chamado de nucleação.

No caso da avaliação sensorial do café, faz-se uma infusão, ou seja, a água fica em contato com o pó num processo de extração contínua.

Ao se despejar a água sobre o pó, este hidrata-se e forma uma crosta, como pode ser observada na foto ao lado, com aproximadamente 2 cm de espessura e que “prende” boa parte dos aromas extraídos das partículas de café.

No primeiro minuto após a colocação da água, quando esse “colchão” é formado é possível captar os aromas que o café possui. É um exercício muito interessante.

Normalmente após 3 ou 4 minutos procede-se a quebra dessa crosta, que é feita delicadamente com uma colher própria para a prova de café. Não há necessidade de fazer grande agitação porque o objetivo nesse momento é captar o mosaico de aromas que o café pode apresentar e que fica concentrado na crosta.

Depois, faz-se a retirada do creme sobrenadante para que a bebida fique exposta de forma limpa, pronta para a avaliação propriamente dita.

Nosso palato percebe melhor os sabores abaixo dos 45°C, naturalmente com pequenas alterações para mais ou para menos para cada pessoa. Acima dessa temperatura a única sensação que percebemos é… o quão quente está a bebida!

E há, ainda, o risco de prejudicar nossa gengiva e a delicada teia de ligamentos com nossos dentes.

Tente fazer um teste com um excelente café bebendo-o a diferentes temperaturas. Até porque, numa apreciação do tipo slow food, além de ser um momento de prazer você pode perceber como diferentes sabores podem ser captados nas diferentes temperaturas!

Sim, o café, principalmente o de boa bebida, é para ser apreciado, sentido e “curtido” como um permanente aprendizado sobre nossa percepção dos aromas e sabores… 

A embalagem, segundo os especialistas em Marketing, tem papel muito importante na fase de comercialização de qualquer produto.

Dentre as funções que a embalagem pode desempenhar, certamente estas são as mais importantes: proteger e manter a integridade do produto, ser uma fonte de informações sobre o produto, transmitir Valor do Produto ou Marca, chamar a atenção do consumidor e auxiliar na persuação.

Ufa! É um monte de coisa, não?

Com o café, obviamente, não é diferente. Mas, aqui abordarei sobre a comercialização do café cru, também chamado de ”café verde” (green coffee).

O material mais empregado para embalar o café é o saco feito em juta. O Brasil utiliza um tamanho para acomodar 60 kg líquidos, porém cada país pode adotar diferentes medidas, como 69 kg ou 70 kg, como ocorre em algumas origens da América Central, a até 45 kg (ou 100 libras-peso), com o café de Kona, Hawaii, USA. 

Surpresa?

Sim, os Estados Unidos da América também produz café… apesar de não ser em seu território continental!

Veja, agora, alguns exemplos de sacos de café de diferentes origens:

Esta é a sacaria da Carmen Estate, de El Salvador.

Observe informações como o número de lote que estão estampadas abaixo da logomarca.

Da India vem esta sacaria em tamanho especial. Por se tratar de um café de alto valor agregado, há o requinte de colocá-lo em sacos menores, de 10 kg, para facilitar o manuseio nas pequenas torrefações de cafés especiais.

E, finalmente, uma saca de café da Serra da Mantiqueira, com a logomarca da APROCAM, que é a associação que é responsável pela organização dessa micro-região que hoje é reconhecida como uma das mais importantes do Brasil quando se comenta sobre qualidade. Estas sacas fazem parte do lote que foi arrematado pelo preço recorde de US$ 49.75 por libra-peso, que corresponde a incríveis US$6,580 por 60 kg !

O Companheiro de Viagem, Francisco Isidro Pereira, produtor desse fantástico café, posa orgulhoso ao lado do lote.

The packing, according to the Marketing experts, has very important function in the commercialization phase of any product. 
 
Among the functions that the packing can carry out, certainly these are the most important: to protect and to maintain the integrity of the product, to be a source of information on the product, to transmit Value of the Product and to attract the consumer’s attention. 
 
Wow! It is a lot of things! 
 
In the coffee market, obviously, this is not different. But, here I will comment just about the green coffee case. 
 
The most employed material to wrap the coffee is the bag done in jute. In Brazil the producers use bags of 60 kg net, however each country adopts different ones, as 69 or 70 kg net, as it happens in some origins in Central America, or 45 kg net (or 100 pound-weight), case of Kona Coffee from Hawaii, USA.  
 
Surprised? 
 
Yes, the United States of America also produce coffee… in spite of not being in its continental territory! 
 
Now, some examples of bags from different origins: 
 
The fist picture shows a bag of Carmen Estate, from El Salvador. 
 
Look the informations as the lot number printed below the logo. 
 
From India a bag in special size. This coffee, Bibi Plantation, has very high price and as a refinement the beans are in small bags of 10 kg net to facilitate the handling in the roasting plants of specialty coffees. 
 
And, finally, a bag from Mantiqueira Range with the APROCAM’s logo.

APROCAM is the association that coordinates the coffee producers whose micro-region is recognized as one of the most important Brazilian Origins. These bags are part of the lot that got the record price of US$ 49.75 per pound or incredible US$6,580 for 60 kg net in 2006! 
 
My Companion of Trip, Francisco Isidro Pereira who produced this fantastic coffee, poses proud beside the lot.

O preparo de café pelo sistema de coador, que no Brasil recebe o nome de “cafezinho” e em outros países, simplesmente “coffee”, é, sem dúvida, o mais tradicional existente no mercado.

