The Coffee Traveler

O grão de café é um fruto e que classifica-se, segundo os botânicos, como não-climatérico porque sua plena maturação ocorre exclusivamente enquanto estiver ligado à planta.
Uma vez retirado, exatamente no momento da colheita, ele deve passar pelo processo de secagem para que, ao ser armazenado, mantenha as substâncias de aroma e sabor que caracterização sua bebida.

Há um paralelo notável, aqui, entre o café e o cacau.
Como se sabe, o cacau, quando foi apresentado pelos maias a Cristóvão Colombo no início do Século XV, era consumido na forma de uma bebida que tinha o nome de “Tchocolath”. Obviamente que a substância theobromina foi decisiva ao cativar o famoso navegador devido ao seu efeito junto ao centro do prazer localizado no cérebro, semelhante ao que alguns ácidos clorogênicos do café provocam.
Pelas mãos do conquistador Hernán Cortez, as primeiras sementes do cacaueiro chegaram à Europa, mais precisamente no corte espanhola, passando a ser, rapidamente, uma bebida fashion entre a aristocracia. Somente por volta de 1780 que as primeiras barras de chocolate foram fabricadas, cujas lascas eram muito disputadas.
O que é o chocolate, afinal?
Nada mais do que o produto da torra dos grãos de cacau, após um cuidadoso processo de secagem em sua origem. Um processo de secagem bem conduzido mantém todas as características sensoriais dos grãos de cacau, o que faz com que determinadas notas de sabor possam ser peculiares de um determinado local de produção. A grande diferença, em termos químicos, está no fato de que o chocolate possui um teor de gordura muito maior do que o café.
Os grãos de café, pelo fato de apresentarem uma notável composição de substâncias de aroma e sabor, merecem um digno tratamento na secagem.

Para se ter uma idéia mais clara do que é essa complexidade de aromas e sabores a que me refiro, observe a figura abaixo, denominada Roda de Aromas e Sabores, da SCAA – Specialty Coffee Association of America:
  A roda à direita é expandida, sendo que em sua parte externa direita ficam evidenciados os principais aromas, cada qual ligado a um grupo que pode ser de natureza Enzimática, de Caramelização do Açúcar ou de Destilação Seca.
Para que essas substâncias aromáticas sejam produzidas no grão de café, é imprescindível que a planta receba os nutrientes necessários a tempo e em quantidade. Além disso, cada condição geo-climática permitirá que um ou outro grupo de notas aromáticas acabe prevalecendo, criando as características sensoriais de cada bebida.

Mas, é importante, compreender que, como nos perfumes, as notas aromáticas são delicadas e devem receber atenção especial para que elas se mantenham. Por exemplo, frascos de perfume não ficam diretamente ao sol, nem em ambientes quentes. Se isso ocorrer, lá se vai o que o perfume tem de mais caro…
O grão de café também precisa receber essa mesma atenção.
Depois de seco, nada de luz direta, nem de calor. Estes dois elementos são mortais para o café. Por isso é que, antes do benefício, talvez a melhor forma de conservar as características sensoriais do café cru é em tulhas. Se possível, beneficiar somente quando houver a necessidade.
Uma vez beneficiado, as condições de armazenagem são fundamentais para que o nosso precioso grão não pereça.

Lembre-se, ele é um elemento vivo. A umidade e temperatura controladas são a chave!
  O teor de umidade do grão define sua durabilidade no armazenamento, pois quanto mais úmido mais propício para o seu envelhecimento e morte. Na realidade, quimicamente, envelhecemos porque as reações de oxidação acabam prevalecendo sobre as outras, fazendo com que nossa manutenção de vida se deteriore gradativamente. Portanto, há um ponto ideal de finalização na secagem, em torno de 11% a 11,5% para os Naturais e de 10,5% a 11,0% para os CDs.

