The Coffee Traveler

Nem tudo é o que parece ser…

As diferenças podem se esconder em pontos muito sutis!

Uma notícia publicada na Folha de São Paulo, por Eduardo Geraque, comenta que um artigo da revista científica “PLoS One” chegou no cerne do porquê os famosíssimos violinos construídos pelo luthier Antonio Stradivari, de Cremona, Itália, entre 1715 e 1735, são consideradas peças impecáveis e imbatíveis no quesito qualidade sonora. O radiologista pesquisador Berend Stoel, da Universidade de Leiden, Holanda, juntamente com o luthier norte-amerinao Terry Borman, submeteram  a ensaios de tomografia computadorizada sete violinos e uma viola construídos recentemente e comparam com dois violinos Stradivarius e três do também luthier italiano e seu contemporâneo Giuseppe Guarnieri del Gesù, como mostra a foto ao lado, de autoria de Greg Gilbert, AP.

Resultado: a sonoridade simplesmente perfeita dos violinos Stradivarius e Del Gisù se devem à uma sutil diferença de densidade da madeira empregada. Apesar de serem utilizadas as mesmas tanto nos antigos quanto nos instrumentos mais recentes, a madeira do pinheiro-da-noruega (Picea abies) de hoje possui maior dureza do que aquela empregada pelos luthiers de Cremona. Pequeno detalhe, mas que pode explicar em muito a olímpica diferença de sonoridade entre esses instrumentos.

Observe, agora, a foto ao lado.

Tirei recentemente durante visita à Fazenda Nossa Senhora Aparecida, em Pedregulho, SP. A xícara que está mais à frente é uma com formato denominado “illy”, cuja geometria é a que a famosa torrefadora italiana utiliza há muitos anos em suas xícaras de assinatura. O material empregado é a porcelana normal.

A xícara ao fundo, com um desenho rajado, possui algumas sutilezas que a tornam diferente, muito além de sua aparência ou perfil geométrico. Observe que seu formato é levemente cônico, bem diferente da suave curva que o modelo “illy” possui.

Agora, na foto a seguir, tirada quase 1 minuto após a extração, é possível perceber o que as torna muito diferentes:

Teoricamente, a xícara com o formato cônico, devido à sua geometria menos favorável à diminuição do impacto da queda da crema durante a extração que numa com formato curvo, além de sua menor espessura de parede em relação ao modelo mais tradicional, deveria apresentar dispersão da crema mais rapidamente do que a da outra xícara.

No entanto, verifica-se nessa xícara cônica que a textura de sua crema está mais estável, enquanto que na xícara com formato tradicional, mesmo com paredes mais espessas, a dispersão se iniciou.

Afinal, a parede mais grossa não deveria manter a temperatura por mais tempo?

Também, com uma geometria mais favorável para não provocar impactos durante a queda da crema na extração, esta não deveria ser mais estável?

Bem, assim como no caso dos fantásticos violinos cremonenses, esta xícara possui seus segredos sutis… que está justamente no material. Houve adição de alguns metais na porcelana, modificando, assim, sua densidade e, portanto, suas características térmicas. Entre os efeitos, está sua maior densidade, incorporação de propriedades dúcteis, ou seja, que torna o material mais resistente a choques mecânicos (como quedas), e menor velocidade na perda da temperatura para o ambiente.

O que me chamou a atenção foi quando a peguei e, brincando, comecei a estalar os dedos em sua borda: captei uma sonoridade metálica, idêntica a que se ouve quando é adicionado, por exemplo, chumbo ao vidro, resultando no cristal!

Bingo!

Sutil, mas incrivelmente eficiente!

Esta xícara pode ser experimentada na cafeteria Octavio, em São Paulo.

O leite é o grande aliado do café, presente em diversos tipos de bebidas, do mais prosaico “Café com Leite” até os artísticos Lattès.

Existem vários elementos curiosos que cercam essa quase inseparável amizade…

Por exemplo, a adição do leite ao café é que torna mais acessível o consumo do café pelas crianças e adolescentes, pois, no caso do tradicional cafezinho brasileiro, que segue fielmente um provérbio árabe muito antigo que diz que o café “deve ser negro como a noite, quente como o inferno e amargo como …”, este solo não apetece os mais jovens.