Do coador de algodão, que ainda é possível vê-lo em uso no interior ou em alguns tradicionais “botecos” servindo o cafezinho nos indefectíveis copos de vidro de fundo grosso e mesmo nas repartições públicas, ao coador de papel, que é hoje o sistema mais difundido nas residências, o processo possui basicamente o mesmo conceito: extrair com água quente as substâncias aromáticas responsáveis pelas delicadas notas de aroma e sabor que um delicioso café pode apresentar.

Na realidade, há uma grande diferença se você preparar o café dissolvendo o pó de café na água fervente ou passar a água no pó que está no coador.

Já comentei anteriormente que ao se preparar o café, você também está fazendo a extração da… cafeína! Isso ocorre porque a cafeína, quando o processo empregado é com água, tem sua extração mais eficiente se ficar em contato com a água por mais tempo. Quanto maior o tempo de contato, maior a eficiência na extração, ou seja, mais cafeína é extraída do pó.

No modo  tradicional do Brasil de preparar o cafezinho, o pó é dissolvido na água fervente para, então ser despejado num filtro de papel sobreposto a um jarro. Normalmente, as torrefações brasileiras empregam uma moagem bastante fina para que a extração dos componentes do café, principalmente da cafeína, seja o maior possível.

É um princípio básico da química: quanto maior a área de contato, mais eficiente é a extração.

Por isso, no final, o sabor do cafezinho feito dessa forma tem o amargor tipo jiló, que é o típico da cafeína, muito presente.

Quando você coloca o pó num coador de papel, por exemplo, e verte em seguida a água, você consegue eliminar boa parte desse amargor ao não fazer passar totalmente a água pelo filtro com o pó.

Ou seja, se você deixar um pouco do pó com água no filtro e bebê-lo separado do café inicialmente extraído, será possível perceber quão mais amargo é o café extraído em sua fase final!

Portanto, o outro café, será muito mais agradável de se beber.

Recentemente foi lançado um tipo de conjunto coador-jarro que é uma variante elegante do conjunto introduzido pela indústria alemã Melitta, cujo nome comercial é CHEMEX (pronuncia-se “que-meqs”).

O jarro, feito em vidro refratária, é muito elegante, cujas formas lembram o clássico recipiente de nome erlenmeyer, que é muito empregado nos laboratórios químicos. Uma pequena peça em madeira, que é aplicada no gargalo do jarro, com acabamento feito com uma tira de couro, dá o toque final.

O filtro nada mais é do que um papel filtro em formato quadrado, que o consumidor terá de dobrar com toda a maestria para conseguir formar o devido funil.

O efeito estético final é muito bom, conferindo muita elegância ao serviço.

É uma peça que recomendo!

Estas duas charges que apresento a seguir estão no website www.cofei.com, também dirigido aos “loucos” por café e que vale uma visita.

A primeira faz uma divertida alusão à cafeína e a segunda ao tratamento que os degustadores “loucos” por café dão aos seus instrumentos de trabalho…

Antes e Depois (da cafeína) 

“- Colher.

- Colher.”

Apresentei, anteriormente, alguns vídeos mostrando algumas formas de colheita dos grãos de café. Agora, vamos comentar sobre uma etapa que finaliza o trabalho de uma safra do cafeicultor: a secagem do café.

Esse grupo de serviços, que é chamado de “pós-colheita”, envolve algumas operações básicas que são: a recepção do café, passagem pelo lavador (cujo objetivo é o de separar os grãos pela densidade, basicamente em cerejas + verdes e grãos passa + secos), descascador (em algumas propriedades, para produção do chamado Cereja Descascado - CD), secagem em terreiro e secadores mecânicos, descanso em tulhas (que são grandes “caixas” normalmente construídas em madeira) e, finalmente, o benefício (quando se prepara o café cru para a comercialização).

Na passagem pelo lavador, que considero um dos equipamentos indispensáveis no processo de pós-colheita, os grãos são separados por diferença de densidade, tendo-se a água como referência.

Os grãos secos ou que já estão em fase “passa”, têm densidade menor que a da água e, portanto, flutuam. Os “cerejas”, que são os grãos plenamente maduros, e os quase, como os verdes e “verde-cana”, têm densidade maior do que a da água e, por isso, seguem para um caminho diferente.

Sobre os processos Natural, quando o grão de café tem sua seca com a casca, e o Cereja Descascado - CD, quando fica apenas com uma película chamada pergaminho, farei comentários numa outra oportunidade.

Quando os grãos seguem para os terreiros ou páteos, conferem um visual muito bonito ao serem esparramados. 

O trabalho de revolvimento dos grãos é muito importante para que a secagem seja uniforme, fazendo com que, ao final, todos os grãos tenham umidade interna semelhante.

Isto é muito importante não apenas para os trabalhos de benefício, mas também para a manutenção da qualidade de bebida do café.

Existem diversas formas de se fazer esse serviço, empregando-se desde o tradicional rodo até máquinas e equipamentos diversos, fabricados ou adaptados ou, simplesmente “inventados”. O que vale é a criatividade de cada um.

Observe que os terrereiros, pessoas que realizam esse serviço, sempre caminham ao revolver o café, no alinhamento solar. Isto se deve ao fato de que assim os grãos de café recebem uniformemente a luz. 

Veja agora o vídeo para compreender melhor o processo de secagem do café: