Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numa French Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café com Bebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num Espresso Americano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníaco prefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de pinheiros. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando as reações mais sofisticadas acontecem em seu interior. E sofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito de temperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Os açúcares durante as Reações de Maillard caramelizam (é como fazer uma calda de caramelo colocando açúcar numa panela e levar ao fogo) e é por isso que para cafés bacanas ou Cafés Especiais SEMPRE o sabor de CARAMELO é OBRIGATÓRIO. Escrevi em maiúsculas para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um atributo maravilhoso é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim, Nozes, Amêndoa e Avelãs), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Manteiga e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Baunilha, Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma mescla Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de Especiarias Leves!

Minha filha adora banhos com água muito quente, diria que quase pronta para despelar tomates, enquanto que eu prefiro aquela com temperatura morna a fria. Da mesma forma, eu me sinto muito bem em temperaturas baixas (algo como 12^o a 18^o C me fazem feliz), enquanto que minha filha adora dias calorosamente quentes.

O ser humano tem notável capacidade de adaptação aos diferentes climas porque fazemos parte de seleto grupo chamado de Animais de Sangue Quente, isto é, que tem um sistema para manter a temperatura corporal constante, conhecida como Homeostase. A temperatura do corpo humano é de 36,7^o C e se subir acima dos 42^o C  nosso corpo literalmente começa a cozinhar, enquanto que abaixo dos 35^o C um colapso vem pela hipotermia.

De forma semelhante, plantas frutíferas como o cafeeiro, a macieira e a videira, que estão no grupo de vegetais mais sofisticados, tem uma temperatura ideal de trabalho, quando sua performance é máxima, ou seja, naquela que o metabolismo da planta está a 100%, como dizem os Fisiologistas.

É provável que você tenha ouvido dizer que as maçãs precisam de uma certa quantidade de horas de temperaturas baixas para obterem excelente qualidade. Até a década de 1980 haviam plantações de maçãs, principalmente da variedade Rainha, no Oeste de São Paulo, na região de Paranapanema. Nessa época as maçãs argentinas dominavam o mercado brasileiro com sua variedade Gala, de cores vibrantes e mais saborosas que as brasileiras de então. Foi nessa época que se iniciou o cultivo da maçã Fuji nos planaltos de Santa Catarina, tendo Fraiburgo e São Joaquim como importantes pólos. Rapidamente essas maçãs conquistaram o consumidor brasileiro pela sua grande doçura em equilíbrio com uma  esplêndida acidez, junto a uma textura divertidamente crocante. Tudo isso é resultado do ajuste entre clima e macieiras, lembrando que essa é uma das regiões mais frias do Brasil, com nevascas certeiras em todos invernos.

A temperatura de 23^o C é considerada a ideal para o cafeeiro, quando seu metabolismo está em seu auge. No entanto, conforme a temperatura sobe, a performance da planta decai gradativamente até a temperatura crítica de 32^o C, condição em que o consumo de energia é maior do que sua produção (lembre-se da fotossíntese!). Em sentido contrário, temperaturas abaixo de 17^o C tendem a iniciar o processo de dormência no cafeeiro. Naturalmente, esses números podem sofrer discreta variação devido à variedade (= sua base genética) e insolação, entre outros fatores.

Assim como aconteceu com a produção de maçã nos altiplanos de Santa Catarina, estamos observando algo semelhante na cafeicultura. Sim, estou comentando sobre o Norte Pioneiro do Paraná.

Preste atenção neste mapa ao lado. Estes são os municípios que compõem essa região. No sentido da seta verde, que corresponde ao alinhamento Sudoeste-Nordeste, a altitude diminui à medida que segue para o Nordeste (de quase 1.000 m para menos de 500 m). Outro detalhe: aproximadamente 40% dessa região está abaixo do Trópico de Capricórnio, isto é, em autêntica área Subtropical, que é diferente do clima Subtropical de Altitude.

Levando-se em conta que nessa região as Estações do Ano são bastante distintas, principalmente com os dias são muito longos no verão e curtos no inverno, é razoável se esperar um comportamento diferente dos cafeeiros.

