Este é um treinamento que foi desenhado para atender a  uma nova classe de profissionais, chamada de Super Especialistas, e que é estruturado em 2 etapas: A CAMPO e EM LABORATÓRIO.

Na etapa A CAMPO, os treinandos visitam duas origens produtoras para conhecer, identificar e, posteriormente, comparar, os Elementos de Território e Técnicas & Procedimentos utilizados. São escolhidos alguns lotes de café que apresentam algo que se mostre interessante durante a colheita e o processo de secagem.

O Treinamento recebe o codinome de Projeto pelo fato de que os roteiros, ou seja, as localidades que são objeto de estudo, não se repetem. São definidas de acordo com o desenvolvimento dos frutos e elementos climáticos, que são particulares a cada ano. Essa diversidade de origens visitadas em cada Projeto tem proporcionado a criação de um belo acervo de conhecimento, além do encontro de verdadeiros tesouros sensoriais produzidos Brasil afora.

Na etapa EM LABORATÓRIO, com amostras dos lotes escolhidos durante a etapa A CAMPO, são feitas avaliações sensoriais e estudos de torra para identificar e compreender o impacto de cada Elemento de Território na xícara. É uma série de estudos muito importantes para aqueles que pretendem utilizar alguns dos lotes no serviço em cafeterias e micro torrefações.

Os trabalhos são centrados na análise sensorial e composição de perfis de torra para cada verificar o desempenho sensorial de cada lote de café nos diferentes serviços.

O modelo adotado para este Treinamento é o Coaching, pois o principal objetivo é o de construir uma linha de raciocínio lógico para compreender como cada semente de café pode se expressar numa xícara de café. É por esta razão que o número de vagas é bastante limitado, para que o aproveitamento seja excelente.

Há um processo seletivo para a composição do grupo de treinandos, que se inicia com o envio da Ficha de Inscrição juntamente com um Currículo. É, então, agendada uma entrevista. O Processo Seletivo para o Projeto #5 se encerra no dia 22 de maio, quando serão definidos os participantes.

O Treinamento tem o valor de R$ 4.000,00 (quatro mil reais) e para saber mais sobre a forma de pagamento, além de outras informações e como obter a FICHA DE INSCRIÇÃO, entre em contato conosco através do email cafeotech@uol.com.br  .

Aguardo vocês!

Este é um porta filtro desenvolvido e patenteado por uma empresa de Taiwan e que foi lançado há cerca de 10 anos atrás.

A princípio, se parece com um clássico porta filtro como os criados pela germânica Melitta. Feito em acrílico de alta qualidade e com excelente acabamento, há uma referência na caixa que a matéria prima é preparada no Japão!

Assim como um clássico porta filtro, as estrias internas estão dispostas em linha reta de alto a baixo, assim como, observando-se pelo alto, a boca tem formato oval. Até aqui, nada de diferente…

Mas, observe atentamente a parte inferior desse Clever e pode ser visto um pequeno tampão em silicone que se ajusta por sobre o orifício de saída, bem maior do que o usual. Este tampão está ligado a uma base plana no formato de um disco que fica internamente ao pés de apoio do porta filtro.

O disco, quando na posição de descanso, faz com que o tampão de silicone feche o orifício, vedando perfeitamente a passagem do líquido que estiver no porta filtro. Por outro lado, se estiver apoiado na boca de um jarro ou mesmo de uma xícara (sim, o seu diâmetro foi dimensionado para promover esse efeito!), o tampão ficará na posição Aberto, permitindo o escoamento do conteúdo.

E esta é a grande sacada deste sistema!

O que eles criaram foi um Sistema de Controle de Fluxo, algo bem esperto (= clever …), de fácil acionamento e engenhosa escolha de materiais. O silicone tem excelente capacidade de acomodação entre suas peças, fazendo vedação total do orifício de passagem do porta filtro.

Observe nesta foto como esse sistema de controle de fluxo tem um design realmente inteligente.

E o que torna este sistema diferente é a forma como é feito o controle da extração do café. No coador clássico, seja um Melitta ou mesmo um inspirado Hario, o que determina o tempo de contato da água com as partículas das sementes torradas e moídas de café é a vazão da água vertida. Sobre este assunto, que envolve chaleiras e tipos de bico, vou comentar num post à parte.

