The Coffee Traveler

Durante muito tempo, o pessoal do Hemisfério Norte pensava que a capital do Brasil era… Buenos Aires!

Afinal, a Argentina, por uma série de razões históricas, teve um desenvolvimento sócio-cultural bastante avançado em relação ao Brasil, sendo que sua capital, essa sim, Buenos Aires, foi considerada a metrópole cultural do Hemisfério Sul.

Com o seu ar cosmopolita, impulsionado por uma renda “per capita” com distância olímpica em relação a do Brasil na época, além de uma fervilhante atividade cultural, esta cidade, que ainda hoje fascina muita gente, incorporava os modismos europeus. E, obviamente, os Cafés ao estilo francês com confortáveis poltronas, atendimento esmerado e uma generosa oferta de pratos rápidos e bebidas, ganharam sua devida importância na Capital Porteña.

Para boa parte dos brasileiros com mais de 35 anos, a primeira grande viagem ao exterior tinha como destino a Argentina e, certamente, o pedido “mais pedido” era para que se trouxesse o indefectível alfajor, de preferência o Havanna. 

Há pouco mais de 3 anos a Casa Havanna iniciou uma grande operação no Brasil com a instalação de quiosques para a venda do seu famosíssimo alfajor, cujo coberto com chocolate e o recheio de doce de leite é o meu favorito, além de sua cafeteria, o Café Havanna. Em São Paulo, à Rua Bela Cintra, Jardins, fica esta charmosa casa.

Para saber mais, você pode consultar o link www.havanna.com.ar .

O Companheiro de Viagem Luiz Barbosa, de São Paulo, a quem agradeço pela dica, comentou da abertura de uma casa do Café Martínez, que tem base em Buenos Aires.

Segundo Luiz, esta casa fica na Alameda Santos, quase esquina com a Rua Pamplona, praticamente atrás da famosa torre da FIESP.

Esta casa está completando 75 anos de operação, possuindo dezenas de lojas na capital porteña e arredores.

Como ponto de destaque, há em seu website, www.cafemartinez.com.ar, um link para um vídeo produzido pelo The History Channel, dentro da série A História dos Alimentos, que trata rapidamente da origem do café nos planaltos da Ethiopia e os caminhos que trilhou até chegar ao hoje chamado Coffee Belt entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio.

Produzido na Argentina, ao final o vídeo enfoca a ambientação de uma das lojas do Café Martínez.

O link para este interessante vídeo é http://www.cafemartinez.com.ar/videos/historia_del_cafe.wmv.

Assim que visitar esta casa farei comentários.

Já se imaginou lavar o rosto com um sabonete a base de café? Ou adicionar um óleo a base de café numa banheira para uma revigorante imersão?

O grão de café possui um número impressionante de substâncias que o compõem, muitas delas hoje com diversos estudos que comprovam efeitos benéficos para nossa saúde, como os ácidos clorogênicos, que são poderosos anti-oxidantes, que podem auxiliar no retardamento do processo de envelhecimento.

Porém, uma família de produtores de Três Pontas, no Sul de Minas Gerais, teve a idéia de aplicar algumas das substâncias do café em produtos de higiene e cosmética.

Nesta foto, por exemplo, são vistos os sabonetes que lembram a seqüência do processo de amadurecimento do café, com o “Café Verde”, “Café Maduro” e “Café Torrado”. Neste, por exemplo, existem fragmentos de café torrado e moído que funcionam como esfoliante.

Ou seja, uma idéia muito inovadora!

Outro ponto interessante é que são empregados cafés produzidos segundo normas da certificadora Utz Certified, garantindo-se, assim, toda a procedência e rastreabilidade da matéria-prima café nos produtos.

Nesta foto o Juliano Araujo, cuja família é proprietária da tradicional Fazenda Rancho Fundo, é o agrônomo responsável pela produção de café.

O nome kapeh tem origem maia e significa café.

E aqui há uma nota curiosa: a fazenda da família do Juliano já era certificada pela Utz Kapeh (= bom café, em maia), como anteriormente era conhecida essa certificadora que tem base em Amsterdam, Holanda, e que é uma das mais difundidas certificações de processo de produção de café no Brasil. Você pode saber sobre a Utz através do link na coluna ao lado.

Juliano e sua mulher, Vanessa, que é a responsável pela linha Kapeh, tinham muito interesse em utilizar esse nome, pois é muito fácil sua pronúncia nas diversas línguas, quando souberam que a Utz estava alterando seu nome, pois passou a ter atividade mais abrangente, além da cerficação das fazendas de café. Bingo!