Certamente a mais importante constatação é o tamanho do ciclo de frutificação, que vai da florada ao ponto cereja (maduro): algumas variedades ultrapassam surpreendentes 300 dias!

Sim, o cafeeiro pode se comportar como uma típica planta de clima subtropical…

Imagine a riqueza de combinações de fatores que influenciam a produção dessa fruta tão especial: solo, clima, insolação, variedades e tecnologias empregadas. No entanto, um aspecto chama a atenção: em geral, quanto mais próxima à linha do Equador está a origem, tanto mais elevada se encontra. Casos de Boquete, no Panamá, região ativamente vulcânica, com lavouras a 1.800 m de altitude, e Jabal Bura, no Yemen, com estupendos 3.000 m!

E quanto mais distantes do Equador, as lavouras de café ficam em altitudes menos impressionantes, como as que encontramos no Brasil, entre 750 m e 1.100 m. Como referência, as origens dos Cafés do Brasil se localizam entre as Latitudes Sul 12. e 24. .   

O ângulo de inclinação da Terra em relação ao seu Eixo Norte-Sul é de 23. 27’ e que corresponde, não por coincidência, aos números de Latitude dos Trópicos de Câncer e Capricórnio. Na verdade, essa latitude foi pensada como forma de compensar a inclinação da Terra.

Deve ficar claro que quanto mais próximo do Equador, mais intensa é a incidência dos raios solares. Por outro lado, se o local de maior incidência da luz do sol fosse exatamente a linha do Equador, caso a Terra não tivesse a inclinação, e tenha se tornado uma ampla faixa de 46. 54’ (que corresponde a pouco mais de 5.100 km percorridos pela superfície terrestre ou a distância entre Buenos Aires e a Cidade de Panamá!) no total, com a inclinação, é razoável pensar que a faixa de maior concentração dos raios solares fique por volta de um pouco menos que a metade (isso devido ao fato da Terra ter um formato esférico), algo como 125. de latitude de cada hemisfério.

Nossos estudos tem encontrado com muita freqüência esse número em diversas origens, expressando um ponto em comum: a necessidade de sombreamento.

Sim, o sombreamento em origens de café com esta ou menor latitude é um modelo quase obrigatório em razão da intensidade dos raios UV. E aqui de novo uma outra característica inerente às coisas da Natureza: aquilo que dá a vida, também tira!

Raios Ultra Violeta são fundamentais para ativar o processo de fotossíntese das plantas, gerando energia e, portanto, vida. Porém, em excesso, necrosa as folhas, resultando num efeito mortal…

Portanto, a saída, na impossibilidade de se aplicar protetor solar em larga escala, é o emprego de árvores maiores que o cafeeiro e prover de sombra. Ou seja, é o retorno ao habitat original das primeiras plantas identificadas de Coffea arabica nas florestas da Ethiopia!

O sombreamento parcial, que ainda permite a passagem direta dos raios solares, é empregado sistematicamente em lavouras até essa latitude para dar melhores condições produtivas às plantas. Conforme a localização das lavouras cafeeiras se distanciam do Equador, tanto menor tem de ser o sombreamento.

Isto é fundamental para que um outro fator seja compensado: a “temperatura de trabalho” do cafeeiro, ligada ao seu metabolismo.

Se as condições de trabalho são no mínimo boas, certamente o desempenho será muito bom!

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dos blends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend misto arabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também.

Seu inventor é um cafemaníaco da Califórnia, USA,  que fabrica discos de plástico chamados frisbe que o pessoal adora para brincar na praia ou nos gramados com seus cachorros.

Vendido a pouco mais de 20 dólares nos Estados Unidos, rapidamente ganhou adeptos e hoje seu uso é bastante comum em muitos lugares.

O êmbolo possui uma borracha bastante justa e que confere boa pressão durante a fase de extração. Daí o cuidado necessário para que não se faça esse procedimento sobre peças frágeis ou mesmo em locais instáveis. Com a força que é preciso para empurrar o êmbolo na extração, acidentes podem acontecer caso aqueles cuidados não sejam tomados.

