The Coffee Traveler

O conceito de Café Especial depende muito de onde está quem quer fazer a definição, isto é, ele é extremamente relativizado.

Para o consumidor, e aqui cabe ainda saber em qual país, pode ser uma bebida derivada do café, como um drink com ou sem álcool, ou um café de qualidade excepcional que pode ser percebida na xícara.

Mas, sem dúvida, um dos grandes pontos que costume enfatizar é que o que caracteriza esse mercado é que ele é de contracultura. O que sempre norteou este mercado, que surgiu simultaneamente na West Coast, especificamente em San Francisco, e no NorthWest, em Seattle, foi o sentimento de fazer algo diferente, senão contra, o que está cristalizado ou o chamado Establishment (= Sistema Dominante).

A comoção que atingiu a comunidade dos cafés especiais da América do Norte, principalmente, foi a compra da fabricante da Clover pela Starbucks, como anunciado na semana passada e oficialmente feito como registra esta foto, do NYT - New York Times, do dia 26 último.

Segundo Zander, o genial nerd que concebeu a Clover, foi uma difícil decisão, porém ao mesmo tempo que ouviu frases de tristeza e até pesados desabafos, ele acredita no que essa união pode representar para a indústria do café como um todo.

Creio que ainda no Brasil esta comoção está longe de ocorrer porque a primeira Clover somente agora aportou por aqui, numa visionária iniciativa do Paul Germsheid, instalado no Jardim Paulistano, em São Paulo, SP, porque a Starbucks no Brasil chegou com um status semelhante à MacDonald´s em seu início, ou seja, expectativa de algo inovador ante o que existe em nosso país.

Hoje, a Starbucks é uma das maiores indústrias de torrefação do mundo, estimando-se seu consumo de café verde entre 1,5 e 1,7 milhões, além de ser o maior consumidor de leite dos Estados Unidos. Com milhares de lojas instaladas em diversos países, há muito deixou de ser um pequeno grande sonho de rapazes de Seattle, sendo, hoje, o próprio Establishment.

Daí, ser compreensível o que fez a micro-rede premium de Portland, OR, a Stumptown:

desde esta última sexta-feira, dia 28 de março, segundo o Matt, que é um dos diretores, as máquinas Clover estarão fora de uso, simplesmente.

Segundo consta no jornal The Oregonian, o mais influente da região, cuja foto ao lado tem o seu crédito, Matt diz que “nunca fomos parte da rede de influência da Starbucks e não será agora que utilizaremos os seus instrumentos e sistemas, porisso deixaremos de servir nossos excepcionais cafés preparados na Clover”.

O tom pesado é porque há um certo sentimento de que o pessoal da Clover capitulou diante do Sistema. E para os jovens grunges que sempre lutaram pela inovação e liberdade, o que aconteceu foi uma grande perda.

Veja esta foto, abaixo, que sintetiza o que é um típico pensamento do pessoal dos Cafés Especiais:

É a rebeldia da juventude, é a energia de renovar, é a criatividade para inovar.

Na minha opinião, creio que entre mortos e feridos duas constatações ficam: a primeira é a de que o emprego em massa da Clover pode disseminar ainda mais a experimentação de excelentes cafés para o grande público. É positivo pensar que democratizar o acesso torna o mercado maior.

A segunda constatação é a de que havendo pessoas que não são conformistas com o Sistema, certamente outras inovações virão, mantendo a magia do mercado dos Cafés Especiais.

Prefiro sempre pensar que de um limão ou um abacaxi podemos fazer um belo suco…

SEMELHANÇA

AGRONÔMICA 4: Tanto o café quanto o vinho dependem de um elevado grau de pureza em sua matéria-prima para que o resultado final, ou seja, que durante a degustação apenas aromas e sabores agradáveis estejam presentes.

No caso do café, a separação de grãos com maior potencial para a qualidade, que são os maduros, pode ser feita logo após o momento da colheita através do emprego de lavadores e, quando possível, de descascadores.

O outro momento em que a separação de grãos de maior qualidade com outros que podem interferir negativamente é  em sua fase final, quando o café está seco e em preparo para embarque.

