Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: o Clássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filme  e que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

  Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aos Cafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nos USA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é o Carioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayer do Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão do Companheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ou Brasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de Viagem Cristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhoso Blend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendener trouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga e Companheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Os concursos de qualidade tem o inegável efeito de incentivar os produtores a se aprimorarem nos cuidados com as frutas do cafeeiro durante a sua colheita e secagem. Como já é sabido, a Natureza faz a parte dela, num firme contrato de longo prazo com o produtor, fazendo chover ou esparramando a luz do sol quando é preciso (tudo bem, nem sempre as atividades dessa grande sócia acontecem como o outro gostaria…), cabendo a este chegar em grãos corretamente secos e selecionados para continuarem a jornada até a xícara de um ávido consumidor.

O Concurso Nacional ABIC, promovido pela Associação Brasileira da Indústria do Café, tem a oportunidade de reunir todos os lotes de café campeões em seus Estados, tanto na categoria Natural quanto na de Cereja Descascado (CD). Veja como este é um processo fantástico e altíssima capacidade de inclusão!

Numa primeira etapa, acontecem diversos certames regionais (por exemplo, 4  em São Paulo e 4 em Minas Gerais, este certamente um dos maiores do mundo do café, que neste ano teve mais de 1.300 participantes!). As etapas regionais tem importante papel de promover a participação de todos os cafeicultores, uma vez que as empresas dos governos estaduais de extensão rural coordenam esse impressionante trabalho de alta capilaridade.

Os finalistas de cada certame regional seguem para a grande final estadual, que em 2011 ocorreu no Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia. Eleitos os campeões, estes competem no Concurso Nacional ABIC, que é o Concurso dos Campeões Estaduais!

Sem dúvida, o melhor dos Cafés do Brasil se encontram nesta grande final. Tive a oportunidade de uma vez mais coordenar esse Concurso dos Campeões e gostaria de compartilhar os resultados com vocês através dos SensoGRAPHICs.

Este foi o lote vencedor e, portanto, o Campeão dos Campeões.

Excelente café. Observe que a roda central, que engloba Nozes/Caramelos/Chocolates está toda preenchida. Isto é um indicador importantíssimo de que as frutas foram colhidas maduras e que a torra empregada fez expressar todo o potencial do café. O que mais impressiona neste lote é sua grande, até estúpida, doçura. Coisa típica da variedade Obatan quando cultivada em áreas de grande latitude. E a combinação de notas de Caramelo com as de Chocolate levam a um terceiro elemento muito apreciado: a manteiga, que foi observada na caracterização do corpo.

No entanto, gostaria que vocês prestassem atenção neste outro lote, que ficou por centésimos na segunda colocação.

Ele tem uma complexidade desconcertantemente maravilhosa, apesar de originado de um prosaico Catuaí! (Aha!, mais uma prova de que todas as variedades podem se expressar de forma exuberante se estiverem plantadas em locais apropriados.)

OK, agora posso manifestar minha preferência… e este foi o meu escolhido. Observe que a roda central, a das Nozes/Caramelos/Chocolates também está toda preenchida. E a primeira, com as notas Herbal/Florais/Frutas Cítrica/Frutas Tropicais-Amarelas/Frutas Vermelhas  só não preencheu este último campo! Portanto, os diferentes tipos de grupos de aromas/sabores se manifestaram como raramente acontece.

Essa complexidade pode assustar a princípio aos não iniciados, mas em geral, as pessoas se acostumam rapidinho com coisas tão boas quanto este café…

Finalmente, o Campeão entre os Naturais.

De forma surpreendente, o lote Campeão de Minas Gerais na categoria Natural também venceu o Nacional. Digo surpreendente porque vem de uma região que tem maior aptidão climática, daí a sua fama, para a produção de excelentes lotes de Cereja Descascado: Região da Serra da Mantiqueira, mais precisamente de Carmo de Minas.

Sim, o clima durante a colheita nesta safra foi muito bom para a secagem das sementes, daí a bela oportunidade de se ter um lote daquela região montanhosa concorrendo entre Naturais produzidos, por exemplo, no Cerrado Mineiro.

Como inovação da ABIC, os lotes estiveram à disposição de compradores Pessoa Física, ou seja, os Coffee Geeks ou Loucos por Café tiveram a abertura para comprarem ao menos uma saca de um desses incríveis lotes de Cafés Campeões do Brasil.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamado Mundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no Youtube: Praia, Tinta, Affogatta, Caffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

Assim tem sido minhas últimas 2 semanas, dedicadas em Belo Horizonte, MG, na Academia do Café!