A extração por Aeropress é interessante porque mescla alguns princípios que considero muito importantes e que tem alto impacto no que se resulta numa xícara de café: tamanho das partículas do café moído, tempo de contato com a água e o turbilhonamento.

Como abordei diversas vezes, na extração a relação entre o tamanho das partículas moídas e o tempo de contato com a água tem muita importância sobre o que pode se obter na xícara. Estes são os mesmos princípios que encontramos caso o preparo seja numa French Press. Nem muito grosso, nem fino demais. Assim deve ser o resultado da moagem para uma promissora extração.

Recentemente foi lançada este filtro feito em aço inox pela Able, sugerindo-se como substituto do filtro de papel especialmente para a Aeropress. Assim como acontece com as coisas que foram criadas pelo genial Steve Jobs, nos cafés especiais há uma profusão de Coffee Geeks que imaginam e inventam coisas para tornar ainda mais emocionante as experiências com cafés bem bacanas!

E onde está a grande idéia por trás do Able?

Quando você pressiona o êmbolo para fazer a extração, a pressão gerada é relativamente grande (sinceramente, ainda não medi…). Se o filtro for perfurado, é razoável se pensar que neste caso o próprio “bolo” formado pelo café moído funcione como filtro, assim como acontece no espresso.

Observe na foto como a perfuração da peça é muito bem executada!

Farei uma série de teste e postarei para compartilhar com vocês. Até lá!

 O conceito de Sustentabilidade é muito mais profundo do que um simples punhado de frases feitas pode fazer supor. Há muito mais de ações efetivas e atitudes coerentes do que pirotecnia!

Existe forte ligação com a valorização da produção e consumo local, da compreensão dos ciclos da Natureza, no respeito ao que a Terra pode nos proporcionar. Nestes últimos tempos, ao fazer eventuais balanços das inúmeras viagens que faço para visitar e conhecer diferentes origens de café (e agora de cacau, além das cachaças e vinho…) mais me convenço da importância de se aprender a “conversar com a Natureza”. Clima, solo, as plantas e o toque do homem. Em síntese, este conjunto recebe o nome de origem francesa Terroir, que pode ser traduzida simplesmente por Território.

Parte de um extenso roteiro de visitas, acabei recentemente conhecendo em Pedra Azul, em Domingos Martins, nas belas montanhas do Espírito Santo, um dos empreendimentos que mais me marcou.

Encravadas aos pés da imponente Pedra Azul, impressionante formação rochosa de quase 800 metros de altura, existem algumas aconchegantes pousadas ao longo da Estrada do Lagarto formando um charmoso roteiro que lembra paisagens do norte europeu. Relativamente próxima de Vitória, esta localidade tem se tornado importante polo turístico voltada às atividades ecológicas. E dentre os diversos empreendimentos, um deles merece destaque muito especial. Trata-se da Fjordland ou Cavalgada Ecológica.

É antes de tudo um projeto que tem como marca registrada um profundo respeito à Natureza, sua conservação e a preocupação em difundir esses conceitos junto à comunidade. O nome Fjordland serve para lembrar a origem norueguesa dos proprietários, que são os grandes mentores dessa filosofia. Com pouco mais de 12 anos de existência, o seu maior mérito está na impressionante recuperação das áreas antes exploradas por pecuária que quase exauriu o solo, além de ter provocado grande degradação.

Sob a batuta do agrônomo Edimar Binotti, o projeto envolveu desde a escolha de árvores para recomposição das florestas, a implantação de cafeicultura orgânica consorciada com palmito e o uso de eucaliptos do local para as belas construções com os tetos gramados, como se encontram em países como a Noruega e Suécia. O processo de produção da compostagem merece um post à parte.

 A fazenda é certificada como Orgânica e Biodinâmica, bem como a produção em Sistema Agro Florestal do café e palmito. Dentre as variedades empregadas estava a IAPAR-59.