Você pode saber mais sobre isso pelo endereço www.kapeh.com.br .

Pois é, pessoal… definitivamente, o café está em “alta” como assunto das diversas publicações brasileiras.

Somente neste final de semana, mais duas matérias interessantes sairam e que recomendo a todos.

A Revista da Folha que circulou junto com o jornal Folha de São Paulo neste domingo, dia 13, teve como destaque em sua seção Guia de Compras um interessante painel com dicas de compras do nosso hoje badalado grão, desde as suas várias formas de venda (em grãos, T&M - Torrado e Moído, em sachês e em capsulas) aos utensílios que podem turbinar o serviço doméstico.

Certamente o grande destaque ficou com uma série de acessórios para você fazer os seus lattès e, quem sabe, acabar dominando o lattè art!

Também, mereceram lugar de destaque as máquinas para o serviço de espresso, desde algumas chamadas “super-automáticas”, que já possuem reservatório para o grão, moedor e você pode, ainda vaporizar o leite, até as charmosas máquinas de visual “retrô” da italiana illy.

Apetrechos como colheres, xícaras e bandejas, além da lembrança de divertidas latas decoradas para guardar o café também fizeram parte do desfile.

Foi feita uma menção à garrafa para fazer chantilly, cujo clássico design pertence à austríaca iSi. Construída em aço, ela possui uma abertura onde são encaixadas cápsulas com óxido nitroso (N2O) em alta pressão, normalmente operação feita após o creme de leite fresco já ter sido posto no frasco. A altíssima pressão promove a expansão do creme de leite através da quebra das partículas de gordura e a incorporação do ar que está no frasco (é o efeito “over-run” já comentado em posts anteriores), resultando num chantilly de delicada textura, porém muito estável.

Aqui vai uma dica: sempre use creme de leite fresco. Há um preparado com gordura vegetal e outros ingredientes de custo mais baixo, mas eu diria que a troca não compensa. O sabor e textura que se obtém usando o creme de leite fresco é imbatível…

Outra publicação, esta de circulação nacional, que comenta sobre “O Pretinho que já foi Básico” é a VIP.

Esta revista, que nasceu como filhote maroto da sisuda revista Exame, há anos ganhou vida própria. Como antigo encarte da mais tradicional revista de negócios do Brasil, sua missão era a de funcionar como uma sessão “happy hour”, com os assuntos típicos do momento em que os executivos soltam as gravatas.

Na seção “Boa Vida” desta novíssima edição de abril, o jornalista Fábio Murakawa preparou um guia expresso para a iniciação dos novos “loucos” por café.

O destaque fica para o uso de infográficos, sendo que alguns considerei primorosos como o que explica a origem da “pedida” em função do tempo de extração (genialmente entitulado ”Tempo é o Senhor da Extração”) e da proporção entre o espresso, o leite vaporizado e sua espuma, que recebeu o engraçado título “Pingado, não”.

É a boa informação compartilhada, gerando conhecimento. É isso que estimula as pessoas a experimentarem com o espírito mais aberto e até mais exigente o nosso “Pretinho que Não é mais Básico”…

Só uma importante observação, para finalizar.

Há uma referência a mim, seu Coffee Traveler, nessa matéria que peço correção: sou consultor, sim, mas não pela SCAA - Specialty Coffee Association of America. Nesta ONG faço parte voluntariamente do Comitê de Normas Técnicas (Technical Standards Committee).

O conceito de Café Especial depende muito de onde está quem quer fazer a definição, isto é, ele é extremamente relativizado.

Para o consumidor, e aqui cabe ainda saber em qual país, pode ser uma bebida derivada do café, como um drink com ou sem álcool, ou um café de qualidade excepcional que pode ser percebida na xícara.

Mas, sem dúvida, um dos grandes pontos que costume enfatizar é que o que caracteriza esse mercado é que ele é de contracultura. O que sempre norteou este mercado, que surgiu simultaneamente na West Coast, especificamente em San Francisco, e no NorthWest, em Seattle, foi o sentimento de fazer algo diferente, senão contra, o que está cristalizado ou o chamado Establishment (= Sistema Dominante).

A comoção que atingiu a comunidade dos cafés especiais da América do Norte, principalmente, foi a compra da fabricante da Clover pela Starbucks, como anunciado na semana passada e oficialmente feito como registra esta foto, do NYT - New York Times, do dia 26 último.

Segundo Zander, o genial nerd que concebeu a Clover, foi uma difícil decisão, porém ao mesmo tempo que ouviu frases de tristeza e até pesados desabafos, ele acredita no que essa união pode representar para a indústria do café como um todo.

