The Coffee Traveler

A nova safra de café já está em pleno curso.

Este ano, devido à intensa seca, combinada elevadas temperaturas, que assolou o Brasil no início da primavera, acabou atrasando um pouco o calendário do café, mas nada que seja muito relevante.

O cafeeiro é uma planta considerada pelos botânicos como perene, isto é, que uma vez plantada, passa a produzir por sucessivos anos, ao contrário do milho e soja, por exemplo, chamadas de culturas anuais, pois produzem em apenas um único ciclo de vida. Além disso, o cafeeiro deve ser vista como uma árvore frutífera, conforme já comentei em posts anteriores.

Assim, como toda boa árvore frutífera e perene que se preze, sua safra segue a lógica das estações do ano: Florada na Primavera (combina, não é mesmo?), Crescimento no Verão, Amadurecimento no Outono e, finalmente, Colheita e um pequeno Descanso no Inverno.

Após a colheita, que coincide com o período frio e mais seco no Brasil, a planta se prepara para a nova safra, emitindo botões que se transformarão em flores de intenso e inebriante perfume adocicado.

Num ano em que o inverno foi particularmente seco e quente, como este, a planta se prepara diferentemente, como se pressentisse que algo não está correndo bem na Natureza, e converge todo o seu esforço metabólico para os botões florais.

E por quê isso?

Flores e frutos representam a perpetuação da espécie.

Simples, não?

Observem que quanto mais inóspita é uma região, suas plantas possuem uma capacidade incrível de emitir flores e sementes, estas até adaptadas para se deslocarem com mais facilidade e conseguirem formar novas plantas eficientemente.

E neste ano, as lavouras de café tiveram uma florada exuberantemente intensa, branqueando os campos como somente a Natureza pode fazer.

A grande preocupação dos produtores e técnicos era saber os efeitos do stress provocado pela seca e altas temperaturas nesta safra que está literalmente no “pé de café”.

Observe a foto a seguir:

Ela captou um raro momento em que se vê uma flor no auge de sua exuberância, quando a fecundação está se garantindo, e uma outra se destacando do futuro fruto.

Quando a fecundação está feita, há um desprendimento natural da flor pelo seu pedúnculo. Daí, em questão de horas, suas pétalas começam a se desidratar, ficando quebradiças e marrons, caindo, posteriormente, ao chão.

Esse desprendimento da flor é um indicativo de um fruto que vingou.

Para o produtor, apesar de beleza estética que esta foto apresenta, não é a situação ideal, pois para o processo produtivo e, obviamente, como negócio, um maior número de frutos vingados por internódio é o que se espera.

Cada pedacinho do ramo do cafeeiro representa um período de crescimento, enquanto que o nós que faz essa separação é chamado de internódio.

Cada internódio possui duas intersecções por onde a planta emite pequenos gorgulhos que podem se tornar ramos e folhas ou flores e frutos. Isto depende principalmente de fatores climáticos e de um bom equilíbrio nutricional, entre outros.

Quando a planta “resolve” ser produtiva, cada lado do internódio apresenta 4 grupos de gorgulhos (que são os “olhinhos” dos botões) com 4 botões cada um. Logo, potencialmente cada internódio pode abrigar até 32 botões florais, sendo 16 de cada lado.

Pensando pela ótica administrativa, é claro que como produtor você reza para que os 32 botões florais se transformem em flores que originarão grãos de café!

Mas, há o problema de espaço e 32 grãos de café é uma quantidade excessiva numa roseta, que é como se denomina o conjunto de grãos de café em cada internódio.

Portanto, alguns grãos não crescerão satisfatoriamente, outros cairão prematuramente, ficando somente aqueles que poderão preencher todo o espaço que uma roseta pode conter.

Na foto ao lado, numa fase adiantada, vemos os grãos na fase denominada “chumbinho”, pois o seu formato lembra a mais tradicional munição de espingardas do interior brasileiro.

Soa natural, dessa forma, ouvir frases como “roseta cheia” ou “roseta vazia” quando se fala na quantidade de grãos nos internódios. Obviamente que isso tem impacto no mercado, pois pode representar a diferença entre uma grande ou pequena safra de café.

Na região nordeste de Portland passa hoje por um processo de revitalização urbana muito grande, fazendo com que novos pontos de serviços surjam para deleite dos “loucos” por café.

Uma das coffee shops mais interessantes que visitei recentemente foi a FRESH POT.

