Como era de se esperar, a competição deste ano foi muito acirrada, como pode se observar pela muito pequena diferença de pontuação entre os primeiros colocados: Campeão, Michael Phillips, USA, 706 pontos; Vice-Campeão, Raul Rodas, Guatemala, 691 pontos; Terceiro Colocado, Colin Harmon, Ireland, 672.5 pontos. Mas, gostaria de ressaltar 3 pontos sobre este Mundial: 1) A clara tendência de simplificação nas apresentações, cada vez mais “clean” e até minimalistas,  deixando-se de lado os rebuscamentos dos primeiros anos; 2) A consolidação da técnica de desconstrução do perfil de aromas e sabores dos cafés nas apresentações, ressaltados através de jogos de texturas, comparação de outras fontes de aromas como frutas secas; 3) O maior equilíbrio na competição como reflexo do balizamento da cultura do café, da formação dos baristas e disseminação de máquinas, tecnologia e produtos em todo o mundo.

A apresentação de Michael sintetizou de forma brilhante os 2 primeiros pontos que destaquei, bem como da nossa representante, a doce Yara Castanho. Ambas chegaram ao ponto de emocionar tal o rigor estético, principalmente no serviço do Drink de Assinatura.

O fato do guatemalteco Raul Rodas se sagrar vice-campeão barista, bem como a consagração do seu compatriota Hector Gonzalez como campeão na competição de Cup Tasters (degustadores) comprova a terceira assertiva.

Na realidade, o café é hoje uma bebida de moda e que, além de tudo, permite vôos muito além do simples fato de beber uma xícara. Novos serviços como a Aeropress, que ganhou neste ano seu certame mundial, ou tradicionais como o Syphon (conhecido no Brasil como globinho) ou Ibriq (famoso como Café Turco), merecedores de suas respectivas competições também, além de bebidas que combinam o café com mirabolantes sabores e texturas, fazem o seu consumo literalmente explodir. E as competições internacionais apresentam ao mundo vencedores de países como o Japão com Haruna Murayama, no Lattè Art, ou o belga Jeroen de Corte, no Coffee in Good Spirits.

Voltando à vitória de Michael Phillips, há uma história muito especial que merece ser contada.

Desde 2000, quando o WBC se oficializou, os primeiros campeões baristas eram de países nórdicos, particularmente a Dinamarca e a Noruega, até que a partir de 2007 o domínio passou aos britânicos. Michael leva o título para os USA num momento particularmente especial, pois concretiza um sonho, ou melhor, um plano estratégico idealizado por Doug Zell, que fundou o Intelligentsia Coffee & Tea com Geoff Watts, em Chicago, IL. Doug, que iniciou-se no café como barista, comentou uma vez que sempre considerou fundamental a comunicação com o consumidor, principalmente pelo fato de que seu público-alvo eram os universitários e que poderiam ser seus clientes por muuuitos e muuuitos anos se houvesse um processo de fidelização pela qualidade do café e dos serviços. Geoff, hoje conhecido Coffee Hunter (= Caçador de Cafés), começou a percorrer os países para estabelecer relacionamentos com os produtores, enquanto Doug, para dar vazão aos seus conceitos, passou a obstinadamente treinar talentosos baristas. Alguns dos grandes campeões saíram de suas fileiras, seja da base em Chicago, como de sua filial em San Fernando, CA.

Desde fins de 2008 Stephen Morrisey, o sempre bem-humorado irlandês campeão do 2008 WBC, se integrou à equipe de Doug, consolidando a vocação do Intelligentsia como uma verdadeira “Fábrica de Campeões”. E esse é o “molho” para a excelente linha de cafés que eles mantém, além dos ótimos serviços em suas sempre lotadas lojas, como a da Sunset Boulevard, Los Angeles, nesta foto. Tudo para continuar a fazer sucesso e conquistar os jovens consumidores!

Em geral países não afeitos ao nosso negro vinho tem como estágio inicial de consumo o café instantâneo, usualmente composto exclusivamente por grãos da espécie Coffea canephora e suas variedades Robusta e Conilon. O café instantâneo entra competindo diretamente com o chá e outras infusões como a de cevada, chicória e outras, por isso seu argumento mais forte está na praticidade (basta adicionar água ou leite quente e … pronto!) e numa excelente relação custo-benefício. Ou seja, são argumentos puramente racionais, onde o resultado de uma rápida matemática financeira de cada consumidor pode definir pela troca de produto. Há, ainda, o charme do ato de beber café, que se traduz em enorme bem estar espiritual. Nada como satisfazer um desejo …

À medida que se observa aumento no poder aquisitivo combinado com o amadurecimento do consumo, as pessoas começam a se arriscar em novas experiências. E, como sempre digo, experimentar é o caminho para criar a possibilidade de comparação. Quanto mais experiências acumuladas, mais depurado se torna o processo de comparação, principalmente no caso dos nossos Sentidos de Natureza Química, que são o Olfato e o Paladar.