O CQI – Coffee Quality Institute (www.coffeeinstitute.org) é uma entidade fundada por membros da SCAA – Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org),  com quem divide a sede em Long Beach, CA, USA, e tem operacionalizado o maior e mais bem sucedido programa de certificação de profissionais classificadores/degustadores de café no mundo  através do Q Grader System.

Utilizando os protocolos desenvolvidos pela SCAA através de seu Standards & Statistic Committee (Comitê de Normas e Estatísticas), que substituiu o Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), o CQI tem difundido através de um grandioso grupo de profissionais os princípios da qualidade do café, da semente à xícara.

A formação de um Q Grader (título que pode ser traduzido como Avaliador Q, onde Q é de Qualidade) abrange conhecimento de todas as etapas de produção da nossa bebida preferida, desde os aspectos agronômicos e botânicos, passando pelas operações de colheita e secagem, daí para a armazenagem e comércio internacional, noções de torra de café e, finalmente, até os principais requisitos para uma correta avaliação sensorial. Aptidão conta muito, mas também a experiência profissional e o senso aguçado para buscar novidades…

Dentre o domínio, digamos, “do corpo”, que são as aptidões e perícias, tem maior peso a Olfativa e a do Paladar. Nariz e Boca, simplesmente!

Quais sãos os grupos de aromas mais comuns aos cafés? Seriam apenas os 36 que compõem o famoso conjunto Le Nez du Cafè?

E como ficam os Sabores e Gostos? Isoladamente e combinados, como se comportam?

Como a formação de um Q Grader, assim como o de SCAA Cupping Judge (= Juiz Certificado SCAA), foi estruturada a partir da visão de um comprador de país consumidor (os Estados Unidos), conhecer as principais Origens Produtoras de Café é algo obrigatório. E para isso, aprender a avaliar 36 diferentes origens como Etiópia, Kenya, Indonésia, Colômbia e Guatemala, por exemplo, além das brasileiras, também é matéria obrigatória!

A bem da verdade, os principais concursos de qualidade de café no mundo, além dos inúmeros lotes de café que circulam pelo mundo, estão sendo feitos com a hoje quase obrigatória participação de profissionais licenciados como Q Grader. No website do CQI você pode saber quantos e quem sãos os profissionais licenciados em cada país. Transparência é fruto de conhecimento aberto.

E compartilho este momento particularmente feliz com o maior dos meus Companheiros de Viagem, Bruno Souza, o Urso, que aceitou o desafio de fazer realizar Exames para Q Graders na Academia do Café (www.academiadocafe.com.br), em Belo Horizonte, tendo o Companheiro de Viagem Mario Roberto Fernandez Alduenda, Instrutor Q do CQI, profissional mexicano com larga experiência em Ciência dos Alimentos, como o Diretor do Curso.

Duas turmas completas (mais de 25 profissionais de grandes empresas de comércio exterior, torrefações, cooperativas e até produtores) e outro tanto de profissionais que aproveitaram a oportunidade de refazerem alguns testes.

O Brasil precisa de mais profissionais com alta qualificação para auxiliar na busca da qualidade no café, que deve ser incessante. Para se ter idéia, a Coréia do Sul, com seus pouco mais de 30 milhões de habitantes, tem mais de 200 Q Graders, enquanto em nosso país, maior produtor mundial, pouco passa de 30 (trinta!).

Belô nestes dias respirou muito mais Café!

No caso do mercado consumidor brasileiro, assim como em todo o mundo, o Conilon sempre esteve associado com o Café Solúvel ou, então, nos blends dos produtos mais competitivos, como comentei anteriormente. Salvo raras exceções, a quase totalidade dos cafés torrados e moídos na tradicional embalagem almofada tem presença notável de grãos da espécie robusta.

A produção de Conilon no Brasil vem crescendo rapidamente.

