Este é um treinamento que foi desenhado para atender a  uma nova classe de profissionais, chamada de Super Especialistas, e que é estruturado em 2 etapas: A CAMPO e EM LABORATÓRIO.

Na etapa A CAMPO, os treinandos visitam duas origens produtoras para conhecer, identificar e, posteriormente, comparar, os Elementos de Território e Técnicas & Procedimentos utilizados. São escolhidos alguns lotes de café que apresentam algo que se mostre interessante durante a colheita e o processo de secagem.

O Treinamento recebe o codinome de Projeto pelo fato de que os roteiros, ou seja, as localidades que são objeto de estudo, não se repetem. São definidas de acordo com o desenvolvimento dos frutos e elementos climáticos, que são particulares a cada ano. Essa diversidade de origens visitadas em cada Projeto tem proporcionado a criação de um belo acervo de conhecimento, além do encontro de verdadeiros tesouros sensoriais produzidos Brasil afora.

Na etapa EM LABORATÓRIO, com amostras dos lotes escolhidos durante a etapa A CAMPO, são feitas avaliações sensoriais e estudos de torra para identificar e compreender o impacto de cada Elemento de Território na xícara. É uma série de estudos muito importantes para aqueles que pretendem utilizar alguns dos lotes no serviço em cafeterias e micro torrefações.

Os trabalhos são centrados na análise sensorial e composição de perfis de torra para cada verificar o desempenho sensorial de cada lote de café nos diferentes serviços.

O modelo adotado para este Treinamento é o Coaching, pois o principal objetivo é o de construir uma linha de raciocínio lógico para compreender como cada semente de café pode se expressar numa xícara de café. É por esta razão que o número de vagas é bastante limitado, para que o aproveitamento seja excelente.

Há um processo seletivo para a composição do grupo de treinandos, que se inicia com o envio da Ficha de Inscrição juntamente com um Currículo. É, então, agendada uma entrevista. O Processo Seletivo para o Projeto #5 se encerra no dia 22 de maio, quando serão definidos os participantes.

O Treinamento tem o valor de R$ 4.000,00 (quatro mil reais) e para saber mais sobre a forma de pagamento, além de outras informações e como obter a FICHA DE INSCRIÇÃO, entre em contato conosco através do email cafeotech@uol.com.br  .

Aguardo vocês!

Considero a passagem da série Harry Portter (sim, assisti a todos os filmes da série porque minha filha fez parte dessa maravilhosa geração de pequenos fãs!) cujo episódio era A Câmara Secreta com uma Fenix como uma das mais belas!

Imagine um lugar que tem um solo muito fértil e, portanto, uma rara vocação agrícola reforçada pela presença de imigrantes italianos, alemães e poloneses. Bela mistura, não?

Bem, isso é o Norte do Paraná!

Esse solo fertilíssimo é conhecido como Terra Roxa, numa tradução simplória da expressão italiana Terra Rossa (rossa = vermelha). Ah, tem ainda o clima que é muito comportado, com as tradicionais estações do ano muito bem definidas, pois boa parte do Paraná está em latitude maior que o do Trópico de Capricórnio. Portanto, Primavera, Verão, Outono e Inverno são bem definidos. Com tudo isso, era natural que o café se tornasse um dos cultivos de grande interesse.

O Norte Pioneiro do Paraná tem esse nome para a cafeicultura porque foi onde ela se iniciou.

Observe bem o mapa ao lado. Na ponta do Noroeste está Jacarezinho, município que viveu a pujança do Ciclo do Café e que é a porta de entrada para quem vem de São Paulo, mais precisamente, da vizinha Ourinhos. Esta cidade é um interessante ponto de convergência, pois faz ligação com a Alta Paulista, uma das mais importantes origens paulistas de café ainda em atividade, e, também, com a Alta Sorocabana e parte do Centro-Oeste.   Só para nos situarmos, Garça é a cidade-polo da Alta Paulista, enquanto que Piraju tem esse papel na Alta Sorocabana e, há muitos anos atrás, Botucatu para o Centro-Oeste.

A divisa do Paraná e de São Paulo é feita pelo Rio Paranapanema, tendo ao longo a bonita Represa de Xavantes. Jacarezinho, PR, e Ourinhos, SP, fazem o papel de ligação entre esses Estados.

A cafeicultura se alastrou de forma impressionante, pois o fértil solo dava muito do suporte às lavouras. E  assim o Paraná se tornou o maior entre os Estados produtores de café, mantendo um longo reinado até o fatídico ano de 1975, quando a maior geada que o Brasil conheceu (e que definitivamente transformou o Mapa das Origens dos Cafés do Brasil!) dizimou quase todas aquelas lavouras. Muitos produtores perderam tudo.