Para minha surpresa, a arquitetura das plantas é completamente diferente da que em geral vemos no Norte do Paraná, onde foi muito cultivada em lavouras super-adensadas (até 10.000 plantas por hectare!) como parte de um programa de recuperação da cafeicultura daquele Estado depois das grandes geadas. Empregando-se colheita seletiva, os frutos impressionam pelo seu tamanho e posso adiantar que podem produzir muito saborosos lotes de café!

Na cafeteria da fazenda, que leva o nome Heimen Coffee,  produtos cultivados na Fjordland são oferecidos fresquinhos como o palmito em diversas versões, das quais fiquei fã de uma inesquecível quiche, folhas para saladas e o café preparado pelo barista Vagner Uliana e sua equipe. É nesse momento que podemos compreender o significado da palavra Sustentabilidade!

Mas com o tempo e a popularização da bebida na Europa, novas formas de preparo surgiram e, em sua esteira, os equipamentos e maquinários. Dentre os equipamentos, os moinhos tem papel fundamental, pois são os responsáveis pela preparação dos grãos de café para a extração do café (= bebida!).

Comentei no post anterior que a essência ou alma do café tem uma série enorme de substâncias formadas e que passam a se expressar mais retumbantemente durante o processo de torra como açúcares, ácidos, compostos clorogênicos e proteínas. Cada uma dessas substâncias tem um sabor característico e que pode ser mais ou menos evidente na xícara dependendo de como foi feito a extração. Em geral, numa xícara de café um pouco mais de 97% corresponde à água (incrível não?!), um pouco mais ou um pouco menos dependendo do serviço escolhido, de espresso a French Press. É por isso que a água tem de receber atenção especial para que o resultado na xícara seja sempre delicioso!

Da mesma forma, isso nos leva a pensar como somos sensíveis para perceber e reconhecer sabores! Imagine que 2% a 3% do volume de uma xícara de café contem centenas de substâncias!

Os moinhos devem também receber cuidadosa atenção, pois o resultado na xícara também depende de como as partículas ficam depois da moagem. Basicamente, existem dois modelos mais comuns em razão do tipo de mós: moinhos com mós cônicos e os com mós planas ou de discos.

Cada tecnologia tem os seus defensores e aqueles que não são fãs, mas a verdade é que ambos os tipos funcionam bem. É claro que o material que compõe o equipamento tem muita importância, bem como alguns detalhes de tecnologia como ângulos de ataque, distribuição de microlâminas e etecetera e tal.

O resultado final da moagem pode ser aferido através da chamada Distribuição de Tamanho das Partículas, que pode ser verificada graficamente, em geral assumindo a forma de uma curva chamada de Curva de Gauss, que lembra a “cacunda” de um dromendário, isto é, uma área central que se parece com um grande calombo, refletindo a maior quantidade de partículas do grão moído com tamanhos próximos à regulagem feita, enquanto que partículas muito menores e outras muito maiores, em menor quantidade, ficam nas pontas do calombo. Uma moagem pode ser considerada eficiente quando esse calombo tem uma chamada dispersão pequena, ou seja, as pontas não ficam muito distantes do centro dele. E isso tem uma influência bárbara na extração!

Ao lembrarmos que a água é que irá retirar a alma, bem como seus pecados e suas virtudes, de dentro das partículas do café moído, ela acaba usando uma, digamos, lista de prioridades das substâncias a serem retiradas, definida pela propriedade denominada Solubilidade (em Água, no caso): os ácidos são mais solúveis, como o Cítrico e Málico, portanto são extraídos com prioridade, depois os açúcares, aí é a vez das proteínas e, finalmente, os compostos clorogênicos, como a Cafeína. É porisso que o café tem bebida mais amarga lembrando jiló, que é o sabor da Cafeína e seus colegas Clorogênicos, quando as partículas necessitam um longo tempo de contato com a água.

Quero comentar um pouco sobre o inspiradíssimo moinho Versalab 3, que você pode conferir nesta e na foto anterior: ele combina dois tipos de mós!

