The Coffee Traveler

Os grãos de café e os de cacau têm uma trajetória muito parecida são frutos de árvores de produção anual produzidos em áreas localizadas entre os Trópicos de Capricónio e de Câncer. Curiosamente, também, os países produtores de cacau se confundem como países produtores de café, como o Brasil e o Equador, por exemplo.

Outro ponto em comum é o fato de que o cacau, assim como o café, possui 3 espécies de grande importância comercial, que são: Criollo, considerado o mais nobre devido à sua maior exigência na produção, porém com produto de excepcional qualidade sensorial; Forastero, mais rústico e de sabor neutro, servindo como base para a grande indústria do chocolate; e o Trinitario, que é um híbrido dos dois anteriores, mesclando de forma positiva os melhores atributos de cada um.

Para efeito de comparação, o Criollo corresponde à espécie Coffea arabica, com a diferença que a participação daquela espécia no mercado do cacau corresponde a aproximadamente 5% do total de volume. O Forastero atende a 80% do volume de cacau comercializado no mercado global e têm sua correspondência no café com o Coffea canephora. Finalmente, o Trinitario seria um híbrido como os Sachimor e Catimor.

Tive a oportunidade de realizar um workshop sobre Harmonização de Café & Chocolate no último dia 17, durante a Etapa Paulista do Campeonato Brasileiro de Barista.

Muitas das informações obtive previamente com o Carlos Henrique Silva, da Vital Gourmet, que representa os espetaculares chocolates produzidos pela Valrhona.

Durante nossa preparação, pude conhecer com mais detalhes os processos de produção de cacau e de sua industrialização, onde muitos pontos são semelhantes aos processos do café. Sobre isso, abordarei em outro post.

A Valrhona é uma empresa francesa e produz chocolates de altíssima qualidade seguindo filosofia muito próxima a dos Cafés Especiais.

Foram escolhidos alguns países para a produção do cacau em razão dos sabores que cada origem confere ao chocolate. Sim, mais uma vez encontramos semelhança com o café: são ambos produtos de “terroir”, ou seja, resultados diretos das influências geográficas, botânicas e de manejo!

Existem alguns produtos que são representativos dessa incrível gama de aromas e sabores produzidos pela Valrhona, que é a contração de Vallée du Rhône: Jivari, que é um blend América do Sul, Caraibe, um blend do Caribe, Manjari, 100% Madagascar, e Guanaja, blend Venezuela-Equador. 

Para o workshop, escolhi os seguintes cafés desta nova safra: um café de Manhumirim, Serra do Caparaó, Bourbon Amarelo; um café de Patrocínio, de uma micro-região denominada Chapadão de Ferro, Mundo Novo; e um de Coromandel, MG, Catuaí Vermelho 144 e Mundo Novo.

Os resultados foram impressionantes principalmente ao combinar o Manjari com o Chapadão de Ferro, muito mineral e com toques aromáticos florais adocicados, e o Guanaja com o Coromandel, com marcante frutado a carambola e finalização a amêndoas.

Inesquecível!

Para conhecer mais sobre os chocolates, você pode visitar o www.valrhona.com .

SEMELHANÇA

AGRONÔMICA 4: Tanto o café quanto o vinho dependem de um elevado grau de pureza em sua matéria-prima para que o resultado final, ou seja, que durante a degustação apenas aromas e sabores agradáveis estejam presentes.

No caso do café, a separação de grãos com maior potencial para a qualidade, que são os maduros, pode ser feita logo após o momento da colheita através do emprego de lavadores e, quando possível, de descascadores.

O outro momento em que a separação de grãos de maior qualidade com outros que podem interferir negativamente é  em sua fase final, quando o café está seco e em preparo para embarque.

Neste caso, são empregados equipamentos de separação por tamanho (peneiras), por densidade (mesa densimétrica) e por cor (colorimetria).

A qualidade da bebida está ligada diretamente na possibilidade de se ter como base os grãos perfeitamente maduros, daí a constante preocupação em se focar durante a colheita em realizá-la somente quando houver menor incidência de grãos verdes, que irão conferir adstringência, inevitavelmente ligado a uma bebida de qualidade inferior.