Geada Negra em lavoura de café é como incêndio em fábrica de papel. Simplesmente não sobra nada…

Aqueles que tiveram condições pegaram suas malas e cuias e saíram em busca de novos lugares para continuar sua missão de cultivar lavouras de café. Foi quando as terras do Cerrado Mineiro ganharam novo colorido e sotaque.

No entanto, aqueles que permaneceram no Paraná, iniciaram uma longa e, por vezes, dolorosa jornada de reconstrução. Este processo, o de reconstrução, faz com que as pessoas reflitam mais sobre cada novo passo, em geral com maior dose de desprendimento porque tudo se reinicia. Por outro lado, esse sentimento motiva a busca por novas soluções, com muito empenho e atenção aos detalhes.

A busca de uma nova identidade foi o ponto de partida para a fundação da ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná. Arregaçam as mangas nova geração de produtores, muitos sem qualquer vínculo com o passado (afinal, 1975 já está distante…) e dispostos a percorrerem novas rotas.

Um dos trabalhos mais difíceis é o de mudar a percepção do mercado quanto à qualidade dos cafés produzidos na região. Depois de anos a fio cultivando-se café como era feito na Era Pré-Geada, o mercado vê o Café do Paraná como aquele com muitas xícaras defeituosas, quase sempre com fermentações indesejáveis e contaminações por terra, por exemplo. Portanto, de preços distantes daqueles praticados em regiões que se impuseram como produtoras de cafés de boa qualidade.

Mas… sangue novo e cabeças desprendidas sempre fazem coisas surpreendentes…

E tenham certeza, irão escrever uma Nova História da Cafeicultura do Norte Pioneiro do Paraná.

Se lembrarmos que o café chegou ao Brasil via o Pará, é razoável pensar que Estados mais próximos se tornassem rota de propagação dessa preciosa planta, principalmente se levarmos em conta as condições de deslocamento que existiam na época. (Tudo bem, sabemos que em alguns Estados as estradas ainda continuam tão ruins como fossem ainda do tempo do Brasil Imperial…)

Imagine, então, uma linha traçada por um gigantesco compasso centrado no Pará, mais precisamente em Belém, e com abertura até a cidade de  Fortaleza, onde fica o Maciço. Ao girar para o Sul, percebe-se que este pedaço de circunferência mal passa pelo Oeste da Bahia e norte de Goiás. Ou seja, fica muito claro que dessa linha até o Rio de Janeiro a distância é enorme!

Alguns levantamentos apontam que as primeiras sementes vieram da França diretamente para a Serra da Meruoca, já no Século XIX, o que faria supor que a variedade pudesse ser da Ilha de Reunião: em outras palavras, o sempre venerado Bourbon. No entanto, outros asseguram que as primeiras plantas de café vieram do Pará diretamente para o Sitio Bagaço, que tivemos a oportunidade de visitar. Neste caso, seria muito mais provável que fosse a variedade Typica.

De qualquer forma, o microclima reinante no Maciço ajuda bastante a adaptação do cafeeiro a começar pela boa característica de solo que observamos. Por estar localizado muito próximo a linha do Equador (pouca mais de 4o Latitude Sul), o sol é impiedosamente escaldante, tornando-se necessária a adoção de sombreamento para a lavoura. Segundo registros, esta técnica foi adotada já nos primeiros plantios, porém descontinuada por volta de 1970 em razão da escolha de um modelo de cafeicultura intensiva, que requer maior uso de fertilizantes químicos. Ah, e detalhe: o plantio feito à pleno sol, contrariando, digamos, a sabedoria dos antigos cafeicultores.

Dez anos foram suficientes para que os produtores decidissem retomar o plantio sombreado, dado o estrago que os raios solares muito intensos fizeram e ainda faziam no que restou das lavouras de café sob insolação direta.

Visitamos duas propriedades: os Sítios Bem-Te-Vi e Bagaço. O Bem-Te-Vi, do Sérgio Patrício, empresário dedica-se mais à pecuária leiteira, mas tem no café uma nova paixão. Como toda pessoa nova no ramo, sem qualquer tipo de amarras anteriores nem tradição, vem testando soluções diferentes da praticada na região como o uso da irrigação para socorrer nos momentos de seca inesperada, variedades modernas (Paraíso, fruto de pesquisa da EPAMIG) e adubação química. A lavoura está sombreada em sua maior parte e justamente a pequena área sem o conforto que as copas do ingazeiro podem oferecer, literalmente foi dizimada pela insolação. Mesmo assim, sua produtividade ainda é baixa em razão da pequena quantidade de plantas por área, muito abaixo do recomendável e, também,  pela distribuição pouco homogênea das árvores para o sombreamento.