Os grãos de café, dosados em câmaras específicas para cada recipiente, passam inicialmente por um conjunto de mós cônicas, que devido às diferentes velocidades ao longo dos cones cortados  faz o serviço sem causar grande aquecimento, sendo, portanto, ótima solução para ajudar a preservar notas aromáticas e de sabor de maior sensibilidade ao calor. Em seguida, passam pelas mós planas (= discos), que finalizam o serviço com um ajuste magnífico da dispersão do tamanho das partículas do grão moído. O resultado é fantástico pela uniformidade que se obtém!

Daí para a extração, pode-se dizer que o sucesso do sabor na xícara está praticamente garantido!

Por ora, somente a high tech Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, tem este incrível moinho na América Latina em conjunto com uma Slayer para espresso.

Pessoal, se vocês quiserem experimentar, vale a viagem!

Para que as poderosas caldeiras funcionem, uma boa quantidade de energia elétrica é exigida, de modo que, também,  muita eletrônica embarcada acaba fazendo parte dessas modernas máquinas (sem falar na iluminação por leds que vem ganhando muitos adeptos).  Para ter em casa uma máquina profissional, mesmo que de um único grupo, sem uma preparação hidráulica e elétrica adequada não é recomendável.

Como contraponto, surgiram alguns equipamentos manuais, mais parecendo gadgets, como a Mypressi, que usa as mesmas cápsulas com nitrogênio comuns às cremeiras pressurizadas. O problema é  o resultado em geral meio sem graça, quase medíocre, apenas o suficiente para dizer que, no meio de uma excursão às montanhas ou numa bela praia, foi possível desfrutar de uma xícara de espresso…

Um equipamento que me surpreendeu pelo seu inusitado conceito é o Bacchi Espresso, criado pelo italiano Andrea Bacchi, que conheci através dos Companheiros de Viagem Márcio Carneiro e Stella Bahiense, ambos exemplares Coffee Geeks!

Andrea Bacchi tem um escritório especializado no desenvolvimento de soluções eletromecânicas em Correggio, Reggio Emilia, Italia, e, como todo bom italiano, não vive sem o seu espresso de cada dia… Inspiradamente criou a sua Bacchi Espresso, cujo vídeo de funcionamento pode ser acessado pelo link http://www.caffemotive.com/Bacchi_Espresso.html .  

Este equipamento é genial e tem dois conceitos muito interessantes: seu mecanismo de funcionamento é o de Alavanca Hidráulica, enquanto que sua montagem lembra um  conjunto Grupo Errogador + Porta Filtro invertidos.

Na foto ao lado, produzida pela equipe da Orphan Espresso (www.orphanespresso.com/Bacchi-Design-Study_ep_618-1.html) mostra as três partes principais, a partir da esquerda: a base, que vai ao fogo literalmente, o corpo com pistão e o grupo com o porta-filtro com saída dupla.

Na base há um pequeno recipiente para colocar água (aproximadamente 30 ml) e que recebe o calor da chama diretamente. Como na montagem há boa vedação com o emprego de borrachas e outros apetrechos, essa parte funciona como uma pequena panela de pressão, fazendo com que a temperatura do vapor de água vá além dos 125 C, forçando, assim, o pistão que fica no corpo intermediário. E aqui está a sacada genial: o pistão tem uma parte com diâmetro maior, que fica embaixo, enquanto que em cima o diâmetro da peça fica com medida que corresponde à metade. Para a pressão, o efeito é o contrário: área maior, pressão menor; área menor, pressão maior.

Estima-se que junto ao porta-filtro a pressão fique em torno de 9 bar (Bingo!!!). O resultado é muito bom!

Pense comigo: dispensa energia elétrica, é portátil, não é caro (em torno de 250 euros na Itália), possui muito boa pressão, vai direto à boca de um fogão, leva em torno de 6 minutos para extrair 2 xícaras de espresso e tem um design muuuuuito simpático!