Sim, hoje o Brasil é o segundo maior produtor mundial de cafés dessa espécie, atrás somente do Vietnan, mas essa situação pode se reverter num futuro não muito distante. A produção de café no Brasil vem ganhando contornos de alta profissionalização há tempos, como acontece em todos os setores agrícolas. De forma acelerada a partir deste último período de elevação de preços, grupos empresariais decidiram se dedicar ao cultivo de Coffeas. Não importa qual, pois nas duas espécies dominantes no Brasil esses grupos enxergam excepcionais oportunidades. Muita tecnologia incorporada, profissionais competentes amealhados no mercado, gestão estratégica e sensibilidade para perceber as mudanças do mercado consumidor.

Historicamente, as lavouras de Conilon ficavam restritas às áreas baixas do Espírito Santo e em Rondônia. Hoje existem experimentos muito promissores em Minas Gerais, na região de Pirapora, na Bacia do “Velho Chico”, para onde vários produtores empresariais seguiram para produzir Mundo Novos e Catuaís. Bastou um ousado resolver a plantar Conilon, que possui alta produtividade e muito boa estabilidade para que paradigmas caíssem por terra. Com clima seco durante a colheita, o resultado em termos de qualidade surpreende.

A equação é matematicamente impecável:

Alta Produtividade + Produção Estável + Custo Baixo = Resulto Muito Positivo!!!

Por outro lado, um movimento para mostrar as qualidades sensoriais do Conilon vem sendo liderado pelo INCAPER – ES, além da iniciativa privada. Conilon Especial, simplesmente.

Para fortalecer o movimento de aprimoramento da qualidade, a capacitação de profissionais, de produtores a técnicos da torrefação e do comércio, sem esquecer do consumidor, obrigatoriamente deve acontecer, pois Educação e Conhecimento Compartilhado é a base do crescimento consistente do mercado. Mercado bom é feito de pessoas “sabidas”!

Vitória, ES, sediará o 2^o Curso de Robustas Finos (2nd Fine Robustas Course) que será conduzido por técnicos ligados ao CQI  – Coffee Quality Institute, de 29 de novembro a 06 de dezembro próximo. Esse curso tem o objetivo de certificar profissionais que saibam avaliar cafés da espécie robusta a partir de adaptação da Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial de Café, esta voltada para arabicas.

Considero este evento um marco, pois, novamente, é outro paradigma que está caindo por terra. Se há qualidade, ela pode ser mensurada e, no caso, a “régua” que está sendo usada, elaborada pela SCAA e CQI,  é  de aceitação internacional. Portanto, isto é um claro sinal de que o mercado definitivamente sempre pode ser surpreendente, pois a criatividade humana é inesgotável!

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dos blends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend misto arabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também.

Algumas das teorias mais aceitas apontam que durante sua infância, o planeta Terra era como um impressionante caldeirão contendo substâncias básicas como a água e o metano sob ação de grande energia gerada durante as contínuas tempestades. Com o tempo, outras substâncias surgiram a partir da recombinação química desses átomos e que foram precursoras de outras mais complexas. Daí, com mais alguns milhões de anos, surgiram as primeiras manifestações de vida, basicamente constituídas de uma única célula.

Sabe-se que o processo evolutivo das espécies tem dois componentes fundamentais e que são fortemente vinculados: Genotipia e Fenotipia. O primeiro relaciona-se com a carga genética nativa de cada indivíduo ou sua hereditariedade, enquanto que o segundo é a manifestação física de sua hereditariedade, que pode ser influenciada pelo ambiente onde esse indivíduo está.

Tendo como prima distante a planta da bela Gardênia, o cafeeiro pertence ao Gênero Coffea da Família das Rubiáceas, possuindo um enorme número de espécies (mais de 6.000 !). Porém, economicamente, duas são as mais importantes comercialmente: a Coffea arabica e a Coffea canephora.

Há uma longa discussão entre os botânicos sobre quantas e quais seriam as verdadeiras representantes desse Gênero, um vez que existe uma variação muito grande de tamanhos e formas das plantas. No entanto, o comércio de café está completamente estruturado a partir destas duas espécies, que são muito diferentes entre si.

Os países produtores de café podem ser classificados em 3 grandes grupos: produtores de grãos exclusivamente da espécie arabica (Colômbia e Costa Rica, por exemplo), majoritariamente da espécie canephora ou robusta (Vietnan e Costa do Marfim) e produtores de ambas as espécies (Brasil e Índia).Além disso, o Conilon, como é variedade do canephora mais plantada Brasil, apresenta uma bebida com maior teor de sólidos solúveis do que uma preparada exclusivamente com grãos de arabica.