Com a Clever, o serviço é executado por uma sequência bem diferente: você pode verter a quantidade de água desejada sobre o café torrado e moído acomodado no filtro.

Estando o porta filtro Clever com o Sistema de Controle de Fluxo em posição Fechado, você define o tempo de contato a partir da moagem escolhida para as sementes.

Apenas como recordação, algumas notas de Aroma e Sabor se formam durante o processo de Torra do Café em dois momentos distintos: um grupo é formado durante um enorme conjunto de reações químicas conhecida por Reações de Maillard, dando origem a notas como Caramelo,  Chocolate e Manteiga, enquanto que outro grupo, que necessita de mais energia para sua formação, surge quando a Reação de Pirólise se torna mais intensa. É quando aromas que nos arremetem à Especiarias como Nóz Moscada, Aniz e  Baunilha podem se expressar.

Estes últimos, como tem moléculas mais pesadas e menor solubilidade na água, precisam de tempo de contato maior para se fazerem presente no café. Portanto, se você tiver um café que tenha boa presença de notas de aroma e sabor que lembrem especiarias, o Sistema Clever se torna mais indicado do que outros de maior velocidade de extração!

Esta peça pode ser adquirida no Brasil na Academia do Café, www.academiadocafe.com.br, de Belo Horizonte, MG.

Quando observamos na História como os diversos povos exerciam o seu domínio, aqueles que se mantiveram mais longevos sempre se caracterizavam pelo elevado grau de conhecimento e domínio de tecnologia. A força bruta vencia muitas vezes, porém não era num quadro de longo tempo.

 Nos dias de hoje está ainda mais claro que povos com maior domínio técnico e científico mantém supremacia sobre os outros que apenas copiam ou simplesmente fazem a manufatura de um produto desenhado num outro país. Fabricar deixou de dar status de poder, pois transferir uma linha de produção de uma para oura parte do mundo se tornou muito mais fácil. Um exemplo disso é a rota de volta de diversas indústrias norte-americanas que mantém plantas em solo chinês e planejam reativar linhas de produção que estampem o selo Made in USA.

No comércio é o domínio técnico-científico que determina o lado que ditará regras e imporá condições nas transações. E no mercado do café é muito nítido este quadro!

Em geral os cafeicultores possuem bom conhecimento técnico, empregam tecnologias modernas e tem acesso a um excelente banco de profissionais de campo que tem auxiliado na crescente produtividade da cafeicultura brasileira. Empresas dos diversos segmentos apresentam todos os anos inovações em agroquímicos, bem como nos novos modelos de máquinas e implementos. No entanto, a grande maioria dos produtores não tem sequer noção dos lotes de café que estão produzindo, atendo-se muitas vezes apenas ao tamanho dos grãos, como se o atributo Tamanho fosse Documento…

Uma das grandes revoluções que a poderosa e inspiradora Federación de Cafeteros da Colômbia promoveu foi o de tentar instruir cada produtor quanto às questões de qualidade na lavoura e secagem e, principalmente, ensinar a provar os cafés produzidos. Os produtores de vinho se elevaram a uma classe especial porque praticamente todos sabem provar seu produto e, dessa forma, descrevê-lo perfeitamente aos seus potenciais clientes. E os cafeicultores brasileiros e profissionais de todos os segmentos devem seguir o mesmo caminho!

Os novos cursos de Educação Sensorial que estamos introduzindo em São Paulo através do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo procuram abrir um pouco do maravilhoso universo dos sentidos. Mantendo no café o foco principal, modernas técnicas de degustação permitem que cada pessoa possa ter um autoconhecimento refinado, pois somente a correta Interpretação Sensorial de cada produto provado dá sentido crítico a que ponto o que se bebeu ou comeu é agradável. Ou seja, saber interpretar suas sensações abre novas perspectivas sobre como melhor trabalhar a riqueza de aromas e sabores do café!

Complementando o curso de Educação Sensorial com Metodologia SCAA  (SCAA – Specialty Coffee Association of America), da qual participei como membro do Comitê de Normas Técnicas por 7 anos, temos o de Ciência da Torra do Café, que tem um foco científico profundo e que explora o universo físico e químico desse incrível grãozinho!