Dessa forma, o próximo passo é a busca por cafés de maior complexidade de notas de aroma e sabor, ou seja, compostos por grãos da espécia Coffea arabica. Este é o primeiro de uma série de aprimoramentos (= upgrade…) que experimentamos no café. Tal qual acontece nos sistemas operacionais dos computadores, também sempre estamos evoluindo, ampliando possibilidades de experimentação e refinando nossas percepções.

O Café Caribe é uma das mais tradicionais empresas de torrefação chilenas e iniciou as operações de suas Casas de Degustação de Café há 30 anos, sendo esta localizada no Paseo Ahumada, na região central de Santiago, a maior. Estas cafeterias, que como as de seu concorrente Café Haiti, se caracterizam pelos amplos salões sem qualquer tipo de assento e señoritas baristas servindo as variações de espresso trajando justíssimos colants. Fui recebido numa ensolarada manhã de sábado pelo Companheiro de Viagem Luis Amigo, responsável pela área de vendas de café da empresa, nesse salão. Reconheci o barista Juanito, um senhor que trabalha há quase 30 anos no Café, além de uma outra senhora que tem mais de 25 anos de casa!

Quando visitei esse salão pela primeira vez, há 5 anos atrás, o que me marcou foi ter visto 4 clássicas máquinas Gaggia de 4 grupos trabalhando incessantemente! Em nenhum outro lugar havia visto algo semelhante.

No entanto, desta vez, para minha decepção, aquelas belíssimas máquinas Gaggia foram substituídas por modelos modernos de design muito pouco empolgantes.

Observe que elas tem uma adaptação exclusiva para o bico de vapor empregado para vaporizar o leite, que fica para o lado oposto ao do barista. Na verdade, o modelo de serviço destas casas é algo muito singular pois há um barista que faz as extrações dos espressos, exclusivamente, ficando para as señoritas (sim, todas são chamadas de Señorita, independente da idade e estado civil…) o trabalho complementar de vaporização do leite.

Grande parte dos frequentadores o faz há muitos e muitos anos, como pode ser observado no vídeo onde a Señorita Georgina gentilmente nos mostra como se prepara o clássico Cortado (média com espresso e leite vaporizado) e o Goteado (versão do macchiato, ou um Pingado ao estilo de Santiago…). E essa é a grande preocupação que o Luis me comentou: seus clientes não estão se renovando!

A partir de uma certa idade, as pessoas se tornam mais conservadoras e preferem se manter no que se chama de Zona de Conforto, onde não existem oscilações ou mudanças do que elas gostam de fazer. Porém, para que os negócios se mantenham em plena atividade, é imprescindível ter novos clientes ou novos consumidores. No caso dessas típicas Casas de Degustação de Café, que tem essa denominação (observe, não são Cafeterias, que possuem cadeiras e sofás, por exemplo) porque não se permite a entrada de crianças e não existe qualquer tipo de assento (todos ficam de pé), são poucos os novos consumidores.

Os jovens raramente entram nessas Casas, muitas vezes movidos apenas pela curiosidade de ver belas mulheres com suas exuberantes pernas à mostra (sim, esse é o embrião do Café con Piernas…) e não propriamente pelo café. Esta também é uma das fragilidades observadas: é um blend que atende apenas as pessoas que vão utilizar intensamente açúcar e outros que tais para atenuar sabores não tão agradáveis. Luis tem observado o impacto provocado pela instalação de diversas lojas da rede Starbucks e mesmo da Juan Valdez, da Federación da Colombia, que atrai principalmente os jovens. E, dentre estes jovens, aqueles de cabeça mais aberta já descobriram que a Starbucks não tem um café tão bacana como o que algumas pequenas cafeterias tem oferecido, algumas com grãos maravilhosos vindo da Guatemala, Peru e Panamá.