Depois das grandes geadas de 1994 ocorridas no Brasil e que prejudicou extensa área produtiva, um ciclo de elevados preços do café se seguiu até 1999, estimulando o aumento de produção via novos plantios principalmente pelo Vietnan, que em poucos anos alcançou o posto de segundo maior produtor mundial de café, à frente da Colômbia, e o de maior produtor de robusta. Este foi um dos fatores que contribuiu fortemente para o processo de substituição de grãos de arabica nos blends de indústrias da Europa, Japão e América do Norte, pois estes se mantiveram com valores equivalentes ao dobro dos de robusta em boa parte dos anos.

Antes de chegar à xícara, os grãos torrados devem ser moídos. Estas duas etapas fazem parte do que podemos chamar de processo industrial do café: Torra e Moagem.

A Torra do Café é um processo muito complexo e exige uma alta dose de conhecimento técnico e científico. Científico porque as transformações que ocorrem tem diferentes naturezas, podendo ser, por exemplo, Física ou Química. Conhecer esses diversos mecanismos e, principalmente, saber controlá-los é parte do ofício dos Mestres de Torra; por outro lado, conhecer o equipamento que é usado para torrar o café, ter o perfeito domínio de suas respostas tem grande importância para um excelente resultado final.

A Moagem é outra operação fundamental!  O formato do que chamamos de Curva Normal (ou de Gauss) do tamanho das partículas depois de moídas nos dá uma pista de quão eficiente pode ser a extração dos bons humores de excelentes grãos de café…

Como comentei anteriormente, a Extração do café envolve “alguém” que vai retirar “algo”das partículas do grão torrado e moído, fazendo resultar naquilo se chama de Extrato. Usualmente, esse “alguém” é a água. E o “algo” que será retirado pela água tem relação com uma característica química das substâncias conhecida por Solubilidade, que nos diz o quão facilmente esse “algo” pode se combinar com a água. Mais solúvel significa que se combina mais facilmente.

É claro que o resultado tanto melhor será se alguns critérios básicos foram levados em conta: 1) ter sementes de frutos colhidos maduros (e aqui está a parte mais difícil da matéria prima, pois é praticamente impossível colher 100% de grãos maduros); 2) sementes secadas de forma cuidadosa; 3) armazenagem com todos os cuidados; 4) torra cientificamente bem feita; 5) moagem de acordo com o que se quer mostrar na xícara; 6) uma extração feita direitinho!

Em resumo: matéria prima bacana, processos industriais bem conduzidos, café fácil de beber.

Que é o que todos buscam. Perfeição é coisa de conjunção astral…

O Yemen é o berço da Cafeicultura e também do preparo do café. Com um povo acostumado a lidar com aromas e sabores exuberantes, complexos e intensos como somente as especiarias podem ter, o preparo de um café pode ganhar contornos muito diferentes do que vemos, por exemplo, aqui no Brasil. Que tal misturar especiarias e dar um efeito diferente ao café?!

Esta foi a idéia básica dos empreendedores cafeínados do Martins Café: adicionar especiarias a um café bacana por si só, produzido na Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP.

Obviamente o resultado saiu do óbvio, pois quando se fala em aromas adicionados ao café sempre se fala empregar aromatizantes sintetizados. O interessante é o fato de que sair do óbvio foi deixar de lado a Tecnologia e se voltar ao que é da Natureza.

Aniz, Canela, Cardamomo e Nóz Moscada. Estas foram as especiarias escolhidas, meticulosamente moídas e magistralmente (aqui num sentido de verdadeira Alquimia) misturadas, num trabalho conduzido pelo Mixologista Marco de La Roche.

A segunda foto foi feita no Grande Mercado de Sana’a, Yemen, e podem ser vistas algumas das especiarias escolhidas.

No caso dessa seleção, cada uma acrescenta nova personalidade, devidamente identificada por um modelo de robot (sim, o Martins Café será sempre conhecido como o Café dos Robots!). Ao beber cada um dos cafés, você poderá experimentar sensações que vão do elegante perfume floral da Aniz Estrelada ao toque medicinal da Nóz Moscada, passando pelo estimulantemente toque ardido do Cardamomo, que, afinal, dá uma boa base para um Tchai.

Uma idéia genial justamente porque é simples. Dá uma nova “cara” ao que é milenarmente feito nas míticas terras yemeni.

E não é que o futuro sempre se espelha no passado!