Este é o raciocínio: “Mais umidade interna do grão, maior probabilidade de reações de oxidação e, por isso, tempo abreviado de vida. Menor umidade do que a ideal, provavelmente, as substâncias aromáticas, devido à sua volatilidade, já se foram.”
Mesmo assim, ou seja, que os grãos de um lote de café tenham sido corretamente secos, podem sofrer alterações durante sua fase de descanso nos armazéns, ainda mais que estes, aqui no Brasil, estão localizados na faixa tropical do nosso planeta.

O que isto significa?

Elevadas temperaturas no verão, geralmente acompanhadas por intensas chuvas do período que vai de novembro a fevereiro,  propiciando o risco de aumento da umidade do grão e que, caso ocorra, promove a deterioração de seu perfil de bebida. Por isso, quase sempre os cafés remanescentes de cada safra apresentam um claro sabor amadeirado, que nada mais é do  que o efeito na xícara do que restou do grão: celulose e substâncias não voláteis, como açúcares, alguns ácidos e  alcalóides.
Esta é a Primeira Morte do Café.

Caso um lote tenha seguido para uma torrefação ainda com os grãos com toda sua exuberância de aromas e sabores, o processo industrial de torração pode definir “uma outra forma de morte do grão de café”.
O processo de torração envolve uma série de reações químicas provocadas pelo aumento de energia interna do grão graças ao calor absorvido.
Tal qual no processo de secagem, inicialmente o grão de café absorve o calor que o equipamento de torra libera, e inicia pela volatilização de algumas substâncias. Por isso, no início da torra, o aroma de cereais é bastante intenso.
Em seguida, começa a quebra das moléculas de carboidratos, que são moléculas longas de açúcares. Ao se transformar em moléculas de cadeia mais curta, o aroma na torra fica adocicado, pois há uma correlação inversa de que quanto mais curta é a cadeia de um açúcar, mais doce ele é e, portanto, quanto mais longa a cadeia, menos adocicado.
Finalmente, inicia-se a reação de pirólise (piros = fogo, calor; lise = separar) dos açúcares de cadeia curta, resultando em água mais gás carbônico. É quando se ouvem os pops no torrador, que é o barulho típico das células dos grãos de café sendo rompidas pelo aumento da pressão interna.

É que a água, que sem dúvida a mais divina das substâncias da Natureza, possui um elevadíssimo coeficiente térmico, ou seja, ela precisa de muita energia para mudar de estado físico, no caso passando do líquido para o vapor. Nessa mudança, ouvem-se os estouros, ao mesmo tempo em que se observa que a fumaça fica mais espessa e esbranquiçada, característica do vapor d’ água mesclado com o gás carbônico.
Aí, cada Mestre de Torra define o seu ponto final através da coloração do grão, normalmente verificado pela Escala Agtron. Nesta escala, que vai de zero a cem, grãos mais claros tendem ao ponto #100, enquanto que os mais escuros, quase negros, tendem ao zero. Usualmente, para o espresso, o ponto mais empregado é o Agtron-SCAA #55 ou #60.
Após o resfriamento, os grãos torrados seguem para um compartimento de descanso, pois, na realidade,  a reação de pirólise continua, apenas em velocidade muito menor. Esse descanso varia de 18 a 24 horas, dependendo do Mestre de Torra.

É porque o gás carbônico continua a sair do grão.
Somente após o período de descanso é que o grão é embalado. Se estiver em grãos, destino ao serviço de espresso, o desprendimento do gás carbônico é mais lento e, por isso, a válvula aromática, que na realidade funciona como uma porta de sentido único de fluxo, é imprescindível.
Caso for torrado e moído, para o tradicional cafezinho, praticamente não há mais desprendimento de gás carbônico, pois as finas partículas de café moído têm grande área de contato com o ar, acelerando esse processo.
Logo, a Segunda Morte do Café  ocorre quando o grão, inteiro ou moído, não mais desprende gás carbônico. Ao preparar o seu cafezinho, o sabor de ranço torna-se evidente, assim como o aroma perde suas características de frescor.