O leite, devido à presença de gorduras, atenua o sabor amargo, ao mesmo tempo que confere um pouco mais de doçura devido aos seus açúcares, principalmente a galactose.

Para os modismos atuais, como os sempre surpreendentes lattès, o leite vaporizado faz o show.

A vaporização cria muito interesse nas pessoas (e aqui amplia-se o leque de consumidores!), pois lembra um ritual: a colocação do leite gelado na “leiterinha” (= frothing pitcher ou simplesmente pitcher), a liberação do vapor, o barulho que ele provoca, as reações do barista diante da expansão do leite, a finalização e a limpeza do bico vaporizador. Ufa!

E, depois, a arte que faz com que mesmo os mais fiéis consumidores se sentirem premidos em desfazer pequenas “obras-primas”…

É tudo isso que apaixona no café e, hoje, atrai cada vez mais novos consumidores novos…

Para um leite vaporizado com boa consistência, além da boa capacidade da caldeira da máquina, é necessário que o leite seja suficientemente “gordo”.

Este é um caso em que a gordura é muito bem vinda!

No Brasil, em geral o leite integral possui em torno de 3,2% a 3,5%, bem menos do que se encontra, por exemplo, no Japão e na América do Norte. Além disso, a origem do leite, ou seja, onde se localiza a bacia leiteira que o originou, pode dizer muito sobre sua qualidade. Por exemplo, no sul do país, devido às condições climáticas mais favoráveis, as vacas da raça holandesa são mais comuns e estas produzem um leite bastante “gordo”.

Daí que, já faz algum tempo que baristas “descobriram” a importância da origem do leite, que no Brasil pode ser verificada pelo número do SIF, que é a estampa que demonstra que o produto foi inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal do MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas bacias começaram a ficar mais procuradas, como a de Carazinho, RS, onde é produzido o Parmalat (que lançou seu produto “Premium”), e de Teutônia, RS, de onde sai o ELEGÊ.

Porém, gados que produzem pouco leite, segundo veterinários e produtores, acabam produzindo leite bastante “gordos”, que dão origem, por exemplo, aos famosos queijos da Serra da Canastra ou do Serro. Ou seja, o leite desse gado, que vivem nas chamadas “pastagens naturais”, acaba por ser mais concentrado. É Lei da Compensação da Natureza: não será tão ruim que não tenha uma boa contrapartida!

Faça essa experiência: experimente as diferentes origens de leite.

Você pode ter boas surpresas!

SEMELHANÇA

AGRONÔMICA 4: Tanto o café quanto o vinho dependem de um elevado grau de pureza em sua matéria-prima para que o resultado final, ou seja, que durante a degustação apenas aromas e sabores agradáveis estejam presentes.

No caso do café, a separação de grãos com maior potencial para a qualidade, que são os maduros, pode ser feita logo após o momento da colheita através do emprego de lavadores e, quando possível, de descascadores.

O outro momento em que a separação de grãos de maior qualidade com outros que podem interferir negativamente é  em sua fase final, quando o café está seco e em preparo para embarque.

Neste caso, são empregados equipamentos de separação por tamanho (peneiras), por densidade (mesa densimétrica) e por cor (colorimetria).

A qualidade da bebida está ligada diretamente na possibilidade de se ter como base os grãos perfeitamente maduros, daí a constante preocupação em se focar durante a colheita em realizá-la somente quando houver menor incidência de grãos verdes, que irão conferir adstringência, inevitavelmente ligado a uma bebida de qualidade inferior.

No caso do vinho, as uvas são selecionadas no momento da colheita, que é feita em geral manual e seletivamente, semelhante à colheita a dedo realizada na Ethiopia e pequenas propriedades da América Central e Colômbia.

Uma vez que as uvas passam pelo processo de lavagem e esmagamento, antes de seguirem para os tanques de fermentação, não há mais como se fazer a correção. Na realidade, uma avaliação na fase final do processo fermentativo é que define o padrão de qualidade da bebida do vinho e, portanto, a que selo ele se destinará. Ou seja, é o momento em que sua “sorte” será lançada em termos de aplicação de mercado.

DIFERENÇA:

PROCESSO INDUSTRIAL 1

O vinho obrigatoriamente passa por um processo de fermentação, denominada fermentação alcoólica. Na verdade, como se sabe, há uma primeira etapa onde os açúcares mais complexos são transformados em açúcares simples, para, então, acontecer a fermentação alcoólica efetivamente.