No caso do vinho, as uvas são selecionadas no momento da colheita, que é feita em geral manual e seletivamente, semelhante à colheita a dedo realizada na Ethiopia e pequenas propriedades da América Central e Colômbia.

Uma vez que as uvas passam pelo processo de lavagem e esmagamento, antes de seguirem para os tanques de fermentação, não há mais como se fazer a correção. Na realidade, uma avaliação na fase final do processo fermentativo é que define o padrão de qualidade da bebida do vinho e, portanto, a que selo ele se destinará. Ou seja, é o momento em que sua “sorte” será lançada em termos de aplicação de mercado.

DIFERENÇA:

PROCESSO INDUSTRIAL 1

O vinho obrigatoriamente passa por um processo de fermentação, denominada fermentação alcoólica. Na verdade, como se sabe, há uma primeira etapa onde os açúcares mais complexos são transformados em açúcares simples, para, então, acontecer a fermentação alcoólica efetivamente.

É este o momento mágico do vinho, pois a fermentação deve ocorrer a uma velocidade, digamos, específica, para que determinadas notas de aroma e sabor não se percam durante o processo. Também a questão da “pureza”, como mencionei, é fundamental: se apenas bagas maduras estiverem no tanque fermentando, tanto melhor poderá ser o vinho, afinal. Este é um dos principais segredos de cada casa.

No caso do café, a fermentação alcoólica pode ser benéfica, pois alguns sabores inusitados surgem e que não são naturalmente encontráveis, porém isso acarreta grandes riscos.

O primeiro é que a linha que divide o final de uma fermentação alcoólica com o início de uma acética (quando tudo literalmente “vai para o vinagre”…) é extremamente tênue, ainda mais para um processo que não possui qualquer controle.

Outro ponto é que um terreiro é um “sistema aberto”, ou seja, tecnicamente, você não tem como controlar as condições de temperatura e umidade, por exemplo. Isso só seria possível se estivesse o café em um tanque fechado!

Terceiro ponto: em se tratando de um sistema aberto, em geral o café que sofre uma leve fermentação alcoólica é um resultado absolutamente aleatório, ou seja, que fatalmente não se repetirá!

É por isso que quando avaliamos um lote de café que tenha algumas notas aromáticas ou de saber muito diferentes, há uma preocupação em se verificar se foi fruto de um processo de fermentação alcoólica. Em alguns casos o resultado pode ser positivo e, assim, haver um pequeno lote muito interessante. Mas no geral, perde-se o interesse porque faz uma bebida que talvez não se obtenha mais, o que pode deixar de ser interessante. 

O caminho que os vinhos vêm trilhando passa por um muito bem estruturado processo de educação do consumidor. Aliás, mercados crescem quando o conhecimento é compartilhado e os consumidores, ao se aprofundarem, tornam-se mais exigentes, movimentando uma Roda Virtuosa.

O café vem dando passos nesse mesmo sentido, porém com um atraso médio da ordem de uns 20 anos em relação aos vinhos. De qualquer forma, é estimulante saber que mais consumidores querem aprender mais sobre o café também.

Nessa busca de conhecimento, acaba sendo inevitável se querer fazer degustações diferenciadas, principalmente harmonizações entre vinho e café. Posso dizer que é um belo desafio, pois em geral todos enxergam nessa dupla muito mais oponentes do que conciliados.

Dias atrás, justamente para iniciar uma nova experiência entre vinho e café, fizemos interessantes harmonizações sob a grande sensibilidade do sommelier Manoel Beato.

Manoel é, sem dúvida, o grande sommelier do Brasil, aclamado e premiado pela sua competência e profundo conhecimento. Mas, também, é um apaixonado por novidades e seu interesse é muito abrangente.

Participaram desta degustação, como podem ser vistos nesta foto, a partir da direita, a bela Linda, da vinícola Villa Francioni, localizada na antes impensável região serrana de Santa Catarina, a barista e “louca” por café Letícia Ramos, o fantástico Manoel e eu, seu Coffee Traveler.

Para a harmonização escolhi e torrei dois cafés muito emblemáticos: um de uma micro-região de Coromandel, MG, e outro de um platô localizado em Varjão de Minas, MG.

A primeira harmonização envolveu o café produzido em Coromandel por Reginaldo Silvoni, de preparo Natural, ou seja, colhido no auge de sua maturação e seco cuidadosamente com a casca, artesanalmente conduzido em terreiro pelo próprio Reginaldo.

