The Coffee Traveler

Muitas pessoas me perguntam se é muito difícil começar a provar café, principalmente se for utilizando a Metodologia SCAA - Specialty Coffee Association of America.

Na realidade, um bom provador de café necessita de dois requisitos básicos: aptidão e constante treinamento. Exatamente como ocorre em qualquer outra atividade profissional!

A aptidão, que em resumo é o fato de poder contar com ”bons equipamentos” como sensores olfativos e uma língua com grande densidade de papilas, é devido a fatores genéticos, porém que podem e devem ser aperfeiçoados com um constante treinamento.

A SCAA estabeleceu um currículo para a formação do chamado “SCAA Certified Cupping Judge” ou “Juiz Degustador Certificado SCAA”. Apesar do pomposo título, nada mais é do que uma certificação de que uma pessoa possui aptidão suficiente para degustar e, consequentemente, classificar café.

É importante compreender que como todo processo educativo e de formação profissional, existem diversas etapas a serem vencidas e esta, na realidade, é apenas o primeiro degrau.

Considero primordial que os profissionais ou mesmo apenas interessados prestem os exames somente após terem a compreensão do que a aprovação em cada um dos testes significa. Para se ter idéia, são aplicados testes específicos para a aptidão olfativa, assim como para a do paladar, incluindo-se o trabalho com o limiar da percepção dos sabores básicos (doce, salgado e ácido).

Ao final do exame, ou mesmo após o curso de iniciação à metodologia, o que ocorre é que o mais sofisticado equipamento de avaliação sensorial existente ficou devidamente “calibrado”. Sim, no fundo é isso o que se passa!

Você passa a compreender melhor as reações do seu “equipamento” e, assim, expressar o que foi percebido.

A percepção dos aromas e sabores fica melhor verificada quando existem parâmetros de comparação e, juntamente, também uma escala que mede sua intensidade e qualidade.

Além disso, noções de Ciência dos Alimentos, bem como de Física e Química auxiliam muito a compreensão das reações do nosso corpo diante de cada nota de aroma, sabor ou característica de acidez, por exemplo.

O aperfeiçoamento é feito através do contínuo treinamento, na constante experimentação de novos sabores e aromas ou de diferentes origens de café.

Intuitivamente, você pode se iniciar experimentando diferentes cafés. Ou bebidas.

Basta, nesses momentos, se “desacelerar”, procurando num processo introspectivo compreender suas reações.

Potencialmente, 75% da população humana possui aptidão para diferenciar de maneira suficiente diversos aromas e sabores.

Portanto, vamos lá… experimente!

Sim, agora é o momento do auge da colheita de café… no Hemisfério Norte.

As plantações de café se distribuem no mundo na faixa compreendida entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio, portanto, temos, dessa forma, lavouras nos dois hemisférios.

Devido ao movimento de translação da Terra, conjugado com a inclinação do seu eixo, as estações se alternam entre os dois hemisférios: quando é primavera no Hemisfério Sul, é outono no Norte.

É porisso que os países produtores do Hemisfério Norte estão em seu pico de colheita, que corresponde às condições do mês de julho no Brasil, por exemplo.

Esta foto foi tirada pelo Companheiro de Viagem Peter Hong e mostra grãos de café cereja de uma lavoura da região de Coban, na Guatemala.

Coban, que fica ao norte de Guatemala City, em região montanhosa do lado do Oceano Atlântico, produz cafés com grande acidez e pelo fato dos cafeicultores, em geral, serem de pequeno tamanho, como é comum fora do Brasil.

Observe a pequena lata que serve de recipiente para os grãos. Por ser uma região montanhosa, onde as múltiplas floradas são uma constante, a técnica de colheita empregada, sempre manualmente, é a chamada “seletiva”, ou seja, quando são colhidos a dedo apenas os grãos perfeitamente maduros (hand picking).

O sorriso da menina está irresistível, não?

No Brasil, cuja cafeicultura se caracteriza pelas propriedades de maior tamanho, a prática empregada é conhecida como “Derriça”, quando os grãos são puxados no sentido a partir do tronco para a ponta dos ramos (stripping).

Não é uma colheita seletiva, mesmo sendo manual, pois todos os grãos são retirados dos ramos, independente do seu ponto de maturação. Daí a necessidade de se fazer uma separação antes da secagem.

Observe nesta primeira foto a posição da mão da colhedora.

Agora, na foto a seguir, veja como sua mão está próxima à ponta do ramo.

Além dos grãos, folhas também acabam sendo retiradas.

No entanto, o colhedor deve ter cuidado para não afetar as partes onde não há grãos e onde a florada da safra seguinte acontecerá.

Hoje em dia, os grãos caem sobre panos para que não haja contaminação com terra, mantendo a chance de se ter uma bebida de boa qualidade. Daí esse procedimento ser conhecido por “Derriça no Pano”.

