The Coffee Traveler

O caminho que os vinhos vêm trilhando passa por um muito bem estruturado processo de educação do consumidor. Aliás, mercados crescem quando o conhecimento é compartilhado e os consumidores, ao se aprofundarem, tornam-se mais exigentes, movimentando uma Roda Virtuosa.

O café vem dando passos nesse mesmo sentido, porém com um atraso médio da ordem de uns 20 anos em relação aos vinhos. De qualquer forma, é estimulante saber que mais consumidores querem aprender mais sobre o café também.

Nessa busca de conhecimento, acaba sendo inevitável se querer fazer degustações diferenciadas, principalmente harmonizações entre vinho e café. Posso dizer que é um belo desafio, pois em geral todos enxergam nessa dupla muito mais oponentes do que conciliados.

Dias atrás, justamente para iniciar uma nova experiência entre vinho e café, fizemos interessantes harmonizações sob a grande sensibilidade do sommelier Manoel Beato.

Manoel é, sem dúvida, o grande sommelier do Brasil, aclamado e premiado pela sua competência e profundo conhecimento. Mas, também, é um apaixonado por novidades e seu interesse é muito abrangente.

Participaram desta degustação, como podem ser vistos nesta foto, a partir da direita, a bela Linda, da vinícola Villa Francioni, localizada na antes impensável região serrana de Santa Catarina, a barista e “louca” por café Letícia Ramos, o fantástico Manoel e eu, seu Coffee Traveler.

Para a harmonização escolhi e torrei dois cafés muito emblemáticos: um de uma micro-região de Coromandel, MG, e outro de um platô localizado em Varjão de Minas, MG.

A primeira harmonização envolveu o café produzido em Coromandel por Reginaldo Silvoni, de preparo Natural, ou seja, colhido no auge de sua maturação e seco cuidadosamente com a casca, artesanalmente conduzido em terreiro pelo próprio Reginaldo.

Este café apresenta grande complexidade aromática e de sabor, com intensas notas florais adocicadas como jasmim. Muito adocicado e, portanto, encorpado, inicia-se com sabor lembrando frutas amarelas, passando por notas cítricas e finalizando com um delicioso toque de caramelo.

Esta complexidade está descrita pelo Companheiro de Viagem Tom Owens em lote ofertado através do link http://www.sweetmarias.com/coffee.southamr.brasil.html , Fazenda São João.

Manoel Beato escolheu um Clos du Tue-Boef, 2005, de Cheverny, France, de fantástico aroma floral que lembra … rosas! De delicada acidez, ao mesmo tempo apresentando uma elegante doçura, harmonizou-se excepcionalmente.

O segundo café, também seco pelo processo Natural, produzido na Fazenda São Lourenço, destacou-se pelo aroma com notas como banana e maracujá, que se repetiram em seu elegante sabor, mesclado com moderada acidez cítrica. Em um repente genial, Manoel Beato fez a harmonização com um Jerez, o Don Rafael, elaborado como Amontillado.

Veja neste vídeo, um interessante comentário que Manoel Beato faz a partir do café da Fazenda São Lourenço e um vinho de sobremesa, no caso o Jerez:

Já pensou em ter um pé de café em casa?

Com essa idéia, uma campanha diferente começou nesta semana em Belo Horizonte através do Café Fino Grão.

Muitas pessoas não imaginam como é um cafeeiro, pois geralmente só conhecem o produto Torrado & Moído, quando não nos reservatórios dos moinhos para o serviço de espresso. É um caso muito parecido com o do leite, quando muitas crianças das grandes cidades só tiveram acesso ao leite longa vida, acondicionado nas famosas “caixinhas”.

Essa empresa retomou uma campanha realizada no ano passado, cujo objetivo é o de presentear os consumidores com uma muda de um cafeeiro da variedade Catuaí Vermelho.

Para este ano serão distribuídas 50.000 mudas em diversos pontos da região metropolitana de Belo Horizonte, MG.

Num momento em que a ecologia e meio-ambiente são assuntos cada vez mais comuns junto às pessoas, esta interessante ação faz com que um vínculo afetivo também se crie ao se plantar essa muda de cafeeiro.

Vê-lo crescer, acompanhar os seus ciclos anuais e, até, ver uma florada e sua frutificação, permitirá uma visão abrangente de quão complexo é o caminho que é percorrido da planta até a xícara de um grande café.

E quem sabe, não desperta a vocação de novos cafeicultores?. . .

Cafés especiais são todos os cafés de excelente qualidade, independentemente da forma como são servidos.

É errôneo pensar que apenas o espresso e sua turma compõem o serviço de um café especial. Na realidade, para um país como o Brasil que sempre teve como ícone de serviço o cafezinho preparado em coador de pano, o espresso representou um grande salto de qualidade, porém muito mais devido ao preço do seu serviço, que acaba incorporando um ritual com máquina e barista, do que pela bebida em si.

A percepção de que é algo diferenciado está embutido em seu valor em média 4 vezes maior do que a singela dose de cafezinho de balcão de padaria. Mas, este é um assunto para um outro post.

Dependendo das características de bebida de um café, determinada por um conjunto de influências exercidas pelas condições geográficas como solo, micro-clima e topografia, existe um serviço de preparo mais adequado. E para cafés com grande complexidade, com notas de aroma e sabor delicados, muitas vezes florais, por exemplo, prepará-los em um coador (brewed coffee) preservará adequadamente toda essa riqueza.