Este café apresenta grande complexidade aromática e de sabor, com intensas notas florais adocicadas como jasmim. Muito adocicado e, portanto, encorpado, inicia-se com sabor lembrando frutas amarelas, passando por notas cítricas e finalizando com um delicioso toque de caramelo.

Esta complexidade está descrita pelo Companheiro de Viagem Tom Owens em lote ofertado através do link http://www.sweetmarias.com/coffee.southamr.brasil.html , Fazenda São João.

Manoel Beato escolheu um Clos du Tue-Boef, 2005, de Cheverny, France, de fantástico aroma floral que lembra … rosas! De delicada acidez, ao mesmo tempo apresentando uma elegante doçura, harmonizou-se excepcionalmente.

O segundo café, também seco pelo processo Natural, produzido na Fazenda São Lourenço, destacou-se pelo aroma com notas como banana e maracujá, que se repetiram em seu elegante sabor, mesclado com moderada acidez cítrica. Em um repente genial, Manoel Beato fez a harmonização com um Jerez, o Don Rafael, elaborado como Amontillado.

Veja neste vídeo, um interessante comentário que Manoel Beato faz a partir do café da Fazenda São Lourenço e um vinho de sobremesa, no caso o Jerez:

Do sul de Portugal, compilei duas notas no mínimo inusitadas.

Foi lançado neste final de semana, durante a Feira Nacional de Olivicultura, realizada em Campo Maior, Alentejo, região sul de Portugal, uma “conserva de azeitonas com café”.

É isso mesmo: conserva de azeitonas condimentada com café!

Este produto foi desenvolvido pela empresa Azeitonas & Azeite Gralha, de Campo Maior.

Segundo o responsável técnico da empresa, Sr. Mário Bernardo, em sua linha de produtos já existiam conservas de azeitonas com diversos tipos de condimentos, porém, pelo fato da região ter duas importantes empresas de torrefação de café, além da fama dos campos de oliveiras, resolveu-se desenvolver um condimento com adição de café.

O produto deverá estar disponível no mercado até o final deste mês de setembro e, segundo o Sr. Bernardo, além de um paladar diferenciado, sua formulação envolve procedimentos guardados a sete chaves!

Creio que vale experimentar.

Ainda da região meridional de Portugal, agora na pequena cidade de Amora, em Setúbal, completou o primeiro aniversário de funcionamento o Café Cristão da Amora, sob as bençãos da Diocese local.

Com decoração com motivos que lembram a Eucaristia e o Espírito, cada mesa tem como kit básico uma bíblia e um livro de cânticos. Com uma área total de 400 m², este café temático tem na programação de seus finais de semana apresentações de animados musicais litúrgicos e declamação de textos bíblicos.

Amora, que fica a aproximadamente 30 minutos de Lisboa de carro, é uma pequena cidade com 50.000 habitantes, tendo sua fundação ocorrida em 1384.

Segundo Antônio Manuel Andrade, a proposta é a de manter um local de ambiente saudável e cristão para que os jovens da cidade e região possam desfrutar ao final do dia ou em fins de semana.

O cardápio possui os clássicos serviços de café, com a tradicional bica como carro-chefe. 

O Chef Laurent Suaudeu é considerado o Grand Chef da Gastronomia Brasileira.

Francês natural de Cholet, é discípulo do Mestre Chef Paul Bocuse e através deste foi conduzido ao Brasil, inicialmente como Chef Assistente no Restaurante “Le Saint Honoré”, no Rio de Janeiro.

Iniciou uma trajetória fantástica ao adotar ingredientes brasileiros em pratos preparados segundo a rigorosa técnica francesa, sendo eleito diversas vezes como o Chef do Ano pela imprensa especializada.

Você pode conhecer mais sobre este grande Chef através de seu website www.laurent.com.br .

O Chef Laurent criou uma sobremesa a base de café, no caso um que é produzido na região Mundo Novo, em Paracatu, MG. Como um grande apreciador de pequenas jóias brasileiras, esta foi mais uma de sua garimpagem.

Conheça a receita:

Le Moka
  (6 porções)
Ingredientes: . 2 xícaras de extrato de café