É exatamente como disse antes: esses jovens já fizeram outro upgrade…

Assim é o espírito do pequeno Shot Cafe Bar, de Álvaro Marquez, localizado próximo à estação de metro Manuel Montt, em Providencia. Logo à entrada, junto a uma imensa calçada que permite que mesas fiquem dispostas ao largo da movimentada Avenida Providencia, uma placa menciona a que este charmoso e alto astral Cafe se dedica.

O perfil de consumo de café no Chile vem se modificando dramaticamente nos últimos anos, muito em parte pela incrível aptidão que esse país tem para fazer negócios em escala global, que resultou num efetivo crescimento econômico. Para se ter idéia, mesmo com uma população que não chega a 6 milhões de habitantes, Santiago possui mais de 15 lojas da megarrede de cafeterias Starbucks, que é quase o dobro do existente em São Paulo. Essa transição ocorre através do serviço de espresso,  levando ares de modernidade e cultura cosmopolita aos novos consumidores de café.

O tipo de café mais consumido ainda é o instantâneo, até porque o que havia de café em grãos, até recentemente, era uma oferta com qualidade sofrível, estimulando muito pouco a repetir a experiência. No entanto, através dos esforços de pessoas loucamente apaixonadas por café um novo mercado tem se descortinado.

Com pouco mais de 6 meses de existência, o Shot procura servir Espressos  & Cia. com grãos fornecidos por uma torrefação artesanal de Santiago, do barista-empreendedor Matias Lamas, que comentarei em outro post. Um cardápio enxuto de pratos quentes muito interessantes, junto com alguns sanduíches primorosos, atrai muita gente que trabalha nos escritórios da região.

O ambiente interno deste Cafe possui uma estética muito bacana, predominando a cor preta nas paredes, que acabam servindo de Wall Menu e espaço para uma micro-exposição de arte. Junto ao balcão, uma parede de vidro, sustentada por cabos e pinos de aço criam grande impacto visual. O chão pintado na cor vermelha e vários elementos visuais mostram que uma forte energia gerada pela composição do ambiente através do Feng Shui está presente.

Do lado de fora, algumas mesas ficam sob uma frondosa árvore, criando um charme especial sob o sol da tarde de final do outono. Sim, o visual é um dos pontos altos do Shot!

E isto tem uma razão: Álvaro é fotógrafo profissional especializado em bebidas (entenda-se vinho) e gastronomia, contribuindo em prestigiosas revistas como a impressionante Epicuro, dedicada ao Vino, Gastronomia y Buen Vivir. Justificou-se, assim, todo o cuidado de lay-out e ambientação do Shot!

Na verdade, havia conhecido Álvaro em setembro de 2009, num evento regado a vinho e café em que participei com o Companheiro de Viagem Henrique Sloper e seu até então impensável café do Jacu ou Jacu Bird Coffee em solo chileno. Segundo Álvaro, aquele evento o fez criar coragem para trabalhar com café até chegar no conceito do Shot.

Certamente, o grande desafio estava em ter um fornecimento estável de cafés de excelente qualidade. Fez diversos testes, porém, percebeu a riqueza que é trabalhar com grãos de origem única (Single Origin) de diversas localidades. Também, iniciou um esforço em aprender a extrair de forma competente espressos e suas bebidas, o que atraiu um grande número de clientes fiéis. Treinamento para si e suas funcionárias. Exato, Álvaro contrata apenas mulheres, pois acredita no diferencial de capricho que mãos e mentes femininas possuem.

Ele me confidenciou que o Shot tem sido uma grande experiência, pois como fotógrafo trabalha sozinho e depende exclusivamente de si, enquanto que administrar pessoas, alimentos, bebidas e serviço é extremamente complexo. Como objetivo, pretende trabalhar com diversas origens de café, o que lhe dará muito mais assunto para conversar com seus clientes, passando um pouco de sua paixão que definitivamente o conquistou…

O The Coffee Club nasceu com esse propósito. Em parte como resultado de um sofisticado amálgama delicadamente trabalhado por Claudia (posando junto às placas que divulgam as origens de café disponíveis), que visitou muitas da clássicas cafeterias européias, da Alemanha ao norte da Itália, para se inspirar e dar forma ao seu sonho.