Enquanto isso, no centenário Sítio Bagaço, hoje do poderoso Grupo Edson Queiroz, as lavouras estão quase sob uma pequena floresta de grande biodiversidade. A casa sede é grandiosa, reflexo de um tempo de riqueza experimentada durante o auge da cafeicultura no Baturité. Máquinas de benefício muito antigas, construídas em madeira, ainda estão em funcionamento no pequeno armazém daquele sítio.

Para nossa surpresa, ao entrar na lavoura sombreada por árvores centenárias,  encontramos plantas cujos frutos nos parecem muito mais próximos à variedade Typica, dado seu formato ovalado e longo.

Ver esses frutos atiçou minha imaginação e paladar!

Mas, ficou evidente que o café não é a cultura a quem eles, do Sítio Bagaço, dão a maior atenção. Talvez receba menos até que o chuchu, que estava em plena colheita.

Para boa parte dos produtores do Baturité, o sentimento que se tem é o de que produzir café é algo que beira o sacrifício.

Um bom exemplo disso está no Ceará, Estado geralmente associado ao seu Verde Mar, sempre deslumbrante, ou ao castigadamente árido sertão cantado por seus cantadores tradicionais.

Minha ida ao Ceará foi para conhecer uma região ainda mais surpreendente, uma vez que não tem nada a ver com a orla das suas belas praias e nem com paisagens desérticas. O destino era o Maciço do Baturité, cerca de 110 km distante de Fortaleza, onde está uma das cafeiculturas mais antigas do Brasil e, de quebra, a mais próxima da linha do Equador.

Uma viagem de pouco menos de duas horas, pois boa parte se desenrola entre subidas e descidas tortuosas, mas que a partir de Fortaleza é, como disse o Companheiro de Viagem Ricardo Moura, jornalista da EMBRAPA Agroindústria Tropical, um cardápio completo das paisagens cearences: a Praia, o Sertão e a Floresta Tropical! 

A parte do Sertão que atravessamos não é propriamente o do Semi Árido, pois é bem mais bem servido de chuvas, permitindo o plantio em larga escala do cajueiro. A partir da pequena cidade de Redenção, que recebeu este nome por ter sido a primeira região brasileira onde os escravos foram libertados pelos seus senhorios antes da Lei Áurea, inicia-se a subida do Maciço do Baturité. A paisagem muda rapidamente, tendo presença de árvores de grande porte e uma paisagem que lembra muito a Mata Atlântica que conhecemos no Sudeste Brasileiro. Segundo os especialistas, essa cadeia, bem como outras próximas, mescla plantas típicas da Amazônia com as da Mata Atlântica.

A cidade de Baturité é a maior das que compõem este maciço com pouco mais de 30 mil habitantes, sendo o seu Portal por estar nas áreas baixas. Os nomes dos municípios dessa micro região serrana são de origem indígenas, soando divertidos:  Pacoti, Guaramiranga, Mulungu e Baturité…

Do alto da serra, a pouco mais de 800 metros de altitude acima do mar, a vista é maravilhosa. Com uma elevação tão brusca no meio do Sertão do Semi Árido, o micro clima é muito mais ameno que no litoral, que somado à proximidade com Fortaleza, fez dessa área uma escolha natural para aqueles que querem fugir do calor. Para os cearences é o lugar perfeito para poder usar agasalhos, algo impensável na sempre ensolarada e quente orla marítma.  

Desse grupo de cidades, certamente a mais charmosa é Guaramiranga.

Pequena, com pouco mais de 4 mil habitantes, foi moldada pelos prefeitos para ser essencialmente turística. Possui uma boa infraestrutura hoteleira, com muitas elegantes pousadas, e um povo afeito a receber as pessoas. Para alavancar o turismo, foi feito um grande trabalho para a preservação da cultura local, seu artesanato, culinária e festividades. Tivemos a sorte de que era a época de São Pedro, com ótimos grupos tocando forró e muitas delícias como o munguzá, cuscuz de milho e o baião de dois com feijão de corda. Delícia!

Para se ter idéia, num dos butecos, podia ouvir jazz e blues de alto nível jogando sinuca e bebendo a cachaça da região… Num dos eventos de jazz, um dos músicos que brilhou foi o excepcional guitarrista Stanley Jordan! 