Observe-se que, conforme o ponto da cadeia produtiva, o tempo de vida do café altera-se dramaticamente:
- quando cru, o grão permanece “vivo” ‘por semanas;
- quando torrado em grão, sua vida pode durar dias;
- moído, o grão de café mantem seu frescor por minutos;
- na xícara, não deve passar de poucos momentos (ainda mais se for um excelente café!).
Assim, tanto quando cru quanto torrado, o grão de café tem na forma de sua armazenagem o principal fator para manutenção de seus atributos de bebida, mantendo “vivos” os aromas e sabores que coroam o trabalho de uma safra.  

Ao longo dos anos, muito se comentou sobre os efeitos que a cafeína, principal e mais famoso componente do café, tem sobre nossa saúde.

Nos primórdios de sua primeira fase global, ainda no Século XVII, quando as primeiras cafeterias abriram suas portas na Europa, como o veneziano Florian Caffè, os seus frequentadores, intelectuais que se tornariam referências nas Artes e na Filosofia, se encantavam e decantavam sobre os maravilhosos efeitos da cafeína. Puro deleite!

Já na segunda metade do Século XX, quando se tornaram comuns as mais diferentes dietas devido ao “Culto ao Corpo” e uma primeira ”Geração Saúde” se criou, o café ganhou a fama de vilão para nossa saúde. De dores de cabeça ao câncer no fígado e pâncreas, faltando apenas dores no cabelo e nas unhas (piadinha…), o café foi uma das bebidas com mais estudos negativos que se tem memória na história recente.

A cada dia uma pesquisa médica surgia e seus resultados acabavam relacionando como causa de uma doença inevitavelmente … o café!

Talvez seja por isso é que na minha adolescência e até um pouco antes de entrar para o mundo do café eu tinha a imagem de que o café era algo terrível, além do que na média o café que era encontrado nos supermercados da época eram de qualidade sofrível…

No final dos anos 90 um grupo de pesquisadores médicos, no caso do Brasil liderado pelo Dr. Darcy Lima, do Rio de Janeiro, criou-se um projeto para se conhecer a real extensão dos efeitos das substâncias encontradas no café sobre a nossa saúde. Bingo!

Talvez embalado pelo então jovem movimento dos Cafés Especiais, nunca se produziu tanta pesquisa com resultados tão positivos sobre o nosso “Pretinho Básico”.

Agora foi a vez do The New York Times, um dos mais influentes e importantes jornais norte-americanos, destrinchar sobre Mitos & Verdades sobre Café & Saúde, neste final de semana.

Com uma extensa reportagem de Jane E. Brody, vários fatos sobre antigas pesquisas e seus resultados foram confrontados com o que hoje a ciência tem verificado sobre as diversas substâncias presentes no café e seus efeitos sobre nossa saúde.

São relatados casos de pesquisas extremamente mal conduzidas, com os chamados ”vícios estatísticos”, até  daqueles em que ocorreu interpretação errônea dos resultados!

Sim, os cientistas também comentem erros como todos nós, simples humanos…

Agora, algumas considerações devem ser feitas, antes de você iniciar uma leitura cuidadosa da reportagem através do link http://noticias.uol.com.br/midiaglobal/nytimes/2008/08/11/ult574u8712.jhtm .

Leve em conta que o local onde a reportagem foi realizada fica nos Estados Unidos para melhor compreensão das observações feitas pela jornalista Jane Brody:

1. Sobre a Concentração do Café:  os diversos tipos de preparo de café diferem entre si pelo tipo de serviço, quando diferentes graus de moagem e pressão de extração, além do tempo médio, produzem resultados muito distintos entre si. Moagem mais grossa significa que a área de contato da água com as partículas do café se torna menor do que no caso de uma moagem mais fina. Isto se reflete numa extração mais rápida, resultando num café mais ralo e, por isso, mais claro. Naturalmente, o teor de cafeína é menor.

Como preparo mais comun no Hemisfério Norte, o Coffee tem uma concentração média de 5,5% m/v, ou seja, para um litro de café são empregados 55 gramas de pó.  O nosso Cafezinho tem concentração média de 8,0% a 10,0% m/v, dependendo da região do Brasil, o que significa o emprego entre 80 e 100 gramas de pó, que além de tudo é muito mais fino do que no caso do Coffee, para um litro de água.