Para que você possa se programar, estas são as datas para 2012:

1. EDUCAÇÃO SENSORIAL com Metodologia SCAA de Avaliação de Café

a) De 28 de Fevereiro a 02 de Março;

b) De 22 a 25 de Maio; e

c) De 18 a 21 de Setembro.

2. Ciência da Torra do Café

a) De 13 a 16 de Março;

b) De 28 a 31 de Agosto; e

c) De 13 a 16 de Novembro.

O Centro de Preparação de Café fica na Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomas Edison, Centro, São Paulo.

Maiores informações podem ser obtidas pelo telefone 11-3258-7443 e pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br 

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de Viagem Cristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhoso Blend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendener trouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga e Companheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Na nossa sociedade, o estímulo visual é o grande meio para chamar a atenção das pessoas, por isso recursos criativos e novas tecnologias surgem aos borbotões. Afinal, causar uma boa impressão é o primeiro passo para a conquista do desejo das pessoas. No entanto, a Visão, dos nossos sentidos, é aquela, digamos, mais “bobinha”, tanto que existem brincadeiras  e de trabalhos de “Ilusão de Óptica”  ou “Efeitos Visuais”, tudo para fazer crer em algo que não existe ou que não é o que aparenta ser. Os cegos vivem muito bem e são a prova que os outros sentidos podem ser intensamente estimulantes.

Ao lado, um bom exemplo: será que a cor das letras é diferente?

Resposta: não! A cor é exatamente a mesma, porém como os fundos são diferentes, um com perfeito contraste (preto) e outro vermelho (que tem muita proximidade em termos de freqüência de luz com o amarelado/alaranjado), tem-se a impressão de que a letra M é mais escura que a P.

Cheirar é, naturalmente, o passo seguinte depois do ato visual. O Olfato é um dos sentidos que faz parte do grupo dos Sentidos Químicos, que são aqueles que precisam de reações químicas para serem interpretados pelo nosso cérebro. O outro sentido que faz parte deste grupo é o Paladar.

As notas aromáticas podem ser de diferente natureza, como um padrão floral ou que lembre uma especiaria como a canela.Importante: você só consegue lembrar de um aroma, ou seja, buscando em sua memória, se ele foi vivenciado. Portanto, não se preocupe quando alguém começa a discorrer sobre um intrincado grupo de notas aromáticas de um vinho ou café como “mala com roupa suja no quarto da casa da praia” ou “florzinha amarela que encontrei no pé de uma montanha no Tibet” e você não conseguir identificar. Se você não vivenciou, esqueça, não virá de sua memória, a não ser que seja feita uma comparação como “ah, lembra uma florzinha roxa do jardim da minha avó…”.

Um excelente exercício para treinar o seu “equipamento cheirador” é aplicar um pouco de um perfume no braço. Observe que, em geral, surgirão as primeiras notas, chamadas de “cabeça” porque são mais rápidas, que darão lugar a outras menos rápidas e queacabam permanecendo um pouco mais de tempo no ar, conhecidas  como “coração” e “fundo”, respectivamente.

Tente identificar os aromas. É divertido. Faça isso com vários frascos de diferentes marcas.

Outro detalhe: os perfumes são ótimos exemplos de harmonização. Diversas notas aromáticas, diferentes momentos de ataque (cabeça, coração e fundo) e um sem número de combinações! Interessante observar que existem combinações (ou harmonizações) que funcionam bem para muitas pessoas, outras nem tanto. Sim, antes de tudo, não deve ser esquecido de que tudo que envolve percepções sensoriais tem estreita ligação com experiências pessoais.

É por isso que não existe unanimidade sobre o que é melhor, justamente porque as escolhas seguem a maioria, não a unanimidade.  E melhor é algo estritamente pessoal.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose de espresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

 O conceito de Sustentabilidade é muito mais profundo do que um simples punhado de frases feitas pode fazer supor. Há muito mais de ações efetivas e atitudes coerentes do que pirotecnia!