Neste caso, são empregados equipamentos de separação por tamanho (peneiras), por densidade (mesa densimétrica) e por cor (colorimetria).

A qualidade da bebida está ligada diretamente na possibilidade de se ter como base os grãos perfeitamente maduros, daí a constante preocupação em se focar durante a colheita em realizá-la somente quando houver menor incidência de grãos verdes, que irão conferir adstringência, inevitavelmente ligado a uma bebida de qualidade inferior.

No caso do vinho, as uvas são selecionadas no momento da colheita, que é feita em geral manual e seletivamente, semelhante à colheita a dedo realizada na Ethiopia e pequenas propriedades da América Central e Colômbia.

Uma vez que as uvas passam pelo processo de lavagem e esmagamento, antes de seguirem para os tanques de fermentação, não há mais como se fazer a correção. Na realidade, uma avaliação na fase final do processo fermentativo é que define o padrão de qualidade da bebida do vinho e, portanto, a que selo ele se destinará. Ou seja, é o momento em que sua “sorte” será lançada em termos de aplicação de mercado.

DIFERENÇA:

PROCESSO INDUSTRIAL 1

O vinho obrigatoriamente passa por um processo de fermentação, denominada fermentação alcoólica. Na verdade, como se sabe, há uma primeira etapa onde os açúcares mais complexos são transformados em açúcares simples, para, então, acontecer a fermentação alcoólica efetivamente.

É este o momento mágico do vinho, pois a fermentação deve ocorrer a uma velocidade, digamos, específica, para que determinadas notas de aroma e sabor não se percam durante o processo. Também a questão da “pureza”, como mencionei, é fundamental: se apenas bagas maduras estiverem no tanque fermentando, tanto melhor poderá ser o vinho, afinal. Este é um dos principais segredos de cada casa.

No caso do café, a fermentação alcoólica pode ser benéfica, pois alguns sabores inusitados surgem e que não são naturalmente encontráveis, porém isso acarreta grandes riscos.

O primeiro é que a linha que divide o final de uma fermentação alcoólica com o início de uma acética (quando tudo literalmente “vai para o vinagre”…) é extremamente tênue, ainda mais para um processo que não possui qualquer controle.

Outro ponto é que um terreiro é um “sistema aberto”, ou seja, tecnicamente, você não tem como controlar as condições de temperatura e umidade, por exemplo. Isso só seria possível se estivesse o café em um tanque fechado!

Terceiro ponto: em se tratando de um sistema aberto, em geral o café que sofre uma leve fermentação alcoólica é um resultado absolutamente aleatório, ou seja, que fatalmente não se repetirá!

É por isso que quando avaliamos um lote de café que tenha algumas notas aromáticas ou de saber muito diferentes, há uma preocupação em se verificar se foi fruto de um processo de fermentação alcoólica. Em alguns casos o resultado pode ser positivo e, assim, haver um pequeno lote muito interessante. Mas no geral, perde-se o interesse porque faz uma bebida que talvez não se obtenha mais, o que pode deixar de ser interessante. 

Hoje há uma percepção maior sobre as Semelhanças e Diferenças entre o Vinho e o Café, em parte reforçada pelo movimento dos Cafés Especiais, que conferiu ao nosso “Negro Vinho” um novo status.

Vou iniciar comentando sobre algumas semelhanças entre estas duas bebidas que hoje são consideradas “fashion”…

AGRONÔMICA 1: as uvas e os frutos do cafeeiro são frutas que fazem parte do grupo, segundo os botânicos, das Não Climatéricas, ou seja, que para atingirem o seu ponto de maturação completo devem permanecer ligadas às plantas.

Isto quer dizer que se o fruto for retirado da planta antes de atingir sua plena maturação, esta não acontecerá.

Ao contrário, as chamadas frutas Climatéricas, como é o caso da banana, atingirão sua maturação completa mesmo que sejam colhidas verdes. É por isso que a banana chega ainda verde nos centros de distribuição, pois a velocidade de sua maturação é lenta o suficiente para que ela chegue madura quando estiver nos balcões dos supermercados ou nas feiras livres. O fator que pode acelerar este processo é o calor, de forma que nas estações mais quentes, como o Verão, as bananas amadurecem mais rapidamente.