A experiência adquirida quando trabalhou na requintada rede Hyatt, onde tinha como tarefa observar detalhes para, então, analisar e desvendar os pequenos segredos de cada hóspede, permitiu-lhe estabelecer um serviço diferenciado em seu empreendimento. Ela contou-me algumas passagens que surpreendem pela sutileza, elegância e agradabilíssima surpresa que devem ter causado a alguns desses privilegiados hóspedes, como foi o caso em que ela percebeu que uma hóspede gostava de carnes quase cruas internamente. Quando, durante uma outra viagem retornou ao restaurante, fez o pedido de um medalhão, o garçon, orientado por Claudia, perguntou se o ponto deveria ser como o da vez anterior. Surpresa total e um sorriso de satisfação inesquecível…

O The Coffee Club está localizado no coração do bairro Providência, que lembra um pouco da região da Avenida Paulista, em São Paulo, junto ao charmoso Instituto Cultural de Providência, onde exposições e eventos culturais sempre acontecem. Como um pequeno refúgio do intenso trânsito que flui nas Avenidas Providência e 11 de Septiembre, com muitas árvores e um prédio de inspiração européia com seus avermelhados tijolos aparentes, algumas mesas em ferro fundido e outras em madeira sob charmosos guarda-sóis, ao saborear um espresso ou um cappuccino as pessoas poderiam se sentir em uma cidade européia. Quando entrei na loja, onde um grande balcão ocupa quase todo o fundo, tendo uma clássica Vitoria Arduino em metal batido, ouvia-se Billie Holliday enquanto um espresso era extraído pela bela barista Alexandra.

Cada macchiatto ou cappuccino recebe um toque especial de Lattè Art. Em se tratando do mercado chileno, há 14 anos atrás, quando o The Coffee Club foi inaugurado, foi uma revolução. Ainda grande parte do consumo de café no Chile é de instantâneo. Sim, mesmo sendo um país que produz excepcionais vinhos e frutas, com uma cultura culinária e gastronômica muuuito acima de seus pares latino-americanos, no quesito Café somente agora há um despertar para bebidas de alta qualidade. Portanto, o trabalho que Claudia Cuevas faz tem, além de conceitos sofisticados de ambiente e excelente qualidade do serviço, tem um viés educativo muito grande, pois foi a primeira casa a trazer cafés de origens como Panamá e Costa Rica.

Enquanto eu estava degustando o café panamenho, entrou um cliente que há mais de 10 anos frequenta a casa. Uma das baristas o reconheceu antes que abrisse a porta e preparou sua mesa predileta e perguntou se seria o pedido usual! A surpresa foi minha, enquanto que desse cliente ouvi: “Esta é uma das razões porque há tanto tempo bebo café aqui…”

Surpreender.

Um excelente serviço tem essa mágica!

Colocar todo o time de repórteres e fotógrafos a campo para destilar o máximo de informações, história, estórias e imagens dessa bebida tipicamente brasileira foi um ato no mínimo desafiador, final, estamos num tempo em que as cafeterias ganharam espaço como “Templos do Café” substituindo as anteriores “Rainhas do Pedaço”, as padarias.

O instinto investigativo desse time produziu textos surpreendentes e trazendo à tona personagens e equipamentos que estariam distantes do grande público…. ou não!

A capa do caderno, que é um primor de criatividade, usa a letra de um delicioso samba para sugerir o show que vem a seguir.

Um dicionário visual do Pingado, com as sutis variações de tons de marron criados pela combinação do café com o leite, é obra genial, que você pode conferir através deste link: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,tipos-de-pingado,3782,0.shtm >

Falar de traumas de não beber Pingado, apesar de ter superado o de comer fígado de boi, escrito pela Companheira de Viagem Janaína Fidalgo, faz parte de um grupo de relatos divertidos, bem como aquele da Patrícia Ferraz, sobre sua experiência de pedir um Pingado trés chic na boutique da Nespresso em São Paulo.

Mas, certamente, ver o relato da Trilha do Pingado foi a parte mais emocionante para mim.

Ver a dupla mais amada e pedida para um Café da Manhã, Pingado e Pão na Chapa, em padarias como a Santa Tereza, Palma de Ouro e a Aracaju, era de impressionar, comprovando dados apresentados pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café referentes ao consumo de café no Brasil. Dos brasileiros com mais de 16 anos, 97% declararam que bebem café. Certamente, um número tão expressivo quanto esse deve ser o de brasileiros que tomam café e pedem em sua padaria preferida a Super Dupla Dinâmica, Pingado & Pão na Chapa!

Havia comentado de que há um interessante movimento de inversão de serviços entre as padarias e cafeterias. Mais e mais padarias vem trocando suas tradicionais cafeteiras de coador de pano por máquinas de espresso. Poucas são as que ainda mantém uma Monarca ou Imperador em destaque no balcão, como é o caso da Santa Tereza, na Praça João Mendes, no Centro de São Paulo.