Finalmente, o Espresso, pelas normas da Escola Italiana, possui a proporção de “1 para 4″, ou seja, 7 gramas, que corresponde a 1/4 de onça-peso (aproximadamente 28 gramas) de pó de café são usados na extração de 28 ml, que corresponde a uma onça-líquida. Ou seja, a concentração no Espresso corresponde a olímpicos 25%!

2. Sobre a Moagem: a moagem para o preparo do Coffee é mais grossa do que a usualmente encontrada no Brasil, que é considerada Moagem Fina a Finíssima, esta no caso dos produtos do tipo Extra Forte, sinônimo de alto rendimento. Lembrando apenas que este “alto rendimento” é resultado de uma combinação que por vezes considero perversa de grãos com ponto de torra intenso e moagem muito fina, apropriados para os coadores de pano.

3. Sobre o Ponto de Torra: para a preservação do maior número dos componentes benéficos encontrados no grão de café, o ponto de torra não pode ser muito intenso, o que é bastante comum na indústria do Hemisfério Norte. Em geral os cafés, por exemplo, encontrados na América do Norte têm cor entre #65 e#55 Agtron-SCAA, enquanto que no Brasil o café industrializado tem cor em torno de #45 Agtron-SCAA. Quanto menor o número (tendendo a #05) a coloração é mais escura, enquanto que para número maiores (tendendo a #95), a coloração é mais clara. Num próximo post comentarei com mais detalhes sobre o Ponto de Torra e Coloração. Apenas para lembrar: grãos de café muito torrados oferecerão quase que apenas a experiência de se deliciar com o sabor… do carvão!!!

4. Sobre a Qualidade dos Grãos: Pessoal, não tem milagre! Cafés de alta qualidade sempre oferecerão muito mais do que os de baixa qualidade. A relação entre preço e qualidade é perfeita e estritamente proporcional.

Sendo o café um fruto, somente os melhores, aqueles bem maduros, corretamente colhidos e secados, levados a uma torra adequada e, finalmente, cuidadosamente preparados oferecerão mais à sua saúde…

Leia e comente o artigo.

Café é Software, enquanto Máquinas de Espresso são Hardware.

O conjunto funciona bem quando estão afinados e tem bons operadores, no caso, Baristi (= plural de Barista, em italiano, língua original desta palavra).

Uma das máquinas que causou sensação na Feira da SCAA em Minneapolis foi um modelo especialmente desenvolvido pela italiana La Marzocco para o importante grupo Intelligentsia Tea & Coffee.

Observe o design arrojado, numa interessante combinação de elementos retrô com pós-moderno.

Cores de alto impacto, acabamento brilhante, uma mescla de metal e plásticos de engenharia, e um “cockpit” com toques geniais.

A beleza do equipamento torna o espresso ainda mais saboroso, estimulando nossas sensações visuais e que cria uma expectativa muito positiva para o serviço.

A máquina é poderosa, com 3 caldeiras para garantir um perfeito serviço mesmo em condições de altíssimo fluxo, como foi o caso da Feira. Uma caldeira para cada grupo, que são dois, e a terceira para o bico vaporizador.

E é justamente aqui que está a maior “sacada”: observe que há uma mangueira preta saindo da parte frontal esquerda e que termina num pedal!

Isso mesmo, o acionamento do vapor é feito através de um controle por pressão no pé. Neste caso, o vapor saí com sua intensidade máxima, diferente quando o acionamento é tradicionamente feito através de um registro proporcional (como se fosse uma torneira, que você tem de dar mais voltas para que saia mais vapor).

Veja o serviço de espresso que esta incrível máquina faz:

Recordes existem para serem quebrados.

No ano passado, 2007, no Panamá construiram a maior xícara de café até então, com capacidade para 2.840 litros de cafezinho.

Mas, como tem brasileiro que não leva desaforo para casa, no Espírito Santo, na cidade de Brejetuba foi construída a xícara que detém o novo recorde, digno de figurar no Guiness Book.