É este o momento mágico do vinho, pois a fermentação deve ocorrer a uma velocidade, digamos, específica, para que determinadas notas de aroma e sabor não se percam durante o processo. Também a questão da “pureza”, como mencionei, é fundamental: se apenas bagas maduras estiverem no tanque fermentando, tanto melhor poderá ser o vinho, afinal. Este é um dos principais segredos de cada casa.

No caso do café, a fermentação alcoólica pode ser benéfica, pois alguns sabores inusitados surgem e que não são naturalmente encontráveis, porém isso acarreta grandes riscos.

O primeiro é que a linha que divide o final de uma fermentação alcoólica com o início de uma acética (quando tudo literalmente “vai para o vinagre”…) é extremamente tênue, ainda mais para um processo que não possui qualquer controle.

Outro ponto é que um terreiro é um “sistema aberto”, ou seja, tecnicamente, você não tem como controlar as condições de temperatura e umidade, por exemplo. Isso só seria possível se estivesse o café em um tanque fechado!

Terceiro ponto: em se tratando de um sistema aberto, em geral o café que sofre uma leve fermentação alcoólica é um resultado absolutamente aleatório, ou seja, que fatalmente não se repetirá!

É por isso que quando avaliamos um lote de café que tenha algumas notas aromáticas ou de saber muito diferentes, há uma preocupação em se verificar se foi fruto de um processo de fermentação alcoólica. Em alguns casos o resultado pode ser positivo e, assim, haver um pequeno lote muito interessante. Mas no geral, perde-se o interesse porque faz uma bebida que talvez não se obtenha mais, o que pode deixar de ser interessante. 

Hoje há uma percepção maior sobre as Semelhanças e Diferenças entre o Vinho e o Café, em parte reforçada pelo movimento dos Cafés Especiais, que conferiu ao nosso “Negro Vinho” um novo status.

Vou iniciar comentando sobre algumas semelhanças entre estas duas bebidas que hoje são consideradas “fashion”…

AGRONÔMICA 1: as uvas e os frutos do cafeeiro são frutas que fazem parte do grupo, segundo os botânicos, das Não Climatéricas, ou seja, que para atingirem o seu ponto de maturação completo devem permanecer ligadas às plantas.

Isto quer dizer que se o fruto for retirado da planta antes de atingir sua plena maturação, esta não acontecerá.

Ao contrário, as chamadas frutas Climatéricas, como é o caso da banana, atingirão sua maturação completa mesmo que sejam colhidas verdes. É por isso que a banana chega ainda verde nos centros de distribuição, pois a velocidade de sua maturação é lenta o suficiente para que ela chegue madura quando estiver nos balcões dos supermercados ou nas feiras livres. O fator que pode acelerar este processo é o calor, de forma que nas estações mais quentes, como o Verão, as bananas amadurecem mais rapidamente.

Portanto, tanto para a obtenção de um excelente vinho como para um excepcional café, os frutos devem ser colhidos perfeitamente maduros, preferencialmente.

AGRONÔMICA 2: A velocidade de maturação depende da variedade escolhida.

Na foto acima pode-se ver uma belíssima “roseta” (coroa de grãos formados nos internódios de um ramo de café) de uma planta da variedade arabica Mundo Novo em sua maturação plena.

Nesta foto ao lado, frutos da sempre muito procurada variedade Bourbon Amarelo com sua característica tonalidade alaranjada que denota o amadurecimento completo.

Estas duas variedades são consideradas Precoces, ou seja, naturalmente possuem um ciclo entre a florada até a plena maturação menor do que as variedades ditas normais ou até as tardias.

Entre as duas apresentadas, o Bourbon Amarelo é a variedade mais precoce. Apesar do seu sabor potencialmente fantástico, o local de seu plantio acaba sendo determinante para a obtenção de toda a gama dos aromas e sabores.

Com as uvas para vinho, o conceito é exatamente o mesmo!

Veja que belo cachinho de uvas Chardonnay num parreiral no Columbia Valley, Oregon.

Uvas que conferem grande complexidade nas notas aromáticas e de sabor, em geral, precisam de um clima mais frio para que todo o seu potencial possa se expressar.