Portanto, tanto para a obtenção de um excelente vinho como para um excepcional café, os frutos devem ser colhidos perfeitamente maduros, preferencialmente.

AGRONÔMICA 2: A velocidade de maturação depende da variedade escolhida.

Na foto acima pode-se ver uma belíssima “roseta” (coroa de grãos formados nos internódios de um ramo de café) de uma planta da variedade arabica Mundo Novo em sua maturação plena.

Nesta foto ao lado, frutos da sempre muito procurada variedade Bourbon Amarelo com sua característica tonalidade alaranjada que denota o amadurecimento completo.

Estas duas variedades são consideradas Precoces, ou seja, naturalmente possuem um ciclo entre a florada até a plena maturação menor do que as variedades ditas normais ou até as tardias.

Entre as duas apresentadas, o Bourbon Amarelo é a variedade mais precoce. Apesar do seu sabor potencialmente fantástico, o local de seu plantio acaba sendo determinante para a obtenção de toda a gama dos aromas e sabores.

Com as uvas para vinho, o conceito é exatamente o mesmo!

Veja que belo cachinho de uvas Chardonnay num parreiral no Columbia Valley, Oregon.

Uvas que conferem grande complexidade nas notas aromáticas e de sabor, em geral, precisam de um clima mais frio para que todo o seu potencial possa se expressar.

É por isso que em áreas mais quentes há uma predominância de elaboração de vinhos espumantes. No caso do Brasil, as vinícolas estão mudando suas plantações para áreas na divisa com o Uruguai, além do paralelo 30, para que o clima possa interagir beneficamente com excelentes variedades.

Um dos vinhos Chardonnay mais interessantes do Brasil é produzido pela Casa Villa Francioni na Serra Catarinense, próximo a São Joaquim, região conhecida pelo seu inverno rigoroso.

AGRONÔMICA 3: Uvas e Café são produzidos apenas em ramos novos.

Para a produção de uvas, após o período em que as parreiras descansam, quando os galhos ficam nus e as podas são feitas, os gorgulhos lançam os ramos que formarão os novos cachos.

Nesta foto tirada no outono, é visto um típico parreiral espaldado na fase em que as folhas já estão adquirindo tons amarelos e dourados, pois a clorofila, que dá a cor verde, já se desnaturou.

No caso do café, há uma grande preocupação em manter o “lançamento” vigoroso dos ramos, pois é nos internódios, como são chamadas as interseções, que os frutos surgirão, podendo formar rosetas idealmente cheias. 

Esta foi a notícia que abalou o mundo do Café Especial nesta semana: a gigantesca rede Starbucks anunciou a negociação do controle da The Coffee Equipment Company.

Bem, você pode estar se perguntando: afinal, o que é que essa “The Coffee Equipment Company” tem de tão importante?

Na realidade, esta empresa fundada em 2004 em Seattle, WA, no Noroeste dos Estados Unidos, tornou realidade uma genial idéia do Zander Nosler: criar um novo sistema de preparo de café.

Um sistema que pudesse preservar as nuances mais delicadas de aromas e sabores de fantásticos cafés produzidos em todo o mundo, principalmente aqueles que se tornam as jóias de cada safra.

Sim, estou comentando sobre a fantástica máquina Clover, cujo processo recebeu o nome de Clover Brewing System (”brew” significa infusão).

A Clover, como você pode verificar no post El Injerto Coffee by Clover através do link http://coffeetraveler.net/2007/05/19/el-injerto-coffee-by-clover/ , é um sistema de infusão em que você pode programar o tempo de contato do café moído com a água antes de sua filtração que é feita à vácuo.

Nesta foto ao lado tem-se o momento em que a água é vertida sobre o café moído. E aqui um detalhe interessante: o controle de temperatura da água é tão rigoroso que a variação não ultrapassa 0,5°C.