Existe forte ligação com a valorização da produção e consumo local, da compreensão dos ciclos da Natureza, no respeito ao que a Terra pode nos proporcionar. Nestes últimos tempos, ao fazer eventuais balanços das inúmeras viagens que faço para visitar e conhecer diferentes origens de café (e agora de cacau, além das cachaças e vinho…) mais me convenço da importância de se aprender a “conversar com a Natureza”. Clima, solo, as plantas e o toque do homem. Em síntese, este conjunto recebe o nome de origem francesa Terroir, que pode ser traduzida simplesmente por Território.

Parte de um extenso roteiro de visitas, acabei recentemente conhecendo em Pedra Azul, em Domingos Martins, nas belas montanhas do Espírito Santo, um dos empreendimentos que mais me marcou.

Encravadas aos pés da imponente Pedra Azul, impressionante formação rochosa de quase 800 metros de altura, existem algumas aconchegantes pousadas ao longo da Estrada do Lagarto formando um charmoso roteiro que lembra paisagens do norte europeu. Relativamente próxima de Vitória, esta localidade tem se tornado importante polo turístico voltada às atividades ecológicas. E dentre os diversos empreendimentos, um deles merece destaque muito especial. Trata-se da Fjordland ou Cavalgada Ecológica.

É antes de tudo um projeto que tem como marca registrada um profundo respeito à Natureza, sua conservação e a preocupação em difundir esses conceitos junto à comunidade. O nome Fjordland serve para lembrar a origem norueguesa dos proprietários, que são os grandes mentores dessa filosofia. Com pouco mais de 12 anos de existência, o seu maior mérito está na impressionante recuperação das áreas antes exploradas por pecuária que quase exauriu o solo, além de ter provocado grande degradação.

Sob a batuta do agrônomo Edimar Binotti, o projeto envolveu desde a escolha de árvores para recomposição das florestas, a implantação de cafeicultura orgânica consorciada com palmito e o uso de eucaliptos do local para as belas construções com os tetos gramados, como se encontram em países como a Noruega e Suécia. O processo de produção da compostagem merece um post à parte.

 A fazenda é certificada como Orgânica e Biodinâmica, bem como a produção em Sistema Agro Florestal do café e palmito. Dentre as variedades empregadas estava a IAPAR-59.

Para minha surpresa, a arquitetura das plantas é completamente diferente da que em geral vemos no Norte do Paraná, onde foi muito cultivada em lavouras super-adensadas (até 10.000 plantas por hectare!) como parte de um programa de recuperação da cafeicultura daquele Estado depois das grandes geadas. Empregando-se colheita seletiva, os frutos impressionam pelo seu tamanho e posso adiantar que podem produzir muito saborosos lotes de café!

Na cafeteria da fazenda, que leva o nome Heimen Coffee,  produtos cultivados na Fjordland são oferecidos fresquinhos como o palmito em diversas versões, das quais fiquei fã de uma inesquecível quiche, folhas para saladas e o café preparado pelo barista Vagner Uliana e sua equipe. É nesse momento que podemos compreender o significado da palavra Sustentabilidade!

Um dos trabalhos mais importantes para o desenvolvimento do mercado de vinhos foi o de criação das taças. Diferentes materiais foram pesquisados, bem como os diversos estudos para encontrar a melhor geometria para cada tipo de vinho.

No café não é diferente. Apesar de que esta é uma bebida muito mais, digamos, democrática quanto aos materiais que podem compor uma xícara, indo desde a tradicional porcelana até o moderno vidro especial como os da venerada Bodum, sem esquecermos das tradicionais canecas de ferro esmaltadas como muito usadas pelo interior afora do Brasil.

Por outro lado, os formatos em geral são mais conservadores, sendo dois os mais utilizados: os cilíndricos e os curvos (= hiperbólicos), mais usados em xícaras para espresso.

Observe que as xícaras para o onipresente Cafezinho (sim, o tipicamente brasileiro!) tem parede fina e pode ganhar variações do formato curvo. No entanto, as xícaras de espresso em geral tem parede mais grossa e em sua parte interna o fundo é idealmente curvo, sem cantos vivos. Tudo isso para que o crema sem mantenha belo e intenso por mais tempo, uma vez que ele é dependente da temperatura (sim, se houver um súbito resfriamento, mais rapidamente o crema se abre!).