Creio que ainda no Brasil esta comoção está longe de ocorrer porque a primeira Clover somente agora aportou por aqui, numa visionária iniciativa do Paul Germsheid, instalado no Jardim Paulistano, em São Paulo, SP, porque a Starbucks no Brasil chegou com um status semelhante à MacDonald´s em seu início, ou seja, expectativa de algo inovador ante o que existe em nosso país.

Hoje, a Starbucks é uma das maiores indústrias de torrefação do mundo, estimando-se seu consumo de café verde entre 1,5 e 1,7 milhões, além de ser o maior consumidor de leite dos Estados Unidos. Com milhares de lojas instaladas em diversos países, há muito deixou de ser um pequeno grande sonho de rapazes de Seattle, sendo, hoje, o próprio Establishment.

Daí, ser compreensível o que fez a micro-rede premium de Portland, OR, a Stumptown:

desde esta última sexta-feira, dia 28 de março, segundo o Matt, que é um dos diretores, as máquinas Clover estarão fora de uso, simplesmente.

Segundo consta no jornal The Oregonian, o mais influente da região, cuja foto ao lado tem o seu crédito, Matt diz que “nunca fomos parte da rede de influência da Starbucks e não será agora que utilizaremos os seus instrumentos e sistemas, porisso deixaremos de servir nossos excepcionais cafés preparados na Clover”.

O tom pesado é porque há um certo sentimento de que o pessoal da Clover capitulou diante do Sistema. E para os jovens grunges que sempre lutaram pela inovação e liberdade, o que aconteceu foi uma grande perda.

Veja esta foto, abaixo, que sintetiza o que é um típico pensamento do pessoal dos Cafés Especiais:

É a rebeldia da juventude, é a energia de renovar, é a criatividade para inovar.

Na minha opinião, creio que entre mortos e feridos duas constatações ficam: a primeira é a de que o emprego em massa da Clover pode disseminar ainda mais a experimentação de excelentes cafés para o grande público. É positivo pensar que democratizar o acesso torna o mercado maior.

A segunda constatação é a de que havendo pessoas que não são conformistas com o Sistema, certamente outras inovações virão, mantendo a magia do mercado dos Cafés Especiais.

Prefiro sempre pensar que de um limão ou um abacaxi podemos fazer um belo suco…

Esta foi a notícia que abalou o mundo do Café Especial nesta semana: a gigantesca rede Starbucks anunciou a negociação do controle da The Coffee Equipment Company.

Bem, você pode estar se perguntando: afinal, o que é que essa “The Coffee Equipment Company” tem de tão importante?

Na realidade, esta empresa fundada em 2004 em Seattle, WA, no Noroeste dos Estados Unidos, tornou realidade uma genial idéia do Zander Nosler: criar um novo sistema de preparo de café.

Um sistema que pudesse preservar as nuances mais delicadas de aromas e sabores de fantásticos cafés produzidos em todo o mundo, principalmente aqueles que se tornam as jóias de cada safra.

Sim, estou comentando sobre a fantástica máquina Clover, cujo processo recebeu o nome de Clover Brewing System (”brew” significa infusão).

A Clover, como você pode verificar no post El Injerto Coffee by Clover através do link http://coffeetraveler.net/2007/05/19/el-injerto-coffee-by-clover/ , é um sistema de infusão em que você pode programar o tempo de contato do café moído com a água antes de sua filtração que é feita à vácuo.

Nesta foto ao lado tem-se o momento em que a água é vertida sobre o café moído. E aqui um detalhe interessante: o controle de temperatura da água é tão rigoroso que a variação não ultrapassa 0,5°C.

A infusão é considerada como o método de preparo mais adequado para a avaliação sensorial do café, pois permite que os classificadores possam captar todas as nuances de aroma e sabor. Por exemplo, a extração do espresso, que é feita sob alta pressão, promove um arraste muito rápido e intenso, fazendo com que substâncias mais voláteis se percam.

Por esse mérito, a Clover foi o equipamento oficial para se provar cafés dos principais concursos internacionais de café, como os que são promovidos pela SCAA - Specialty Coffee Association of America e eventos da SCAE - Specialty Coffee Association of Europe.

Vários baristas adoram essa máquina para preparar alguns cafés de grande complexidade aromática. Neste quesito, ela é impressionante. Em pouco mais de 1 minuto após o pedido, o café chega até você!

Talvez a injeção de recursos financeiros pela Starbucks possa tornar a Clover mais acessível e, assim, disponível em diversas cafeterias. Para deleite dos consumidores…