Montada num prédio antigo, preservou sua identidade arquitetônica e adicionou elementos que a tornam muito interessante.

Sua fachada é toda envidraçada e na entrada muitos posters e avisos são colados, criando um mosaico de cores vibrantes.

Diversos equipamentos antigos ficam expostos e também acabam servindo de apoio para os apetrechos como açúcar, mexedores e etcetera e tal.

As mesas e cadeiras, bem como os ventiladores de teto, criam perfeito clima anos 50 revisitado.

O equipamento que mais chamou a atenção é esta balança com um design maravilhoso.

Observe que a escala com o peso fica num mostrador horizontal na cabeça tubular.

Bela arquitetura, não?

O acabamento em cobre confere muito charme, bem como a mesa em vidro.

Apesar de que no Fresh Pot funciona como um aparador dos apetrechos de café…

O café servido no Fresh Pot é fornecido pela Stumptown.

Aqui vemos Joel Pollock pedindo espresso para nós dois.

Veja o belo balcão e a estante ao fundo, formando uma bela composição.

O espresso que nos foi servido tinha como base um Harrar, origem da Ethiopia que tem como característica o sabor de frutas vermelhas, e algo como Sumatra, com seu característico sabor de mofo e terra, porém com um elegante equilíbrio obtido através da correta acidez cítrica.

Havíamos provado o mesmo blend em outra casa, que comentarei em próximo post, porém com resultado muito diferente do Fresh Pot.

Confira, abaixo, a cor amendoada escura do creme, formando belo contraste com a xícara com coloração retrô.

Seattle, WA, maior cidade do noroeste dos Estados Unidos, é conhecida por seus grupos de rock “grunge” como o Nirvana, além de ser a sede de grandes corporações que estão intimamente ligadas à alta tecnologia como a Microsoft e a Boeing.

OK, não podemos esquecer que também é a sede da gigantesca Starbucks, que hoje tem a missão de levar aos outros cantos do mundo espressos, lattès e frappuccinos.

Também, é conhecida pelo seu fervilhante mercado de cafés especiais, com destaque para uma profusão de cafeterias conceituais, como a famosíssima Zoka, cuja loja número 1 fica na parte noroeste da cidade e é uma coffee shop muito acolhedora.

Além disso, pululam lá uma sempre inovadora indústria de equipamentos e um batalhão de baristas que a todo momento se reinventa.

Já fiz posts sobre a revolucionária Clover, que é uma máquina que faz um “blend” de processos de extração de café e está sendo muito procurada para o preparo de cafés de qualidade extraordinária. 

Agora comentarei sobre a Synesso, que é um fabricante artesanal de máquinas para espresso.

Com sede na sempre surpreendente Seattle, esta empresa fabrica máquinas de grupo que impressionam pelo conceito e construção.

Hoje é considerada como “sonho de consumo” de muitos baristas devido ao complexo sistema de caldeiras independentes, ou seja, cada vaporizador possui uma caldeira específica, além de uma grande para os grupos extratores. Portanto, são 3 caldeiras por máquina de 2 grupos!

O seu design é espartano, tendo acabamento totalmente em aço. Talvez devido a isso lembre um pouco uma máquina em fase de protótipo.

Creio que é esse o seu charme e porque cria tanto frisson entre os baristas…

Seguindo uma tendência, em geral seus porta-filtros não tem fundo, isto é, não apresentam os tradicionais “bicos”.

Esse tipo de porta-filtro mostra com fantástica clareza como uma extração ocorre, destacando feixes de diferentes tonalidades de marron e creme que revelam os diversos tipos de óleos e açúcares caramelizados durante a torra dos grãos de café.

Para finalizar, veja o vídeo em que o barista Jeremy Summer prepara um ristretto numa Synesso. Fiz estas imagens no estande da Synesso durante o último Coffee Fest Seattle, no início de novembro.

Observe o delirante efeito visual que o extrato inicial proporciona com o ton-sur-ton.

Ver essa bela formação é sempre inspiradora, como disse Jeremy:

AN UNBELIEVABLE ESPRESSO !