Antes de seguir para a secagem, as folhas e pedaços de ramos são retirados para que apenas os grãos de café permaneçam e sejam processados.

Como já comentei, da lavoura até a xícara o grão de café cumpre um complexo trajeto com diferentes fases, todas muito importantes.

No seu “momento indústria” o grão passa pela operação de torra, que é a fundamental etapa antes de trabalhá-lo nos diferentes serviços.

Existem dois tipos de torradores de café em razão da natureza da forma como o calor é transmitido aos grãos: o tradicional torrador de tambor e o de leito fluidizado. Sobre este, você pode vê-lo num vídeo que está no post  que você pode acessar por este link: http://coffeetraveler.net/2007/09/02/latte-art-contrastes/

Nesta foto vemos Paul Allen, que é um conhecido Mestre de Torra do Northwest dos Estados Unidos, pilotando seu torrador de 30 kg.

Paul, que é neozelandês, radicou-se há vários anos no estado do Oregon e escreve frequentemente sobre a arte da torra de café em importantes revistas como a Roast Magazine.

Inicialmente, é feito o pré-aquecimento do tambor até temperatura por volta dos 230°C a 245°C, quando, então, o café cru é introduzido no torrador.

Em geral os grãos crus são comercializados com umidade em torno de 11% para os que são secos descascados, como os “CDs”, abreviatura de  ”Cerejas Descascados”, e 11,5% para aqueles que secaram com a casca, processo este denominado “Natural”.

Durante o processo de torra, os grãos absorvem o calor através de vários mecanismos, como a Condução, quando o calor é transmitido por contato, por exemplo. Esta energia absorvida será a responsável para que reações aconteçam no interior dos grãos.

E conforme a torração avança, é possível perceber as diferentes etapas pelos aromas que são exalados pelos grãos. Por isso é que numa Torra Artesanal, usualmente empregada para os Cafés Especiais ou de Alta Qualidade, o Mestre de Torra acompanha o desenrolar do processo através de um conjunto de sinais: a temperatura, através do termômetro, o tempo de processo, através de um cronômetro, e a coloração, ao retirar amostras dos grãos e verificar sua cor sob luz especial. Neste mesmo momento, ao avaliar a coloração do grão de café, o Mestre de Torra pode avaliar o aroma que saem do interior dos grãozinhos.

Em cada ponto do processo, devido às reações que formam novas substâncias pela quebra de outras de maior cadeia estrutural, os aromas são diferentes. Inicia-se pelo cheiro que lembra de massa de pão fermentando, passando por uma etapa em que o aroma adocicado dos açúcares predomina e outros voláteis se fazem presente, até o momento em que a reação de pirólise (do grego piros = fogo; lise = quebrar) é majoritária. É quando o cheiro de gás carbônico fica intenso, denunciado pela fumaça esbranquiçada.

É hora de tirar o café do tambor e resfriá-lo.

A padronização da cor do ponto de torra é muito importante e para isso existem equipamentos denominados Colorímetros que auxiliam nessa verificação. O equipamento mais conhecido para esta finalidade é o da empresa Agtron, que instituiu a chamada Escala Agtron de Cores, especificamente para café torrado.

Uma outra forma de saber a correta coloração é o uso dos Discos de Cores SCAA-Agtron, sob encomenda da SCAA - Specialty Coffee Association of America, que é confecionado em papelão e impressão de altíssima qualidade.

A Escala Agtron é uma escala numérica onde o café super-torrado, praticamente carvão, tende a zero, enquanto que as cores claras tendem a 100.

Nesta foto, vemos 3 discos, sendo que, a partir da esquerda, está o #95, que é o mais claro, o #65, empregado para na avaliação sensorial SCAA de café, e o #45, muito usado no Brasil nos produtos “Extra Forte”.

Os cafés que são servidos em espresso e excelentes cafés de coador ficam com a coloração entre #60 Agtron e #55 Agtron, como é falado entre os técnicos do setor.

Paul gosta de fazer o teste de espresso  para conferir o desempenho de cada lote torrado. A coloração do creme revela muito sobre o processo e, é claro, sobre a natureza e origem dos grãos que ele emprega em seus famosos blends e seleção de Single Origins (cafés de uma origem única).

Que belo creme, não ?!

Pirataria e fraude, infelizmente, existe em todos os segmentos de negócios, inclusive no café.

Num processo agrícola longo, cuja safra para se concretizar leva algo como 9 meses (isso mesmo, lembra a gestação de uma criança…), além de todos os trabalhos e serviços de preparação, comercialização e industrialização, espera-se que grãos honestos com honesta qualidade cheguem até as xícaras. Porém, a fraude é uma sombra que freqüentemente ronda as prateleiras com cafés industrializados.