A infusão é considerada como o método de preparo mais adequado para a avaliação sensorial do café, pois permite que os classificadores possam captar todas as nuances de aroma e sabor. Por exemplo, a extração do espresso, que é feita sob alta pressão, promove um arraste muito rápido e intenso, fazendo com que substâncias mais voláteis se percam.

Por esse mérito, a Clover foi o equipamento oficial para se provar cafés dos principais concursos internacionais de café, como os que são promovidos pela SCAA - Specialty Coffee Association of America e eventos da SCAE - Specialty Coffee Association of Europe.

Vários baristas adoram essa máquina para preparar alguns cafés de grande complexidade aromática. Neste quesito, ela é impressionante. Em pouco mais de 1 minuto após o pedido, o café chega até você!

Talvez a injeção de recursos financeiros pela Starbucks possa tornar a Clover mais acessível e, assim, disponível em diversas cafeterias. Para deleite dos consumidores…

O homem sempre tenta superar o próprio homem.

É fato.

Os cientistas nunca se dão por satisfeitos e têm a clara determinação de reproduzir o que uma pessoa pode fazer através de máquinas sofisticadas.

Agora é a vez do espresso ser avaliado por uma máquina!

Uma equipe de cientistas do Centro de Pesquisas da Nestlé, em Lausanne, Suiça, liderada por Christian Lindinger, desenvolveu um equipamento para analisar espressos através da verificação quantitativa de 16 substâncias características.

Em termos de equipamento, como pode ser visto neste esquema, sua constituição é bastante simples, tendo um recipiente para o espresso que está contido em um sistema de banho-maria com temperatura controlada.

No recipiente do espresso, que fica hermeticamente fechado, há um sensor de temperatura e dois tubos, um servindo de entrada para gás com concentração e velocidade controlada, e outro como saída para as substâncias volatilizadas e arrastadas pelo gás insuflado. Este gás segue para o analisador que, através de uma grandiosa biblioteca de substâncias, identificará e quantificará os componentes do espresso.

Para que a temperatura do café fique estável, há um sistema de agitação por meio magnético, que nada mais é que alguns imãs revestidos sob ação de um campo magnético.

O que surpreende neste experimento é a razoável similaridade dos resultados finais, pois previamente 11 amostras de espresso foram avaliadas por uma equipe de provadores antes de seguirem para a máquina analisadora.

Pode-se dizer que os resultados foram simplesmente assombrosos.

Obviamente, houve todo um cuidado para que as condições de preparo e serviço dos 11 espressos fossem rigorosamente as mesmas, tanto para o profissionais chamados de “painelistas” como para a máquina.

Observe no gráfico ao lado, onde 2 dos espressos têm suas características de aromas e sabores identificadas e podem ser vistas 2 linhas: a em traço na cor vermelha representa os resultados de avaliação dos “painelistas”, enquanto que a curva na cor preta configura a avaliação do equipamento.

Surpresinha!!!

Veja que as curvas quase se sobrepõem, o que significa que os resultados estão bastante próximos!

Certamente o grande avanço é o emprego de um modelo matemático adaptado ao programa que estabelece a rotina de avaliação da máquina e que confere, por ora nos cafés estudados, um elevado grau de acerto.

Veja um post de junho de 2007  ( acesse  http://coffeetraveler.net/2007/06/11/cyber-cupping-lingua-eletronica/ ) onde um vídeo apresenta a chamada “Língua Eletrônica” desenvolvida pela EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias de São Carlos, SP.

Como se vê, duas são as barreiras que separam essas incríveis máquinas e as habilidades humanas: uma é a chamada “biblioteca” de aromas e sabores registrados e armazenados, que nas máquinas é fruto de intensa pesquisa e inúmeros testes, base de análise e comparação da máquina, e a outra é a capacidade de interpretação das substâncias combinadas. Principalmente para este segundo ponto, somente um programa com desenho neural pode ter um desempenho aproximado da performance humana.

Incrível, não?!

É coisa para se refletir… obviamente bebendo e somente apreciando um belo café!

Deixe a análise para as máquinas e os classificadores…