Seattle, WA, largest city of the United States Northwest, is known by their grunge rock groups as the Nirvana, besides being the headquarters of great corporations that are intimately linked to the high technology as Microsoft and Boeing. 
OK, we cannot forget that the gigantic Starbucks´ headquarters also is there, that today has the mission of taking to the other countries the wonderful world of espressos, lattès and frappuccinos. 
Also, Seattle is known by its hot market of special coffees, with prominence for a profusion of conceptual coffee shops like famous Zoka, whose store number one is at the northwest part of the city, and ever commented as a coffee shop with a very homelike atmosphére. 
Besides, they abound a there always innovative industry of equipments and a baristas battalion that at every moment is reinvented. 
I already made posts talking about the revolutionary Clover. This machine works doing a “blend” of coffee extraction processes and it is being a lot sought for the preparation of coffees of extraordinary quality.  
Now I will talk about Synesso that is a very special brand of handcrafted machines for espresso. 
Based in the always surprising Seattle, this company manufactures group machines that impress everybody for its concept and construction. 
Nowadays, it is considered as barista´s dream of consumption due to the independent boilers system, in other words, each vaporizer has its own boiler, besides a big one for the groups extractors.

Therefore, there are 3 boilers for machine of 2 groups! 
Its design is spartan, totally in steel finishing. Maybe due to that it reminds a little a machine in prototype phase. 

Sometimes beauty means simplicity and metallic shine.  
I believe that this is the secret of its charm and why it creates so much frisson among the baristas… 
Following a trend, Synesso works with bottomless porta-filters.
This porta-filter shows with fantastic clarity as an extraction happens, bunches of different brown and cream color grooves that reveal the several types of oils and caramel & sugars highlighted during the roasting process. 
Finally, look the barista Jeremy Summer doing extraction of a ristretto in a Synesso Machine. I made this video in the booth of Synesso at Coffee Fest Seattle, in this current November. 

Um dos filmes que vale a pena assistir devido aos fantásticos efeitos especiais aliados com uma fotografia p´ra lá de bela é o “Transformers”, que estreou recentemente.

Baseado numa série de desenho para crianças, apesar de sua alta carga de violência, o filme, na realidade, é diversão para os “teens” e para os mais graúdos. E prende muito a atenção porque o argumento tem uma grande idéia: imagine seres alienígenas que têm a capacidade de alterar a sua forma, podendo se transformar em qualquer máquina, inclusive… um som portátil!

…Ou uma cafeteira.

Na foto estão os coloridos modelos da ESE Koala, próprio para fazer um pequeno espresso de sachê.

São cores muito elegantes e o design bojudinho confere um estilo muito próprio.

Outro modelo de máquina de espresso residencial ou para escritório é da Kenwood.

Veja abaixo o seu design retrô, mesclando um cores intensas do corpo da máquina com detalhes metálicos.

Confere um visual muito moderno e que, ao mesmo tempo, dá uma certa aparência humana ao equipamento.

E foi justamente essa “carinha” muito expressiva que inspirou esta animação que você pode conferir em seguida:

O cafe pode ser classificado em funcao de sua bebida, sendo que no caso da COB - Classificacao Oficial Brasileira, ha uma referencia que eh a chamada “Bebida Dura”

Esta bebida tem como caracteristica o fato de, em tese, apresentar “Bebida Limpa”, ou seja, sem os chamados “Defeitos Capitais” que sao os decorrentes dos graos Pretos (que sofreram fermentacao fenolica e conferem sabor, digamos, amargosamente “medicinal”), os Verdes (que transferem grande adstringencia aa xicara) e os Ardidos (que sofreram a fermentacao acetica, deixando o sabor do vinagre no cafe). Eh o famoso “Trio PVA” !

Abaixo dessa referencia, o cafe pode ter sua bebida classificada como “Riada”, “Rio” e “Riozona”, principalmente quando os compostos fenolicos estao mais presentes. O cheiro desses compostos fenolicos lembram o “creosol”.

O Companheiro de Viagem Almir da Silva Filho, da industria Cafe Toko, baseado em Juiz de Fora, nos contou a interessante origem do cafe com a “Bebida Rio”, que passo a seguir.

Nesta foto, Almir, muito conhecido como Mizinho ou, mineiramente, Mizim, estah ao centro, com o grande amigo Mane Alves, aa direita, e eu, seu Coffeetraveler, aa esquerda.

Por volta do ano de 1760, numa visita ao Governador do Maranhao, o Governador do Rio de Janeiro recebeu como presente mudas de cafe, que foram entregues a Frades Capuchinhos ao retornar ao Rio. Estes frades multiplicaram as mudas e distribuiram entre os fazendeiros da regiao do Vale do Rio Paranaiba, dentro da Provincia do Rio de Janeiro. Estes fazendeiros fizeram aflorar uma cafeicultura que se estendeu de Resende, Vassouras e Valenca ateh Juiz de Fora.