É por isso que em áreas mais quentes há uma predominância de elaboração de vinhos espumantes. No caso do Brasil, as vinícolas estão mudando suas plantações para áreas na divisa com o Uruguai, além do paralelo 30, para que o clima possa interagir beneficamente com excelentes variedades.

Um dos vinhos Chardonnay mais interessantes do Brasil é produzido pela Casa Villa Francioni na Serra Catarinense, próximo a São Joaquim, região conhecida pelo seu inverno rigoroso.

AGRONÔMICA 3: Uvas e Café são produzidos apenas em ramos novos.

Para a produção de uvas, após o período em que as parreiras descansam, quando os galhos ficam nus e as podas são feitas, os gorgulhos lançam os ramos que formarão os novos cachos.

Nesta foto tirada no outono, é visto um típico parreiral espaldado na fase em que as folhas já estão adquirindo tons amarelos e dourados, pois a clorofila, que dá a cor verde, já se desnaturou.

No caso do café, há uma grande preocupação em manter o “lançamento” vigoroso dos ramos, pois é nos internódios, como são chamadas as interseções, que os frutos surgirão, podendo formar rosetas idealmente cheias. 

O homem sempre tenta superar o próprio homem.

É fato.

Os cientistas nunca se dão por satisfeitos e têm a clara determinação de reproduzir o que uma pessoa pode fazer através de máquinas sofisticadas.

Agora é a vez do espresso ser avaliado por uma máquina!

Uma equipe de cientistas do Centro de Pesquisas da Nestlé, em Lausanne, Suiça, liderada por Christian Lindinger, desenvolveu um equipamento para analisar espressos através da verificação quantitativa de 16 substâncias características.

Em termos de equipamento, como pode ser visto neste esquema, sua constituição é bastante simples, tendo um recipiente para o espresso que está contido em um sistema de banho-maria com temperatura controlada.

No recipiente do espresso, que fica hermeticamente fechado, há um sensor de temperatura e dois tubos, um servindo de entrada para gás com concentração e velocidade controlada, e outro como saída para as substâncias volatilizadas e arrastadas pelo gás insuflado. Este gás segue para o analisador que, através de uma grandiosa biblioteca de substâncias, identificará e quantificará os componentes do espresso.

Para que a temperatura do café fique estável, há um sistema de agitação por meio magnético, que nada mais é que alguns imãs revestidos sob ação de um campo magnético.

O que surpreende neste experimento é a razoável similaridade dos resultados finais, pois previamente 11 amostras de espresso foram avaliadas por uma equipe de provadores antes de seguirem para a máquina analisadora.

Pode-se dizer que os resultados foram simplesmente assombrosos.

Obviamente, houve todo um cuidado para que as condições de preparo e serviço dos 11 espressos fossem rigorosamente as mesmas, tanto para o profissionais chamados de “painelistas” como para a máquina.

Observe no gráfico ao lado, onde 2 dos espressos têm suas características de aromas e sabores identificadas e podem ser vistas 2 linhas: a em traço na cor vermelha representa os resultados de avaliação dos “painelistas”, enquanto que a curva na cor preta configura a avaliação do equipamento.

Surpresinha!!!

Veja que as curvas quase se sobrepõem, o que significa que os resultados estão bastante próximos!

Certamente o grande avanço é o emprego de um modelo matemático adaptado ao programa que estabelece a rotina de avaliação da máquina e que confere, por ora nos cafés estudados, um elevado grau de acerto.

Veja um post de junho de 2007  ( acesse  http://coffeetraveler.net/2007/06/11/cyber-cupping-lingua-eletronica/ ) onde um vídeo apresenta a chamada “Língua Eletrônica” desenvolvida pela EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias de São Carlos, SP.

Como se vê, duas são as barreiras que separam essas incríveis máquinas e as habilidades humanas: uma é a chamada “biblioteca” de aromas e sabores registrados e armazenados, que nas máquinas é fruto de intensa pesquisa e inúmeros testes, base de análise e comparação da máquina, e a outra é a capacidade de interpretação das substâncias combinadas. Principalmente para este segundo ponto, somente um programa com desenho neural pode ter um desempenho aproximado da performance humana.

Incrível, não?!

É coisa para se refletir… obviamente bebendo e somente apreciando um belo café!

Deixe a análise para as máquinas e os classificadores…