The Coffee Traveler

O melhor do espresso, sem dúvida, é a arte que está por detrás do Lattè Art !

Afinal, quem não gosta de ter uma pequena obra de arte num simples dia normal?

A grande “sacada” do serviço do espresso não é o espresso em si, mas as bebidas que são derivadas dele. Aqui no Brasil, particularmente, creio que ainda levará um bom tempo até que os consumidores venham a apreciar realmente o espresso. Digo isto porque, em geral, como sua extração sob pressão “fortifica” a bebida, muitos o consideram mais “forte” do que o tradicional cafezinho.

É uma questão puramente cultural. E cultura possui tempo de transição lento.

Na realidade, esta percepção ocorre porque é quase que automático tentar beber uma xícara de café logo que é servida. No entanto, as temperaturas elevadas, acima dos 50°C, passam uma sensação de que tudo está superlativo num espresso ante um cafezinho.

Esta sensação é resultado da extração rápida do método, pois as substâncias mais solúveis em água são arrastadas mais facilmente, como os de natureza ácida e alguns aromáticos, provocando um choque de percepção.

Se você optar por uma bebida derivada, principalmente daquelas em que o leite é o principal coadjuvante, tenha certeza de que, se um bom profissional estiver lhe servindo, a experiência pode ser muito boa.

Neste caso, o leite funciona como um “amortecedor” dos sabores amplificados do café pela extração pressurizada, criando uma bela harmonia de sabores.

Ao ser vaporizado, o leite tem a incorporação de ar, num processo que industrialmente é medido pelo seu índice de over-run, que corresponde a quanto o volume final “cresceu” em relação ao inicial.

Com isso, podem ser obtidos diversos efeitos quando minuciosamente o leite é derramado sobre um espresso. É aí que a habilidade do barista pode definir o “tamanho” ou, melhor, da “qualidade” do seu ”presente”!

Se você pensar que um belo lattè pode ser uma recompensa diária para si, faça isso e aproveite sempre!

Em seu dia-a-dia se você se presentear com algo que lhe fará bem, por outro lado, motivará os profissionais do ramo para o seu contínuo aperfeiçoamento e, afinal, estimulará toda a cadeia produtiva do café para ofertar sempre algo melhor.

E, assim, um círculo virtuoso girará vigorosamente!

Veja, agora, um dia-a-dia na loja do região central de Portland, OR, USA, da micro-rede premium Stumptown, quando simples lattès se tornam belos presentes diários para quem vai consumi-los…

A Desgustação de Café é uma prática muito interessante e pedagógica para uma maior compreensão das possibilidades de elaboração que um determinado café pode apresentar.

O primeiro passo, antes de mais nada, é o de se saber onde e como o lote de café foi produzido. E aqui vai uma observação: muitos produtores que tiveram sucesso em algum concurso de qualidade de café se utilizam desses louros como base de sua comunicação com o mercado, principalmente quando se lançam no segmento de cafés torrados. Porém, muitas vezes cria-se uma indução de que todo o café produzido e industrializado por ele é um lote vencedor.

Lembre-se: cada lote de café tem uma história própria, como cada um de nós, e que uma repetição é algo raro. Irmãos têm os mesmos pais, normalmente são educados nas mesmas condições, porém, as trajetórias de vida sempre são distintas. E assim ocorre com os diversos lotes de café, de vinhos e outros mais.

Estatísticamente, cafés de excepcional qualidade perfazem um percentual pequeno de uma safra normal de cada produtor, como pode ser visualizado nesta chamada Pirâmide da Qualidade.

Ao se empregar a Metodologia SCAA ( Specialty Coffee Association of America) de Avaliação Sensorial de Café, os lotes de café são classificados em função de uma pontuação decorrente da verificação de 10 diferentes itens. É muito importante ressaltar, que a SCAA, através do seu Comitê de Normas Técnicas, mantém uma grande estrutura educacional que visa a formação de Juízes Certificados de Cafés Especiais, que são profissionais de classificação de café de diversos setores da cadeia produtiva. Toda a metodologia é codificada, com normativos, parâmetros e métricas totalmente estruturadas.

Observe que para cada faixa de pontuação há uma correspondente qualidade de café como é tratada no mercado.

No jargão de mercado comodity, principalmente no Brasil, que emprega a COB - Classificação Oficial Brasileira, o padrão de referência é a Bebida Dura, sendo que tudo que tiver melhor qualidade recebe a classificação Bebida Dura para Melhor. Para baixo, ficam as bebidas que apresentam problemas, inicialmente com variações em relação à Bebida Dura, como Bebida Dura com Leve Verde e assim por diante. Daí para mais baixo ainda, tem-se as Bebidas Riado e Rio, associadas à presença de compostos fenólicos em menor e maior proporção, respectivamente.

Você pode verificar um post onde o Companheiro de Viagem Almir da Silva Filho nos explica a origem do nome Bebida Rio através do link http://coffeetraveler.net/2007/11/11/a-bebida-rio-e-sua-origem/ .