Em 1792, a Sesmaria de Vassouras, atraves de Francisco Rodrigues Alves e Luiz Homem Azevedo, tornou-se a Primeira Capital do Cafe, em pleno Seculo XIX !

Foi o incio do periodo do “Baronato do Cafe”, quando os fazendeiros, enriquecidos pelo fabuloso grao de cafe, adquiriam titulos de nobreza concedidos pela Familia Real instalada no Brasil.

Sobre este assunto hah um interessante video produzido pleo Marcos Sa Correa entitulado “O Vale”, que aborda o opulencia e decadencia dessa regiao que teve o cafe como locomotiva de seu progresso.

Nessa epoca, a colheita do cafe seguia este ritual: inicialmente o chao era limpo com enxada, quando eram retiradas as ervas daninhas e a terra ficava exposta. Esse processo, ainda empregado em algumas regioes brasileiras, recebe o nome de arruacao.

Esperava-se o grao de cafe maduro ou passa cair para, entao, ser “levantado”. Como essas regioes fluminenses sao montanhosas, a umidade do ar era muito alta, de forma que o chao molhado fazia com que reacoes de fermentacao indesejaveis se iniciassem nos graos de cafe, principalmente os de natureza bacteriana.

Depois de levantados, os graos seguiam em sacos nos lombos dos burros ate as sedes das fazendas, que normalmente se localizavam na area mais proxima aas nascentes de agua e, portanto, mais baixas, onde era maior a umidade do ar.

Os cafes que chegavam da lavoura eram, entao, amontoados com o objetivo de “queimar o mel do cafe” como forma de acelerar o processo de secagem.

Os graos “cerejas”, como sao denominados os maduros, tem grande quantidade de acucar em sua mucilagem e quando amontoados inicia-se o processo de fermentacao alcoolica e, em seguida, a acetica devido aa ausencia de oxigenio.

Os graos em estado “passa”, parcialmente desidratados, nessa amontoa, sao induzidos aa fermentacao bacteriana, produzindo os compostos fenolicos. Lembre-se do sabor do “fel” para ligar com o que corresponde aa bebida fenolica…

Depois de dias, observa-se um corrimento escuro desse monte de cafe, alem de uma “fumaca”, que nada mais eh do que o vapor de agua, jah que essas reacoes de fermentacao liberam calor.

Nesse momento, o cafe era “aberto”, ou seja, esparramado no terreiro para finalizar a secagem.

O cafe do Vale do Paranaiba era levado para o Porto do Rio de Janeiro por facilidade e menor distancia. Desde aquela epoca, os cafes produzidos em Sao Paulo seguiam para o Porto de Santos, enquanto que os do Parana, para o Porto de Paranagua.

Esse sabor “diferente”, acre, amargo e intenso, que se destacava do cafe produzidos, por exemplo, nas outras duas regioes, e acabou recebendo o nome do porto de escoamento: Rio.

Com o esgotamento das terras do Vale do Paranaiba, a cultura migrou para o norte, em busca de solos ainda ferteis.

Assim, no final do Seculo XIX, a cafeicultura se instalou a partir de Juiz de Fora ate o municipio de Caratinga, regiao que ficou conhecida como Zona da Mata.

As praticas para a colheita e secagem do cafe seguiam a mesma receita do cafe produzido no Vale do Paranaiba, porem como esta nova regiao, que tem a Serra do Caparao como fundo, eh muito serrana e um clima muito mais umido devido aa presenca da Mata Atlantica, o sabor “diferente” do cafe produzido no Vale se reproduziu com maior intensidade. A partir dessa constatacao, a bebida corrente do cafe produzido na Zona da Mata recebeu o nome de Riozona.

Com o tempo, os produtores da regiao da Zona da Mata descobriram o potencial de alta qualidade que possuem e, por isso mesmo, fizeram um movimento para que a regiao fosse reconhecida como Matas de Minas, nome que arremete aa bebida especial que a regiao pode oferecer.

Ainda assim, muito desse cafe com sabor Rio e Riozona faz parte de blends de muitas industrias brasileiras, ate pelo habito arraigado de se tomar “cafe de garrafa termica” ou o cafezinho dos bares e padarias servido no indefectivel copo de vidro.