Um dos designs mais clássicos para xícaras de espresso é o da italiana illy, que há décadas lança anualmente séries assinadas por badalados artistas e que é alvo de colecionadores em todo o mundo. Seu formato é o mais copiado no mundo, o que é indicativo de que é um verdadeiro objeto de desejo por todo “louco” por café!

Mas, desenvolver uma xícara para café não é algo simples, apesar de ser um dos sonhos de muitos deste hoje vibrante mercado.

A escolha do material é o primeiro ponto fundamental. A maior parte dos serviços de café são a quente como o Cafezinho, o Espresso, o Ibriq, na French Press e assim por diante. Portanto, um dos desafios para a seleção do material é descobrir quais são aqueles que tem boa capacidade de manter a temperatura. Tem, ainda, que ser de fácil manipulação ou de industrialização.

Outro ponto fundamental é o seu design ou geometria.

Há quase um ano atrás conheci a talentosa ceramista e Companheira de Viagem Gisele Gandolfi, da Muriqui Cerâmica, de São Paulo. Conversa vai, conversa vem e é claro, o café acabou sendo parte dos assuntos. Até que vimos que poderíamos iniciar um projeto a quatro mãos. Haviam conceitos que eu tinha em mente para uma xícara, principalmente em sua geometria e aplicação, como você pode ver num dos diversos esboços que fiz.

O material eleito? Bem, para uma ceramista, nada como o toque natural da cerâmica de alto forno! Material da Mãe Terra, que permite unir pigmentos também naturais ao barro, dando forma aos devaneios geométricos…

Foram muitos desenhos, discussões e tentativas até se chegar à AYUMI, que é o nome desta xícara, nome japonês que significa “Quem Caminha para Frente, Quem Sempre Evolui”. Você pode conhecer mais com a Gisele, que certamente vai também lhe cativar com suas boas histórias, pelo www.muriquiceramica.com.br ou ir diretamente ao seu show room, agendando pelo 11-3875-2926.

Antigamente, acreditava-se que cada parte da língua percebia seletivamente um dos sabores, conceito que caiu por terra ao se compreender que tudo depende do tipo, quantidade e como se distribuem as Papilas Gustativas. As papilas são classificadas quanto ao seu formato, podendo ser a Fungiforme, que lembra uma pequena bolinha, a Filiforme, que se parece com cabelinhos, ou a Caliciforme, que tem o formato de um botão e é maior que as anteriores.

Cada língua possui uma configuração própria, assim como as digitais ou a íris, o que faz com que cada pessoa tenha percepções diferentes para determinados sabores.

Entre os Sabores Básicos, existe um que sua aceitação é um típico caso de Ame-o ou Deteste-o. Sim, estou me referindo ao Sabor Amargo, que é percebido de forma específica pelas Papilas Caliciformes Posteriores, aquelas que ficam no fundo da língua. Por exemplo, a dona da língua da foto acima adora coisas predominantemente adocicadas, preterindo automaticamente aquelas amargas.

O tipo de sabor amargo que é geralmente identificado por essas papilas é aquele devido, principalmente, às substâncias alcalóides e ácidos clorogênicos. Para se ter uma idéia mais clara, é o sabor encontrado no jiló ou na jurubeba, frutos primos da Família das Solanáceas. No caso do café, este é o tipo de Sabor Amargo aceitável porque é da natureza do nosso grãozinho básico…

Eu, particularmente, não gosto do sabor amargo. Nunca gostei, para ser sincero!

Uma das coisas típicas de mineiros, baianos e goianos é o fato de terem em sua culinária a presença de ingredientes que conferem esse sabor aos pratos. É um povo que adora um amargor… mais intensificado no período da Quaresma. Certamente um resquício da cultura católica portuguesa.

No entanto, numa rápida peregrinação por distintos butecos de Belo Horizonte, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, inspirado mentor do incrível evento Comida de Buteco, quebrei escrita quanto a comer jiló!

Estivemos no Bartiquim, do simpaticíssimo Bolinha, que fica no delicioso bairro de Santa Tereza. Primeira cortês oferta, Bolinha ofereceu o jiló à moda. A princípio declinei, mas a insistência do Eduardo foi muito grande, de forma que cedi. Aliás, cedi e capitulei!