No entanto, as cafeterias passaram a oferecer o Cafezinho tradicionalmente passado em coador de algodão, como é o caso da Santa Sophia, em Belo Horizonte, que oferece este serviço há mais de 5 anos, e o Octávio, em São Paulo. Que, caso o cliente quiser, pode pedir o leite para compor uma das variações do Pingado. Pode-se dizer que a ousadia destas casas está em resgatar um serviço que mesmo nas residências está sendo gradativamente substituído pelo filtro de papel.

No link a seguir veja as outras matérias bacanas dessa edição do Paladar dedicada ao Pingado: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,na-santa-tereza–o-tradicional–de-cafe-coado–ganhou-elogios,3780,0.shtm

Já comentei que eu não gostava de café até passar pela experiência de conduzir uma lavoura, em Paracatu, Cerrado Mineiro. Sempre me vinha à memória sensorial um aroma que me incomodava, tipicamente medicinal, que mais tarde descobri que era de grãos estragados e aquela era a bebida rio. No entanto, quando ía para a escola, para aumentar a coragem de enfrentar as frias manhãs paulistanas, minha mãe quase sempre preparava um pingado para mim

. A combinação era muito boa, pois meu pai era muito amigo do pessoal do extinto Café Seleto (que tinha um jingle inesquecivelmente genial!), daí ser o escolhido. O leite vinha naquelas garrafas de vidro, entregues em todo raiar do dia. Sempre pedi para adicionar o leite frio, pois achava divertido os desenhos que se formavam.

E quanto ao sabor… sim, aquilo “passeava” na minha boca, era fantástico!

Quando os dias mais frios chegavam, em fins de maio e junho, havia outra bebida incrível como opção: a gemada. Com direito a um toque de Martini Rosso! Bem, mas isso é para um outro post…

Dias atrás presenciei algo que definitivamente me chamou a atenção: numa padaria um menino (devia ter uns 9 para 10 anos) pedindo pingado para o seu pai. ”Nossa”, pensei comigo, “que coisa bacana!”

Muitas vezes, matutando para criar novos conceitos que venham a estimular o consumo de café, acabamos não vendo que as respostas muitas vezes estão debaixo no nosso nariz… Aí veio o “estalo”: é isso!

 Conversei com amigos e vi que havia a possibilidade de criar um movimento de livre adesão, que poderia ser muito dinâmico e divertido, envolvendo toda a cadeia do café. Simplesmente um movimento.

O Companheiro de Viagem Rodrigo Greco, designer talentosíssimo de BH, se propôs a criar a logomarca oficial, que está em alta resolução em downloads para quem quiser reproduzir e usar abusadamente. Donos de cafeterias, o pessoal da indústria de torrefação e muita gente está acreditando nesta idéia. O apoio da ABIC está sendo importantíssimo.

Ultimamente, tenho observado um interessante movimento de inversão de serviços entre padarias e cafeterias.

As padarias tradicionalmente no Brasil eram nossas “cafeterias”. Ainda que servindo durante décadas o prosaico Cafezinho, outro ícone brasileiro, em tradicionais copos de vidro que podiam ao final da tarde dar lugar a uma boa cachaça, este foi o local onde milhões fizeram seu típico Café da Manhã, acompanhado do inseparável Pão na Chapa, quase sempre perfumado com uma deliciosa manteiga, ou uma pausa durante o dia para simplesmente tomar um Puro (ou Preto) ou um Pingado. Até então, sempre ocupando lugar de destaque no balcão, posava orgulhosa uma cafeteira de “coadorzão” Imperial ou Monarca. Ao lado, um aquecedor do tipo banho maria mantinha aquecido o leite para a mistura preferida. Num perfeito serviço de relacionamento, aos tradicionais clientes “loucos” por Cafezinho, os balconistas lhe chamavam pelo nome, às vezes adicionando um título imaginário de “doutor”, e perguntado se seria “o de sempre”. A recíproca é verdadeira: muitos clientes tradicionais chamam os balconistas pelo nome!

Esta é a magia que envolve o serviço nas padarias.

Ultimamente, máquinas de espresso vem ocupando nas padarias o espaço de destaque que antes eram das cafeteiras, e até o balconista passou a ser chamado de barista. O ritual mudou: agora tudo começa pela moagem dos grãos, enche-se o porta filtro, é feita a extração e … o café expresso está pronto!