Há uma correlação entre a Metodologia SCAA e a antiga COB para a harmonização para os padrões de café de melhor qualidade.

A Bebida Mole é a referência para este grupo, sendo que ela é caracterizada por ser “uma bebida adocicada, agradável e com ausência de qualquer aspereza e adstringência”. Esta é a base para a descrição de um Café Especial (Specialty Coffee) também. Ou seja, se numa xícara você sentiu adstringência, que é aquela sensação de secura desagradável na boca, não foi um Café Especial que lhe serviram.

Para baixo há a Bebida Apenas Mole, quando uma discreta adstringência é permitida. Veja que deixou de ser um Café Especial, enquadrando-se no que o mercado denomina de Fine Cup ou Bebida Fina em tradução literal.

Agora, acima da Bebida Mole encontramos a Bebida Estritamente Mole, que deve apresentar as características da Bebida Mole, porém mais pronunciadas. É quando o nível de doçura é bastante elevado, além da presença de notas de aroma e sabor agradáveis e intensas, revelando-se normalmente um conjunto harmonioso.

Os cafés que se destacam em concursos em geral recebem pontuação SCAA acima de 85 de pontos.

Também é possível encontrar lotes maravilhosos de café que não precisaram ir ao Olimpo dos concursos para terem sua qualidade reconhecida. Algumas cafeterias já servem cafés de excepcional qualidade, prestando um grande serviço aos “loucos”  por café.

Veja esta foto, onde estou com a Companheira de Viagem Giuliana Bastos, numa degustação de cafés de grande exoticidade.

Em próximo post, farei outros comentários.

Nesta série, duas origens merecem destaque devido à exoticidade.

Comecemos por uma micro-região do Cerrado Mineiro denominada Chapadão de Ferro, em Patrocínio, MG. Observe esta imagem elaborada pelo CNPM-EMBRAPA:

Há um círculo cujo contorno está muito bem definido, compondo as escarpas laterais do que pode ser uma grande depressão ou um vulcão extinto.

Dos diversos polígonos que compõem um caleidoscópico mosaico dentro desse círculo, aqueles que possuem coloração verde escura são as lavouras de café, enquanto que os que apresentam coloração avermelhada são lavouras cujos solos estão preparados para plantio e, portanto, estão nus.

Na parte superior central desse  círculo há uma formação cuja coloração é escura e que é como os satélites “exergam” o lago.

De qualquer forma, o lago apresenta um teor de metais muito elevado, tanto é que as bússolas ficam “desnorteadas” literalmente nessa região.

Alguns cientistas ponderam que esse lago surgiu depois que as atividades vulcânicas cessaram e a água, digamos, “preencheu” o vazio.

Outros pesquisadores alegam que o que supostamente é um vulcão, na realidade pode ter sido gerado pelo choque de um meteoro!

Talvez seja esta uma das explicações plausíveis para a grande quantidade de metais existentes no solo desta área. Um banho nessa lagoa provoca grande coceira na pele, certamente fruto da alta concetração de metais e podem causar uma sensação de coceira, que nada mais é do que o efeito de osmose.

Veja nesta foto tirada dessa parte “interna” do círculo. Os cafés produzidos nesta área se destacam pelo sabor diferenciado, provavelmente resultado da rica combinação dos metais existentes em seu solo.

E agora,…

Bela paisagem, não?

Esta área fica na divisa dos estados de  São Paulo e Minas Gerais, na mesma escarpa onde fica o município de Poços de Caldas.

Divinolândia possui lavouras acima de 1.400 m de altitude, em regime de cafeicultura de montanha, que pode ser enfatizada por esta bela visão…

Hoje é o Dia Internacional da Mulher, ma, cá entre nós, deveria ser o Dia da Mulher do Café. A presença feminina é cada vez maior e em atividades que antes eram exclusivamente exercidas por homens.

Sinal dos tempos.

Agora, uma pequena homenagem às maravilhosas mulheres que fazem chegar excelentes cafés para todos nós…

Evanete Peres, produtora em Araguari, MG.

Eliana Relvas, avaliando e selecionando cafés.

Monica Leonardi, que industrializa e distribui cafés. É a primeira Juíza SCAA do Brasil, antes um terreno totalmente masculino.

Excelentes xícaras a todas !

Em geral, no imaginário das pessoas, ao se comentar de origens de cafés surgem imagens de exóticos e longínquos lugares como as selvas da África Oriental ou das matas tropicais do Sudeste Asiático.

No entanto, as origens brasileiras também dão um grande show de beleza. Montanhas distribuídas da Bahia até São Paulo próximo à divisa com o estado do Paraná, junto ao Trópico de Capricórnio, abrigam lavouras de café que encantam os torrefadores do mundo inteiro.

Acompanhe um pouco dessas paisagens…  

Veja que maravilhosa vista da Serra do Caparaó, Manhuaçu, MG!

Deslumbrante paisagem em Sarutaiá, Sorocabana, SP, com cafezal no primeiro plano.