Não fiquei apenas na primeira fina peça, mas pedi uma segunda porção…

Sabedor da resistência natural da maioria das pessoas para o sabor amargo, Bolinha fatia finamente o jiló, deixando em descanso em uma vasilha com água. Através de um básico princípio de Osmose, os alcalóides e companhia limitada se transferem para a água. As fatias do jiló recebem uma primeira camada de queijo curado ralado para ganharem uma fina massa de farinha de trigo e ovo. Frito em óleo bem quente, o resultado é um cocrante, saboroso e de, eu diria, inócuo amargor. Ah, e nada como uma excelente cachaça para acompanhar…

Magistral!

Outro aspecto muito bacana desse evento Comida de Buteco que deve ser destacado é o capricho e espírito de pesquisa despertados nos Chefs Butequeiros ao lidar com os diferentes ingredientes temas de cada edição. E, além de tudo, resgata a cultura gastronômica de comunidades e locais que estavam caindo no esquecimento devido aos novos padrões de comida trazidos pelos movimentos globalistas.

O que distinge um sabor básico de um complexo é o fato de que este último precisa da ajuda do nosso Olfato para ser sentido, como o de frutas ou um dos chocolates. O Nariz tem papel fundamental para captarmos esse tipo de sabor e que faz parte de uma paleta muito extensa. Por outro lado, os sabores básicos, que podemos dizer que são tipicamente da Boca, podem ser percebidos mesmo que estejamos constipados, pois a língua é o principal “equipamento” de identificação!

Cada sabor básico possui um receptor específico, isto é, uma molécula que “reconhece” o estímulo provocado por um deles especificamente, transmitindo imediatamente a informação para o cérebro, que compara com o que está na “biblioteca” (= nossa memória gustativa) e identifica, finalmente, o sabor.

No início do século passado, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda conseguiu identificar um receptor para o Ácido Glutâmico, cuja presença lhe pareceu notável em alimentos com alto teor de proteína, principalmente carnes. A esse novo sabor, confirmado em 1969 por pesquisadores da Universidade de Miami, deu-se o nome de Umami, que ganhou status de Sabor Básico, sendo o quinto desse seleto time.

O Umami é o sabor típico de proteínas, em geral compostas por aminoácidos que tem átomos de enxofre em sua estrutura molecular. Este, inclusive, é um dos sinais identificadores da sua presença num determinado alimento ou bebida.

Para pessoas acostumadas com os sabores da culinária oriental, este sabor fica relativamente fácil de, digamos, compreender. Um bom exemplo onde encontrá-lo é no molho, conhecido por tarê, usado para marinar um típico prato japonês de verão, o Hiashi Somen, que lembra o macarrão capellini.  O molho é feito através de uma redução em água de um tipo de alga marinha, mais larga, cultivada principalmente nos mares ao norte do arquipélago japonês, cogumelos e lascas de peixe seco.

Para as pessoas que não tem tanta familiaridade com os sabores orientais, creio que o sabor de batata doce é o mais fácil para criar uma associação.

No café é um sabor raro de se encontrar. Porém, tive a oportunidade de encontrar num lote produzido na Fazenda Califórnia, de propriedade da família do Luiz Roberto Saldanha Rodrigues, em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná.

Na foto acima vemos como o ciclo de frutificação da variedade Obatan é longo, particularmente para aquela localização, apresentando um fases distintas por período muito acima do esperado, principalmente por se tratar de um lavoura com primeira produção. Por isso, também pudemos inferir que possivelmente a acidez do café poderia ser acima da média. Bingo!

Esse lote, que recebeu o número de #145, tem aroma com notas iniciais que lembram batata doce e doce de marron glacê, além de um fundo como capim limão. Na boca, a primeira surpresa, para os afeitos à culinária oriental, vem o sabor típico de algas marinhas e o cogumelo negro shitake, seguido de  notas como rapadura e erva cidreira, complementados por uma presença de intensa e elegante acidez cítrica.

Por tudo isso, este lote fez juz para integrar o Projeto Sharing Coffees, onde cafeterias irmãs, no Brasil e no exterior, compartilham o mesmo lote, num modelo de grande sinergia de informações e experiências. No caso, está disponível no Brasil na high tech cafeteria Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, e em Tokyo, Japão,  na Horiguchi Coffee.