Para quem não gosta do sabor concentrado do espresso, pode pedir  um Carioca, que recebe dose adicional de água quente.

Pingado? Bem, tem a Média, que é a irmã gêmea do Pingado… e que pode ser Média Clara (a clássica, meio a meio café e leite) ou Média Escura (com menos leite). Hoje em dia o leite é vaporizado usando-se a caldeira da máquina de espresso. O “colchão” cremoso foi o ganho dado pelo novo jeito de preparar o leite.

Na Trilha do Pingado que fiz no último sábado com a Companheira de Viagem Cíntia Bertolino, tive a oportunidade de reviver grandes experiências, inclusive a de novamente entrar na Padaria Santa Tereza, na Praça João Mendes, atrás da Catedral da Sé.

Ela é a padaria mais antiga de São Paulo, pois abriu suas portas em 1872, e mantém a atmosfera típica. Movimentadíssima durante a semana, pois fica ao lado do Fórum de São Paulo, serve o Pingado e sua irmã, a Média, magistralmente. Fui surpreendido por um Cafezinho muito bem preparado, classicamente feito no coador de pano e servido cuidadosamente pelo Bruno Brasil. Simpaticíssimo, ele disse sero responsável pelo preparo do Cafezinho e perguntou a cada um de nós, antes de servir, como gostaríamos.

Merece, por isso,  Nota 10 no quesito Serviço!

E com um nome desse, melhor ainda!

Por isso, posso dizer que vale pena experimentar o Pingado da Padaria Santa Tereza!

E Viva o Pingado!

Gosto, em particular, de duas comparações entre café e outras frutas: jabuticaba e cacau. A jabuticaba é uma analogia perfeita sobre como reconhecer o ponto de maturação e, portanto, de colheita do café (a frutinha). Todos buscam sempre as jabuticabas mais pretinhas porque são as mais doces. E são as mais doces porque justamente as completamente maduras.

Chupa-se a polpa e cospe-se a semente. É um ritual que ensandece qualquer um que já teve a experiência, principalmente quando criança, de colher e se deliciar nas jabuticabeiras…

Nas plantações de café é possível ter a mesma experiência, com a vantagem de que os frutos ficam muito mais fáceis de serem colhidos. Desde que limpos, sem agrotóxicos residuais, colher e chupar os avermelhadíssimos (ou dourados) grãos maduros de café se torna uma experiência de lamber os beiços e dedos. Maduras, as cerejas tem polpa superdoce!

E cospem-se as sementes…

A partir daqui, os caminhos do cacau e do café se unificam. Da lavoura segue-se para a secagem das sementes (no caso do café podem ficar com ou sem a casca externa), que depois ficam armazenadas para um merecido descanso para ajuste sua umidade interior (idealmente a 11% m/v) antes de seguirem para seu processamento industrial. Do café, como do fruto do cacaueiro, aproveitam-se as sementes, que, na indústria, são torradas.

Os torradores são equipamentos que, sob uma visão simplificada, através do calor gerado por uma fonte qualquer, transformam as sementes, que ficam em um recipiente fechado, de cruas para torradas depois de uma série de reações químicas e bioquímicas. Existem diversos modelos de torradores, sendo dois os usuais de mercado: o de tambor e o de leito fluidizado.

O sistema por leito fluidizado, desenvolvido pelo engenheiro norte-americano Sievitz, de Seattle, WA, consiste no insuflamento de ar quente no sentido vertical ascendente (= de baixo para cima), lembrando uma pipoqueira em ação. No mercado, este sistema é conhecido como Air Roasting.

O sistema dominante é o que emprega o tambor metálico, conhecido como Torrador de Tambor (= Drum Roaster), que é usado desde os primórdios da industrialização do café, em equipamentos parecidíssimos com os tradicionais “bola” que podem ser vistos em muitas fazendas de café por este Brasil afora.

Atualmente os torradores empregam materiais nobres como aço nos tambores, bem como em sua carcaça, além de diversas e necessárias válvulas controladoras de ar de entrada e saída. As fontes de calor podem ser a base de lenha, carvão, gás ou elétricos, dependendo das condições de cada local e porte do equipamento.