E foi em Guaramiranga que nos encontramos com os cafeicultores da região e vários Companheiros de Viagem para o Simpósio de Revitalização do Cultivo de Café Agroflorestal do Maciço do Baturité. Mas, isto é o que vou comentar no próximo post…

 Depois de consolidar os Cursos Avançados em São Paulo, que realizamos nas completas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, como o Sensorial, que também prepara os alunos para os exames de Q Grader do CQI – Coffee Quality Institute, e o de Ciência da Torra do Café, voltado para o aprimoramento técnico dos Mestres de Torra, estamos iniciando uma nova fase de nosso Projeto Educacional.

A partir de Maio terá início nova série de Workshops e Cursos especialmente desenhados para Consumidores e Profissionais em novos locais.

A primeira série é a dos Workshops denominados Jornada Sensorial, onde pretendemos mostras diferentes perspectivas na degustação de café a partir da cultura local. O primeiro deles será no Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, certamente a cafeteria mais high tech da América do Sul. Utilizaremos muitos elementos da gastronomia goiana, ou seja, ingredientes, aromas e sabores do dia a dia das pessoas daquela incrível parte do Cerrado, tornando essa  experiência muito divertida e instigante. A se realizar nos dias 20 e 21 de Maio, tem o total de 5 horas-aula. Apesar de seu modelo mais específico para consumidores apaixonados por café, acredito que profissionais também poderão experimentar algo novo. O Ateliê do Grão fica à Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO, e você pode obter mais informações com o Rodrigo pelo telefone 62-3226-0101 e o email rodrigo@ateliedograo.com.br .

Outra série é a que lançaremos em São Paulo, SP,  denominada Mestres do Preparo do Café.

Veja que nos últimos anos diversas novas formas de preparo de café ganharam os balcões e mesas das cafeterias ao redor do mundo, como os Chemex, Aeropress, Syphon e os novos porta-filtros e filtros da japonesa Hario, além do indispensável espresso. Os moinhos também vem num processo de evolução tecnológica muito grande, até caso de equipamento incorporando 2 sistemas diferentes de moagem, como o Versalab M3!

Portanto, conhecer e aprender a explorar as possibilidades de cada modo de preparo disponível no mercado torna-se indispensável para que os profissionais, tanto os donos de cafeterias como os baristas, por exemplo, continuem atualizados. A constante evolução do mercado e o maior acesso às informações faz com que consumidores mais exigentes procurem por esses novos serviços.

A primeira edição do Mestres do Preparo do Café em São Paulo terá lugar nas modernas instalações da Astória Máquinas nos dias 26 e 27 de Maio, em horário integral, num total de 14 horas-aula.  A Astória Máquinas fica na Rua Oscar Freire, 2172, São Paulo, SP, e para mais informações entre em contato com o Tiago através do 11-3062-8415 e 11-8429-6962 e pelo email tiago@astoriamaquinas.com.br .

E a grande novidade para os “loucos” e apaixonados por café é a Viagem de Conhecimento Café, um Sabor Brasileiro.

A Latitudes, sediada em São Paulo, é uma empresa de turismo especializada em Viagens de Conhecimento, com grande experiência em viagens internacionais  para destinos pouco tradicionais e roteiros muito interessantes. Fazer parte da equipe de Especialistas Latitudes será uma oportunidade diferente para compartilhar experiência com a Cultura do Café.  

Nesta viagem iremos acompanhar uma colheita de café numa tradicional fazenda produtora localizada no centro do Estado de São Paulo. Serão 3 dias em imersão no Mundo Café, conhecendo a colheita, secagem, benefício e torra do café. Irei comentar um pouco sobre a história e curiosidades do café no Brasil, além de fazer uma iniciação na arte da degustação. A Fazenda Monte Alto produz café há mais de 100 anos e seu maravilhoso casarão tem boas estórias para contar. Um bom começo para novos Coffee Hunters!

Você pode ter todas as informações sobre esta viagem com a equipe Latitudes através do telefone 11-3045-7740 e email latitudes@latitudes.com.br  e pelo website www.latitudes.com.br .

O primeiro vídeo mostra Tallook, onde é praticada cafeicultura sombreada a 1.300 m de altitude. Veja uma bonita cerimônia com serviço de Bun (café) e Qishr, e se surpreenda em saber que lá a associação é de produtoras (mulheres), funcionando muito bem!