O primeiro passo é colocar o pó no filtro, procurando distribuí-lo uniformemente. Uma providencial “batidinha” na lateral ajuda muito nesse ajuste…

Como já comentado em posts anteriores, a temperatura da água não deve ultrapassar 95°C, que é quando as grandes bolhas estão se desprendendo do fundo de uma vasilha sobre o fogo.

Também, não se esqueça de que a qualidade da água é muito importante: nada de água de rua, normalmente com excessiva concentração de cloro. Prefira água filtrada ou, melhor ainda, mineral com pH (índice que mede a acidez ou alcalinidade) menor que 7,0 (sete).

Inicialmente, despeje um pouco da água sobre o pó, delicadamente. Se o pó de café estiver fresco, o contato com a água, ao umedecer as partículas, fará com que ocorra um processo de expansão. No caso ideal, forma-se uma camada cremosa, que é justamente a extração dos óleos pela água quente, como pode ser observado nesta foto.

Em seguida, você pode colocar mais um pouquinho de água, fazendo com que todo o pó se umedeça, quando as primeiras gotas começas a cair do coador.

Este processo de hidratação proporciona uma extração mais eficiente dos sabores do café. Chega, então, o momento de verter o restante da água calmamente, sempre em círculos e junto à beirada do filtro, para uma perfeito serviço.

Este processo leva em média de 3 a 4 minutos, caso seja empregado o filtro 103 e preparado algo como meio litro (500 ml) a 0,7 l (700 ml).

Lembrando que preparar café nada mais é do que se fazer uma extração caseira de cafeína, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó de café, mais cafeína resultará na bebida final. Portanto, se você quiser diminuir um pouco o teor de cafeína, despreze a parte final da água que fica no pó, algo equivalente a uma a duas xícaras pequenas de café. Ou, caso sua preferência seja algo mais potente, deixe toda a água se esvair do coador…

Neste vídeo reproduzo este pequeno ritual…

Boas Xícaras !!!

São Paulo é uma cidade que possui uma diversidade de opções em praticamente todas as áreas, comparável às grandes metrópoles internacionais. E no caso do café, mesmo com um natural atraso na incorporação de novos conceitos de consumo, um vigoroso movimento está fazendo surgir um grande leque de novas cafeterias.

Um dos lugares que somente agora passou a apresentar boas opções é a região central da cidade, sempre estigmatizada pelo fato de seu espírito ser “trabalho, trabalho e trabalho”.

Neste último fim de semana saiu o Guia da Folha, do jornal Folha de São Paulo, tendo como matéria de capa “Caminhos do Café”. Foi uma verdadeira jornada de exploração que as jornalistas Giuliana Bastos e Luiza Fecarotta fizeram nos chamados Centro Velho e Centro Novo de São Paulo, visitando, degustando os cafés e verificando os serviços oferecidos, e que podem ser conferidos no link http://www1.folha.uol.com.br/guia/ca0802200801.shtml .

Foram 14 cafeterias localizadas na Praça da Sé, Páteo do Colégio e Largo São Francisco, até a Avenida São Luiz, Conjunto Zarvos e arredores da BM&F - Bolsa de Valores de São Paulo.

Antes de terminar este post, uma dica: visite o Mercado Municipal de São Paulo, o vulgo “Mercadão”. Depois de uma reforma de revitalização, ficou com ares como os dos melhores mercados de grandes metrópoles internacionais.

A profusão de frutas e vegetais, além dos famosos frios, queijos, especiarias e peixes, deixam qualquer um “louco” pela boa comida verdadeiramente “louco”… Sem falar no famoso e indispensável bolinho de bacalhau!

Mas, aqui o ponto alto é o antigo vitral junto à Rua da Cantareira que mostra uma colheita de café:

Veja em detalhe:

Belíssimo, não?

Você já imaginou beber um espresso em lugares longe da civilização e dos confortos normais que ela oferece?

Pois é, uma empresa francesa está oferecendo um novo gadget (brinquedinho) para você preparar um espresso em qualquer lugar!

Produzido numa pequena cidade turística a 60 km de Paris, Samois sur Seine, frequentada inclusive por músicos do naipe de Django Reinhardt, trata-se, na verdade, de uma idéia genial: preparar um espresso em equipamento que não usa energia elétrica!

Sua estrutura básica, como pode ser visto, lembra (sem bem que acredito que o protótipo devia ser…) uma prosaica bomba de ar para bicicleta. Adicionou-se um pequeno manômetro e um recipiente para acomodar água quente e um sachê de espresso.

Em sua parte inferior fica uma pequena manopla para acionar o pistão, que comprimirá o ar  que fica armazenado num reservatório próximo ao recipiente extrator.

Para que a extração se aproximasse ao máximo ao de uma máquina de grupo, o corpo da bombinha teve de ser feito em metal, resistente o suficiente para suportar até nominais 16 bars (lembre-se que numa máquina de grupo a pressão na extração é da ordem de 9 bars), liberadas por um pequeno botão.

O recipiente extrator possui duas partes: uma para acomodar a água quente, que pode ser obtida por qualquer meio, e a base para colocação do sachê. Nesta parte fica a saída para o espresso, obtido após virar o conjunto (no início o recipiente da água fica para baixo) e acionar o botão de alívio do ar comprimido.

E…voilà!!! (num bom francês…)

Você pode obter mais informações através do http://www.handpresso.fr/ .

Veja estes vídeos que mostram o uso do Handpresso. O segundo, que tem o título de “Cowboy”, na verdade, retrata um cowboy tipicamente… francês!

“Handpresso no bosque”

“Handpresso: Lonesome Cowboy”