No mercado de Cafés Especiais, um dos equipamentos que tem sido considerado como quase obrigatório é o torrador de café, de forma que cada casa pode, assim, determinar o ponto de torra dos cafés que serão servidos em seus balcões. Em geral são equipamentos com capacidade de até 10 kg, ganhando destaque na cafeteria, seja no salão principal, seja numa sala especial envidraçada. No Brasil, também, algumas cafeterias premium torram seus blends em equipamentos na própria loja como o Suplicy e  o Santo Grão, ambos em São Paulo.

Como é um processo que envolve, tecnicamente falando, transmissão de calor e reações químicas, o(s) material(is) que compõe(m) o equipamento tem grande importância. Para se ter idéia, quando se fala em aço carbono 1020, sua composição deve estar dentro de uma faixa definida por padrões internacionais; porém, como há sempre uma tolerância em sua variação, um lote de chapas de aço pode ter uma discreta alteração de elementos. Caso isso aconteça, pode haver uma discreta mudança no chamado calor específico do material, que pode gerar impacto na capacidade térmica do equipamento e, consequentemente, nas reações termodinâmicas envolvidas na torra do café.

A partir desta perspectiva, surgiu um frenético movimento entre os descolados do  já descolado mercado dos Especiais: procurar e restaurar equipamentos antigos, principalmente os fabricados na década de 50, quando eles incorporaram importantes avanços técnicos na parte de controle de fluxo de ar e controle de fonte de calor,  que tem a carcaça em ferro fundido. Este material possui características térmicas muito interessantes, pois comporta-se como um refratário, que depois de aquecido, “devolve” o calor de forma lenta e contínua, geralmente em frequências de onda bastante baixas, tendendo ao infra-vermelho. Isso faz com que, teoricamente, o torrador, cujo tambor é em aço carbono, acabe funcionado como os modernos fornos de microondas com grill, ou seja,  combina calor de ação rápida e penetrante (= microondas) com o de ação lenta (= grelha).

Hoje, é comum ver uma cafeteria bacana na América do Norte ostentar orgulhosamente um Torrador Vintage!

Na primeira foto está o superamigo e Companheiro de Viagem Joel Pollock, hoje vivendo na ensolarada Miami, FL, posando orgulho ao lado do seu Perfekt, cujas especificações estão nas duas fotos seguintes, do manual original dessa máquina. Joel, que de Coffee Hunter assumiu sua faceta Vintage Roaster Hunter, fez toda a restauração desse belo torrador. Na última foto, está a grande aquisição que o Companheiro de Viagem Din Johnson, do Ristretto Roasters, fez e que já está em plena operação.

Uma casa que impressiona pelo seu conjunto é o LAMILL Coffee Boutique, que fica na 1636 Silver Lake Blv, Los Angeles, CA.

Luxo e muito cuidado nos detalhes!

Sua entrada, dominada por grandes vidros, que ficam emoldurados pelas paredes externas em coloração vermelha quase carmim, literalmente conduz a grandes experiências sensoriais.

O primeiro impacto fica com o grande balcão do café, que exibe uma imponente La Marzocco de 3 grupos e esperados conjunto de moinho e 2 Clovers revestidas em tecido da mesma cor avermelhada da logomarca original. Detalhe: o balcão é envolto em revestimento em tecido Louis Vuiton!

No salão, onde um grande lustre dourado dá o tom exótico, ficam as mesas laqueadas em negro, as poltronas são em couro de crocodilo, enquanto as cadeiras tem revestimento em couro de avestruz. O Menu também tem é revestido em couro de avestruz tingido na original cor vermelha.

A proposta da casa é o de oferecer uma seleção do que há de melhor em café, chá, saquês, cervejas, pratos rápidos e doces, cada qual contando com um especialista para não apenas atualizar o menu, mas também buscar novidades, treinar o pessoal da cozinha e os atendentes.

Como foi uma parada para o almoço, experimentei uma sopa de ervilhas frescas numa interessante combinação com um tradicional salgadinho produzido no Japão a base de wasabi (= raiz forte), acompanhado com um saquê produzido na região de Kyoto. Depois, prossegui com uma muzzarela acompanhada por uma seleção coloridíssima de tomatinhos cereja orgânicos.

E o que seria para finalizar?

Sim, café!

Começamos com um espresso de um peaberry (= grãos redondos ou moka, como são conhecidos no Brasil) Natural produzido por João Sidney de Souza Filho, o famoso “Sô” Zinho de Campos Altos, MG. Muito equilibrado, encorpado, muito bem extraído com excelente crema.