Dá p´ra ficar fã…

Assista ao vídeo a seguir para ver que belo espresso ele extrai: 

O café tem muito mais em comum, em se falando de processos industriais e partes botânicas utilizadas, com o cacau e chocolate do que com as uva e vinho. Da uva o que se quer é sua polpa para ser cuidadosamente fermentada e, assim, se obter finíssimos vinhos. As sementes tem de ser retiradas para não interferirem com o típico sabor amargo vegetal. Já do fruto do cacaueiro são as suas sementes procuradas para, depois de secas e tratadas, serem torradas para se chegar ao sempre apaixonante chocolate. Aliás, chocolate e café são tão próximos que suas principais substâncias são assemelhadas, respectivamente, theobromina e cafeína.  Na verdade, a theobromina (do grego theo = deuses, bromos = alimento) é uma molécula que dá origem à cafeína, por isso seus efeitos de prazer nas pessoas são tão semelhantes!

Para a indústria de torrefação, o grão cru é a matéria prima. Portanto, quanto melhor for a matéria prima, tanto melhor poderá ser o produto industrializado. É por isso que existe uma relação direta entre a qualidade da matéria prima, qualidade esta definida pela Pureza e Uniformidade, e o seu preço. Lembre-se que Pureza significa que o lote de café não tem impurezas como cascas, pedras e paus, além contaminações e grãos que sofreram fermentações indesejáveis. Já o conceito de Uniformidade pressupõe que os grãos sejam de frutos colhidos em pontos de maturação bastante próximos, preferencialmente plenamente maduros, conhecidos como Cerejas por lembrar essa saborosa fruta avermelhada como rubi.

Lotes de café pouco uniformes, contendo, por exemplo, grãos não maduros (ou Imaturos) vão originar probleminhas que afetarão a bebida na xícara. Comentei no primeiro post desta série que o cafeicultor tem como desafio procurar colher o máximo de frutos maduros, frutos estes que possuem o teor completo de açúcares previsto. Frutos plenamente maduros são doces e suas sementes perfeitas (é esta a razão porque as sementes são preparadas a partir de frutos nesse estágio!), com todo o açúcar que é de direito!

Caso o fruto colhido ainda não tenha chegado naquele ponto, substâncias que provocam adstringência, que é a sensação de “pega” como quando se come uma banana verde, se sobrepõem sobre a menor quantidade de açúcares formada. Para se ter idéia, para sabores desagradavelmente amargos e adstringentes somos quase 10.000 vezes mais sensíveis que em relação ao sabor doce!

Na foto acima, os grãos maduros estão separados dos imaturos (em menor quantidade), cuja cor mais clara os denunciam! Se você quebrar um desses grãos junto ao nariz, perceberá notas aromáticas lembrando a capim cortado.

O processo de torra envolve um grande número de reações químicas e bioquímicas estimuladas pelo calor. É bastante razoável pensar que o tipo de fonte de calor, bem como a forma como ele chega às sementes, sua intensidade e a delicada relação que tem de manter com o ar são decisivos para um resultado satisfatório. É ciência e arte combinadas, pois além do domínio técnico e um bom equipamento, o Mestre de Torra tem de ter sensibilidade para perceber as sutis transformações que a semente sofre a cada instante na linha do tempo de torra.

Durante a torra, a partir daquela que denominamos de Fase das Reações de Maillard, quando aquelas numerosas reações acontecem, quebrando e formando moléculas, os aromas e sabores começam a surgir magicamente!

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, reproduzida parcialmente ao lado,  para fins didáticos, mostra alguns dos aromas e sabores mais comuns obtidos nessa etapa. Por exigirem menor quantidade de energia, moléculas das classes Aldeídos e Cetonas são formadas inicialmente, originando notas de aroma como nozes e amendoim.

Em seguida, envolvendo mais energia para as suas reações, são formados compostos Heterocíclicos, alguns sulfurosos, que fazem aflorar aromas como caramelo. Por fim, com o maior número de reações pirolíticas, que envolvem um aumento notável da quantidade de energia do sistema, formam-se compostos como Pirazinas, que geram aromas mais profundos como o chocolate e especiarias.

A Arte da Torra está no refinado controle dessas variáveis, em saber fazer com que notas de aroma e sabor que potencialmente estão nas sementes de um lote de café possam ser magistralmente formadas. É claro que a máquina ajuda, mas o piloto é a peça fundamental. Porém, sem um bom combustível, no caso um lote de café de alta qualidade, dificilmente se chega ao final de um rally…