Segundo o texto do link enviado pela Companheira de Viagem Elaine Marriel, esta gigantesca xícara tem medidas descomunais!

A xícara, como pode ser vista nesta foto de autoria de Eliana Gorritti, tem 2,3 metros de diâmetro e altura de 1,5 m. Portanto, 3.500 litros de café podem ser preparados, garantindo o novo recorde com muita folga em relação ao panamenho…

O pires possui 3,4 m de diâmetro, sendo que a produção deste conjunto, que é todo em chapas de aço inox, levou mais de 2 meses para ser fabricado pela empresa metalúrgica Fimag, de Cariacica, ES.

O coador, para não ficar atrás, tem 2 metros de diâmetro com 2,5 m de altura, sendo composto de 12 camadas de tecido.

Dessa forma, comporta nada mais nada menos que 300 kg de café em pó, cujo preparo leva em média 1 hora!

Haja cafeína…

Esta grandiosa xícara será apresentada neste dia 31 de maio, durante o Festival Café & Cultura de Brejetuba.

O leite é o grande aliado do café, presente em diversos tipos de bebidas, do mais prosaico “Café com Leite” até os artísticos Lattès.

Existem vários elementos curiosos que cercam essa quase inseparável amizade…

Por exemplo, a adição do leite ao café é que torna mais acessível o consumo do café pelas crianças e adolescentes, pois, no caso do tradicional cafezinho brasileiro, que segue fielmente um provérbio árabe muito antigo que diz que o café “deve ser negro como a noite, quente como o inferno e amargo como …”, este solo não apetece os mais jovens.

O leite, devido à presença de gorduras, atenua o sabor amargo, ao mesmo tempo que confere um pouco mais de doçura devido aos seus açúcares, principalmente a galactose.

Para os modismos atuais, como os sempre surpreendentes lattès, o leite vaporizado faz o show.

A vaporização cria muito interesse nas pessoas (e aqui amplia-se o leque de consumidores!), pois lembra um ritual: a colocação do leite gelado na “leiterinha” (= frothing pitcher ou simplesmente pitcher), a liberação do vapor, o barulho que ele provoca, as reações do barista diante da expansão do leite, a finalização e a limpeza do bico vaporizador. Ufa!

E, depois, a arte que faz com que mesmo os mais fiéis consumidores se sentirem premidos em desfazer pequenas “obras-primas”…

É tudo isso que apaixona no café e, hoje, atrai cada vez mais novos consumidores novos…

Para um leite vaporizado com boa consistência, além da boa capacidade da caldeira da máquina, é necessário que o leite seja suficientemente “gordo”.

Este é um caso em que a gordura é muito bem vinda!

No Brasil, em geral o leite integral possui em torno de 3,2% a 3,5%, bem menos do que se encontra, por exemplo, no Japão e na América do Norte. Além disso, a origem do leite, ou seja, onde se localiza a bacia leiteira que o originou, pode dizer muito sobre sua qualidade. Por exemplo, no sul do país, devido às condições climáticas mais favoráveis, as vacas da raça holandesa são mais comuns e estas produzem um leite bastante “gordo”.

Daí que, já faz algum tempo que baristas “descobriram” a importância da origem do leite, que no Brasil pode ser verificada pelo número do SIF, que é a estampa que demonstra que o produto foi inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal do MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas bacias começaram a ficar mais procuradas, como a de Carazinho, RS, onde é produzido o Parmalat (que lançou seu produto “Premium”), e de Teutônia, RS, de onde sai o ELEGÊ.

Porém, gados que produzem pouco leite, segundo veterinários e produtores, acabam produzindo leite bastante “gordos”, que dão origem, por exemplo, aos famosos queijos da Serra da Canastra ou do Serro. Ou seja, o leite desse gado, que vivem nas chamadas “pastagens naturais”, acaba por ser mais concentrado. É Lei da Compensação da Natureza: não será tão ruim que não tenha uma boa contrapartida!

Faça essa experiência: experimente as diferentes origens de leite.

Você pode ter boas surpresas!