Depois foi a vez de experimentar o mesmo café extraído em coador do Hario, do Japão, que difere do modelo concebido pela alemã Mellitta por ter um único e enorme furo central, e papel-filtro com formato de cone. Novamente, o resultado ficou muito bom, no que pedi para ver os grãos torrados.

Toda essa operação é comandada pelo refinado e alto astral Craig Min, que tem nesta boutique sua vitrine de produtos e equipamentos, além de oferecer e conhecer a receptividade dos consumidores para suas novidades. Sim, pode-se dizer que esta casa é apenas a “ponta do iceberg” de produtos que a Lamill tem a ofertar, como vi em seu QG em Alhambra, distrito vizinho a Los Angeles.

Neste prédio fica também a torrefação, comandada pelo Thomas Hodges, experiente roastmaster com passagens por importantes casas como o Zoka Coffee Roasters, de Seattle, WA, que tive a feliz oportunidade de revê-lo. O café torrado Lamill é distribuído em diversos locais na América do Norte e também na Ásia.

Outra operação impressionante é a de chá, que fica num galpão ao lado da torrefação. Thomas mostrou a área, que possui um especialista no comando, e onde são trabalhados alguns milhares de diferentes tipos de chá e suas combinações.

Uma observação sobre a boutique: apesar de todo o luxo, que pode parecer exagerado para alguns, o perfil dos clientes é muito eclético, pois estavam bebendo chá e café desde típicas “patricinhas”  e artistas (afinal, Hollywood está bem próxima) a um pessoal muito descolado e até alternativo. Lugar para ver, ser visto e apreciar excelentes cafés.

O NorthWest dos Estados Unidos fica mais de 4 meses sob intenso frio, muitas vezes com a princípio divertidas, mas depois simplesmente cansativas e até deprimentes nevascas. Quando isso acontece, em geral resta ficar recolhido. Por isso é comum ver o movimento de pessoas vendendo ou entregando casas no princípio do outono para seguir rumo ao sul, principalmente para o rico estado da Califórnia, que tem um inverno muito mais suportável…

No entanto, para algumas pessoas, esse tempo frio, de recolhimento pode ser uma grande oportunidade.

Há exatos 6 meses, portanto, no início do Outono no Hemisfério Norte, com dois baristas saídos das fileiras da microrrede premium Stumptown, de Portland, na parte NorthEast de Portland, o ás filandês de snowboard  Wille Yli-Luoma criou o Heart, sua cafeteria.

Como não poderia deixar de ser, Wille colocou um torrador vintage da Probat em sua loja, num lugar de destaque junto com o sofisticado torrador de amostras construído pelo geek e Companheiro de Viagem Marty Curtis. Uma das fortes tendências observadas nas novas e mesmo já afamadas coffeeshops norte-americanas é a busca por equipamentos vintage, principalmente os fabricados na década de 50, pois na época parte deles eram de ferro fundido, que confere características termodinâmicas muito especiais. Alguns especialistas surgiram nessa esteira tanto para procurar e oferecer estes maravilhosos equipamentos como realizar recuperação e reformas necessárias.

Este é mais um fato de como algumas coisas muito bem feitas não perdem seu espaço dentre aqueles buscam equipamentos de alta qualidade e desempenho técnico. Lembra um pouco a historinha do fusquinha Herbie…

Tecnologia + Cultura + História + Pesquisa + Paixão são os ingredientes que esse pessoa vem usando.

Como praticante de Snowboard com alguns títulos de grande expressão, Wille é detalhista. Observe por exemplo o minimalismo da logomarca Heart, como todo o lay-out da loja.

Na primeira foto está o display do Coffee of the Day (= Café do Dia), serviço usual em todas as casas. Porém, Wille inovou ao dar destaque ao café ao colocar o pacote com a descrição sob uma redoma de vidro.

Seu time de baristas e master roasters é formado por experientes profissionais, como April, que captei no momento em que fazia o flushing de um dos grupos de uma exclusiva La Marzocco de 3 grupos com acabamento em madeira natural das matas norte-americanas e um luminoso frontal escrito HEART.

Depois de passar pelo seu primeiro inverno, o Heart começa a dar sinais do incrível caminho que irá trilhar, como numa bem planejada exibição de snowboard, do qual Wille é um dos grandes nomes da região.

Vale a pena a visita.

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada, processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros = calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de 6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como 1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de um tupiniquim cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, nessas condições num espresso há uma quantidade discretamente maior de cafeína que num cafezinho.