Veja agora imagens do antigo Porto de Mocha, o Mar Vermelho (Red Sea) e  Taiz, maior cidade do Yemen e seu belo mercado. Ao final a divertida cantoria de Steve, do Kenya, cantando Akuna Matata, imortalizado no filme da Disney “O Rei Leão” pela impagável dupla Timão e Pumba, e como o café cria fortes laços de amizade:

 Saindo de Jabal Bura, onde se encontram as lavouras mais elevadas de café que tenho conhecimento (quase 3.000 m acima do nível do mar!), iniciamos a “descida da serra”, literalmente, rumo ao Mar Vermelho.

Vencida a sinuosa estrada das montanhas, a paisagem mudou radicalmente. As grandes rochas e imponentes picos deram lugar à branca e fina areia do deserto, que compõe grande parte da região sul do Yemen. Sol impiedosamente intenso e brilhante fez a diferença na temperatura, que atingiu rapidamente mais de 32°C. E chegamos ao mítico Porto de Mocha.

O Porto de Mocha teve seu auge entre os Séculos XV e XVII, quando era o principal porto para escoamento das mercadorias que vinham do norte do Yemen, muitas vezes passando por Sana’a. Banhado pelo Mar Vermelho, fica relativamente próximo ao Estreito de Bab al Mandeb, que separa o Mar Vermelho do Golfo de Aden e é onde está a menor distância entre a Península Arábica e o Leste da África.

Sendo um importante local para exportação, era natural que o café também tivesse parte na história. Tanto é verdade que foi por isso que os grãos crus de café ganharam o nome de Mocha Sanani (= vindo de Sana’a), que se tornou um nome comum a todo o café originário do Yemen.

Essa fusão entre nome e produto é o que aconteceu no Brasil como o Porto de Santos. Santos é o mais importante porto exportador de café brasileiro, abrigando um grande número de casas de comércio internacional (lembre-se que o Brasil chegou ao posto de maior produtor mundial de café por volta de 1880…). Em geral, os comerciantes de commodities idealizam padrões para os seus produtos, o mesmo acontecendo com o café. Assim, ao se misturar grãos crus de diversas origens brasileiras, como Sul de Minas e Alta Paulista, por exemplo, com determinado padrão de qualidade, dão nomes para facilitar na venda. Assim, o ainda muito famoso é o chamado Café Tipo Santos, que nada mais é do que um café com certo padrão de pureza e qualidade de bebida, vinculados a uma característica sensorial média como sem Defeitos Capitais (PVA = Pretos, Verdes e Ardidos) e delicada acidez (afinal, o café brasileiro tem sido usualmente base de blends).

Muita gente ainda pensa que Santos é um local onde existem lavouras de café, quando na realidade é apenas um porto de exportação, assim como foi Mocha. Este último perdeu seu brilho a partir do Século XIX, quando os portos de Aden e Hodeida ganharam importância. Hoje Mocha não passa de um vilarejo de pescadores, com bucólicas hospedarias e muita estórias para contar…

Como não poderia deixar de fazer, coloquei os pés no Mar Vermelho que, apenas para esclarecer, é de um belíssimo azul… Junto comigo compartilhando o mágico momento estão os Companheiros de Viagem, a partir da direita,  Al-Masri, do Yemen, Tsion, da Ethiopia, Mario e Manuel, do Mexico, e eu, seu Coffee Traveler. Foi emocionante!

Fizemos o pernoite em Taiz, a maior cidade do Yemen, com mais de 3 milhões de habitantes. Visitamos sua área antiga com um grande mercado. Aproveitei e compre um queijo de cabra defumado para experimentar. Apesar de muito salgado, certamente para evitar contaminações e “otras cositas más”, sua textura era muito macia, delicada, quase um pudim de leite.

Falando em leite, existe apenas o de cabra, quase todo destinado para a fabricação artesanal de queijos. O leite de vaca é importado e somente em hotéis é possível de encontrar.

De Taiz seguimos para Tallook, a região produtora menos elevada do Yemen , mas não menos que 1.300 m de altitude!

Fomos recepcionados pelos produtores, que nos serviram Bun (café) e Qishr. O café me impressionou pela riqueza de sabores com notas a frutas vermelhas e chocolate (é daí que veio o conceito do sabor do Mocha Coffee, divulgado pelos europeus), secundados por acidez do raro ácido fosfórico, em geral encontrado em cafés do Kenya.

O ponto alto foi saber que existe uma Associação de Mulheres Produtores de Tallook! Sim, foi uma surpresa saber que a associação é toda organizada pelas mulheres, num total de 164 da região, representando mais de 100 hectares cultivados de café. Através da associação conseguem adubos para o tratamento das lavouras, fazem o benefício e rebenefício de café, torram e comercializam, gerando riquezas para a comunidade.