Segundo publicação da American Chemical Society, um grupo de cientistas do estado norte-americano de Illinois, liderados por Gulab Jahm,  desenvolveu uma nova metodologia para identificar fraudes em cafés industrializados.

Lembrando que os preços internacionais do grão verde vêm se valorizando desde 2003 e hoje cotados, segundo a Bolsa de New York (NY CSCE), a US$ 180 por saco de 60 kg, equivalente a quase o dobro da média histórica, o que dá inspiração a empresários do mal para vender produtos adulterados.

Dentre as fraudes mais comuns, estão impurezas que deveriam ser eliminadas durante a fase de preparação e padronização do café cru: cascas, paus e outros quesitos mais.

Além do óbvio prejuízo para o rendimento industrial, afeta-se a estrutura de comercialização do café a partir do produtor, uma vez que os grãos perfeitos estão dando lugar para impurezas.

Outra prática comum é a adição de grãos de milho, que durante a torra, devido ao elevado teor de açúcares de cadeia longa, gera bebida mais adocicada. É o que pode se chamar de “café milhorado”…

E justamente devido ao milho ser o elemento de adulteração mais comum, os pesquisadores norte-americanos basearam seu trabalho no fato de que o milho produz a substância denominada gama-tocoferol durante o processo de torra, que é mais conhecida como Vitamina E.

A equipe de pesquisadores avaliou seis marcas de café torrado e moído comercializadas nos Estados Unidos, das quais algumas industrializadas no Brasil.

Infelizmente, segundo Gulab Jham, uma das marcas brasileiras apresentou aproximadamente 9% de milho em seu “blend” ! Na verdade, uma lamentável “mistura”.  

Jham justificou que este médoto pode ser empregado para averiguar este tipo de fraude em cafés industrializados do Brasil vendidos no varejo dos Estados Unidos, pois a Vitamina E funcionaria como uma impressão digital do emprego de milho.

Por outro lado, há quase duas décadas a ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café lidera importante trabalho de orientação do consumidor para escolher apenas produtos que estampem o Selo de Pureza. Mas, deve haver servera punição também, pois é caso de saúde pública e um crime grave.

Obviamente, o Selo de Pureza foi o primeiro passo para um trabalho educativo mais amplo junto ao consumidor, que hoje conta com o PQC - Programa de Qualidade do Café, que avalia e atesta o nível de qualidade dos cafés ofertados no Brasil. E, em breve, outras indicações poderão orientar quanto a separação do joio do trigo ou do café do milho e outras impurezas…

Você pode obter mais detalhes a partir do link abaixo

http://www.sciencedaily.com/releases/2007/09/070903094325.htm

Depois de uma pausa, volto aos posts e aproveito para desejar a todos um Muito Feliz 2008!

O período que vai do final da primavera no Hemisfério Sul, início de novembro, até meados do outono, no final de abril, é aquele em que normalmente os produtores de café fazem os plantios das lavouras.

Particularmente estimulados por preços bastante elevados em dólar americano (e penalizados pelo atual câmbio com o Real forte), muitos produtores estão renovando áreas, ou seja, retirando plantas velhas e plantando outras novas, muitas vezes incorporando novas tecnologias.

Vão a campo as mudas de café, que levam alguns meses entre a semeadura até o momento do plantio propriamente dito. Comercialmente, não se planta o café jogando sua semente diretamente no solo.

As sementes para o preparo de mudas são, na realidade, grãos colhidos cerejas de plantas de uma lavoura especialmente estabelecida. São os Campos de Sementes.

Os grãos cerejas colhidos são descascados e secos na sombra para não prejudicar a capacidade de germinação. Ficam em pergaminho, que é aquela película branca que recobre o grão de café propriamente dito.

As sementes são postas em um germinador, onde são mantidas úmidas para ativar a germinação. Quando a raiz eclode, as sementes germinadas são transplantadas em saquinhos com terra previamente preparada.

Depois de um certo tempo, despontam em cada saquinho o primeiro par de folhas que é chamado de “Orelha de Onça” porque lembra o formato da orelha desse felino. Depois, com o crescimento vertical da plantinha, vão surgindo, sequencialmente, pares de folhas inseridos em junções chamadas de “internódios”.

Em geral as mudas são levadas para o campo quando têm de 3 a 4 pares de folhas “normais”, pois em geral aquelas com a forma de “orelha de onça” caem.

Observe nesta foto que as mudas estão formando novos pares de folhas nas pontas.

Particularmente, estas são mudas da variedade chamada Acaiá, que é derivada da Mundo Novo, e que pode ser conferido pela coloração das folhas mais novas, que têm tonalidade marron. Entre os técnicos e produtores esse tipo de coloração é chamada de “ponta roxa”.

Veja na foto abaixo uma bela composição com as mudas com “orelha de onça”…