Sim, foi um fecho de ouro para a viagem!

Veja o vídeo com imagens de Haraz e Jabal Bura a seguir:

Todos estavam ansiosos pelo início da grande aventura, uma vez que todos, apesar de experientes no café, estavam se iniciando nas origens do Yemen. Este país, considerado ainda o mais pobre dentre os da Península Arábica, pode ser dividido em duas grandes áreas geográficas: o Sul, onde predomina o deserto, é rico em petróleo, que gera a maior parte das divisas do país, enquanto que o Norte, onde grandes cadeias de montanhas se estendem generosamente, tem na agricultura sua sustentação econômica. Apesar da conhecida fertilidade dos rincões montanhosos, em parte explicada pela incrível quantidade de rochas calcáreas, apesar da topografia íngreme e repleta de pedras, tem outra restrição: a água, que é bastante escassa. Ou seja: se não é o caso de paisagem desértica de dunas em mutação, predomina a aridez das montanhas pedregosas.

As chuvas são diminutas se compararmos à abundância existente no Brasil (não mais que 30% do que chove em nosso país!), por isso tem de ser sabiamente empregada pelos yemenis.

Nesta primeira etapa da jornada, nosso destino era Haraz, uma das mais antigas cafeiculturas do mundo (lembrem-se de que a cafeicultura do Yemen é milenar!) nas montanhas. Lavouras de café entre 1.500 m e 1.800 m de altitude. Não, não eram as mais elevadas… no entanto, elevações dessa magnitude já ultrapassam as Centro-Americanas como em Boquete, Panamá.

A principal característica das lavouras é o fato de que todo o plantio é feito empregando a técnica de terraços, que permitem lidar com a declividade das montanhas e auxiliam na retenção da água. O que impressiona é o perfeito trabalho em nível, no que podemos chamar de alinhamento em State of Art. Aproveitamos, o Companheiro de Viagem Manuel Diaz e eu, e fizemos algumas medições e cálculos rápidos. Conclusão: no espaçamento médio empregado, a densidade de plantio fica em torno de (pasmem!) 7.000 plantas por hectare!

Isso explica, em parte, a relativa boa produtividade dessas lavouras.

Estes terraços estão em Jabal Bura, e ficam entre inacreditáveis 2.000 e 2.400 m de altitude. Algumas lavouras chegam a conversar com as estrelas, pois estão a cerca de 3.000 m acima do nível do mar!

Observem em detalhe a construção de um terraço. Impressionante, não?

Imagine que fizeram, inicialmente, o traçado de cada linha, verificaram o nível para, finalmente, construírem, literalmente, as paredes de cada terraço. Daí, é razoável concluir que por se tratar de uma obra de engenharia, o custo para a implantação de uma lavoura como essa chega a ser… impensável! Porém, é algo que fazem a centenas e centenas de anos…

Outra coisa: sendo a largura dos terraços, principalmente naquela altitude, bastante pequena, dá para compreender que todos os serviços são feitos manualmente. Tratores são impensáveis e até mesmo cavalos. Para vencer esses terrenos pedregosos e íngremes, somente burricos e cabras. Estradas em desenhos pouco civilizados e repletas de seixos rolantes são vencidas com certa dificuldade pelos valentes Toyotas 4×4!

Foi uma aventura vertiginosa!

Como refresco, assiste ao vídeo abaixo e conheça o mais antigo serviço de café, o Ibriq, numa cafeteria típica do Yemen:

Foi no Yemen que o cultivo de café se estruturou, ganhando padrão agronômico e, por isso mesmo, alçando vôos como o principal produtor das cobiçadas frutas de Coffea arabica por um longo período.

Muitos me perguntaram: por que  uma conferência sobre Cafés Arabica Naturais ?

A bem da verdade, a esmagadora maioria dos grãos disponíveis no mercado tem processo de secagem denominado Natural, que é aquele em que o fruto, preferencialmente maduro, é colhido e seco (desidratado) com sua casca externa. Esta é a definição do que é um Café Natural. Caso esta casca seja retirada, as sementes ficam expostas, envoltas apenas por uma casca interna, chamada de Pergaminho, pois sua cor e textura lembra os antigos materiais egípcios. Descascar frutos maduros é sempre mais fácil do que em frutos verdes, de forma que o resultado neste processo, que pode envolver ainda uma etapa com fermentação em tanque com água para retirada da mucilagem, conhecida como Fully Washed ou Café Lavado. Portanto, neste último processo, o resultado na obtenção de sementes bem formadas (= qualitativo) é superior em relação ao Natural, apesar de que em quantidade seja bem mais modesto.

Apesar dessa vantagem qualitativa, tão bem explorada nas campanhas de marketing de países produtores como a Colômbia e os Centro-Americanos, o principal insumo utilizado é também o mais precioso e escasso em nosso planeta: a água potável. Por isso, há uma crescente preocupação entre ONGs conservacionistas em relação a este tema.

Afinal, a contaminação que a desmucilagem provoca na água e, no caso de locais com menor infraestrutura, nos rios acaba por afetar o delicado equilíbrio biológico.

A discussão sobre qualidade sensorial é um tema que envolve aspectos tecnológicos e de manejo, no que digo que o homem pode conduzir tudo de forma mais amigável com o meio ambiente. E a Conferência em Sana’a teve como preocupação abordar todos esses temas, justamente para demonstrar que o Café Natural possui características sensoriais ricas e que o padrão de qualidade de produto está muito mais ligado a procedimentos decorrentes da maior compreensão de cada localidade.

Saiba que mais de 80% dos grãos crus (= Green Coffee) de café, apenas ficando com os da espécie arabica, são Naturais! É que a minoria Lavados é bem mais barulhenta no mercado…

Qualidade sensorial está intimamente ligada com o conceito de Uniformidade, como já delineei acima. Ou seja, quanto mais maduros ou próximos disso estiverem os frutos, tanto mais uniforme será o lote e, consequentemente, sua bebida com muito maior potencial para alta qualidade.

E o que o produtor tem de fazer?

Colocar-se no lugar do consumidor: como você gosta de uma fruta, madura ou verde? Simples, não?

O conceito é, porém, a realidade é muito mais árdua… Há o procedimento de se colher seletivamente apenas os frutos maduros, que esbarra no elevado custo, principalmente se em regiões onde múltiplas floradas são comuns. Ou fazer a seleção com equipamentos de alta tecnologia depois das sementes corretamente secas, independentemente do processo de secagem escolhido.

A viagem ao Yemen trouxe uma série de respostas e confirmações que há tempos vinha buscando, que comentarei nos próximos posts.

Para este místico país, a Conferência ganhou muito destaque, tendo a presença de autoridades máximas na abertura, como o Primeiro Ministro, Dr. Ali Mohammed Mujawar, o segundo a partir da direita na foto acima, e o Ministro da Agricultura, além de outras autoridades. Ciente da importância do Yemen na saga histórica do café, o Governo vê neste precioso fruto a oportunidade de reinserir o país no mapa do comércio internacional de café em posição de destaque.

Além dos temas técnicos ao longo da Conferência, que contou com participantes de mais de 20 países, houve a primeira edição do Arabica Naturals International Contest, sob a coordenação do Companheiro de Viagem Manuel Diaz Pineda, do México. Foi formada uma equipe de juízes SCAA e Q-Graders, da qual tive a honra de fazer parte, e que estão nesta foto oficial: de pé, a partir da direita, Mario Roberto Fernández Alduenda, México, Michael Mekonen, Ethiopia, Surendra Kotecha, India, Manuel Diaz Pineda, México, e dois dos rapazes yemenis que estiveram na Equipe de Apoio; sentados, a partir da esquerda, Manuela Violoni, da Itália (que coordenou o workshop para baristas), um barista yemeni, e eu, seu Coffee Traveler. Participou, ainda, Resianri Triane, Indonesia, que não está nesta foto.

Mais de 30 amostras foram avaliadas cuidadosamente, algumas surpreendentes!

Veja, neste vídeo, o anúncio dos Top 10 do concurso, pelo Diretor Executivo da SMEPS – Small & Micro Enterprise Promotion Service, Wesan Qaid:

Hoje em dia, os grandes espaços deste tipo de hospedaria se tornaram, como acontece em Bab Al Yemen, praças onde diversas barracas se instalaram para comercializar itens nobres como especiarias e frutas secas.

Com uma forte inclinação para o comércio, os yemenis oferecem seus produtos a partir de estupendos arranjos onde combinam magistralmente cores e texturas, compondo um rico mosaico de cores e aromas, como pode ser observado  nesta foto. Vejam que bela composição com  cravo da índia e noz moscada em primeiro plano, cardamono e orégano, sementes de gergelim tostada e as rubras folhas de hibisco, conhecidas também como tea rose.  Gengibre e pimenta do reino completam o conjunto.

Juntamente com Makonen, da Ethiopia, provei cada tipo de tempero, especiaria e frutas, comparando seus matizes de sabores com as que encontramos no Brasil, por exemplo. Foi um exercício sensorial inesquecível!

Algumas frutas são cultivadas na região Norte do Yemen como as uvas, que devido ao clima árido são muito saborosas e intensamente adocicadas. Observe nesta foto como a montagem para exposição das uvas passa levou-se em conta características como  ponto de maturação na colheita, tamanho das bagas e até procedência. Estavam deliciosas!

A região Sudoeste do Yemen é banhada pelo Mar Vermelho, tendo ao Sul o Mar Arábico e o Golfo de Aden. Há um estreito que separa estas duas águas, tornando esta parte da península muito próxima da chamada África Oriental, mais precisamente com a Ethiopia.

Nesta parte do Yemen a arquitetura difere um pouco das cidades mais ao norte, além do que seus habitantes com feições bastante distintas, também usam roupas destacadamente mais coloridas. Tudo isso é influência da cultura etíope. Ainda hoje o intercâmbio com a Ethiopia é muito grande e, por exemplo, diversas palavras e expressões são comuns aos dois povos.

A Ethiopia é o berço do cafeeiro (ou origem botânica), planta que deu início à saga da segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, ou seja, onde foram identificadas originalmente. A proximidade com o Yemen fez com que plantas e sementes tenham sido transportadas a partir da Ethiopia. A partir daí, os yemenis passaram a cultivar os cafeeiros de forma sistematizada, o que faz com que aquele país seja considerado como o berço da Cafeicultura e do café como bebida.

Esta questão de berço disto ou daquilo ainda hoje desperta uma apaixonada discussão entre etíopes e yemenis…

Registros históricos indicam que com o domínio da produção sistematizada do café, o Yemen foi o maior produtor deste precioso fruto durante muitos séculos, tendo boa parte de sua comercialização feita pelo antigo porto de Mocha. Devido ao escoamento dos grãos de café através deste porto, denominou-se como Mocha o café produzido no Yemen, exatamente como ocorreu no Brasil ao se confundir o porto de Santos para muitos uma origem de café!

 As origens produtoras de café do Yemen ficam mais ao norte, nas montanhas, onde o clima é mais ameno e chove mais (apenas impressionantes entre 400 mm a 500 mm de chuva por ano!!!), onde também ficam as outras produções agrícolas. O sul tem como paisagem predominante o deserto que, no entanto, faz aflorar vindo das profundezas um outro negro produto: o petróleo.

Para se ter idéia do meu espanto quanto à quantidade de chuvas é porque correspondem em média a algo como 25% a 30% do que normalmente ocorre no Brasil. Sendo a água escassa e tão preciosa, é compreensível porque toda a produção de café é secada pelo processo conhecido como Natural (= grãos maduros secos com a casca).

Sendo um produto de grande valor, em geral as sementes descascadas eram praticamente vendidas em sua maior parte para outros países, ficando por vezes apenas a casca do fruto. Veja na foto acima os dois produtos sendo comercializados, as sementes à esquerda, cascas à direita.

As sementes ou o Café Cru é praticamente, nos dias de hoje, totalmente consumido dentro do próprio país. Com uma produção bastante pequena, em torno do equivalente a 150.000 sacas de 60 kg líquidos, o café cru (= Green Coffee) atinge preços impressionantes como US$ 10/kg (isso mesmo, dez dólares por quilo!!!).

Café bebida no Yemen é o Bun, finamente moído e preparado em ibriqs em estilo tradicional à toda região árabe.

Com a casca surgiu uma outra bebida, o Qishr. Ou seja, o seu uso é legal porque gera um produto distinto. Com o tempo, para dar notas de sabor diferentes, foram sendo adicionados outros produtos como gengibre, canela e cardamono às cascas, de modo que diversos blends de Qishr surgiram, como o que está nesta foto.

Observe que é muito clara a descrição do Qishr como feito a partir da casca do café.

No caso deste produto, considerado um dos melhores blends foi criado pelo mesmo senhor que está sentado na entrada de sua barraca, como pode ser visto na terceira foto da sequência.

Fica uma lição: os yemeni souberam dar um tratamento digno à casca do café, que atinge preços tão elevados quanto o do próprio café!!!

Mas que fique claro: Bun é Bun, Qishr é Qishr.

E outro detalhe: esse uso massivo da casca do café é possível porque as lavouras do Yemen são praticamente isentas de uso de agroquímicos, o que os torna bastante seguro o seu consumo.