O QUE É CAFÉ ESPECIAL PARA O PRODUTOR?

Há uma seqüência de eventos muito interessantes demonstrando como esse conceito está se modificando rapidamente entre os produtores. Tão logo as primeiras entidades representativas de produtores de café especial surgiram e iniciaram os trabalho de divulgação, a comunicação preponderante era a de que Estate Coffee se constituia em sinônimo de produção de café especial. Na verdade, com a expansão do conceito e modalidade de comércio denominada Direct Trade, o relacionamento entre produtores e torrefações especializadas tornou-se verdadeiramente próximo, traduzindo-se em maior envolvimento e mesmo amizade.

Várias torrefações de cafés especiais ao redor do mundo vem experimentando este modelo em todas as origens mundiais. No Brasil, em várias origens também os produtores vem sendo beneficiados por este modelo de negócios, estabelecendo fortes laços de amizade entre eles e os profissionais ou donos dessas empresas. O maior valor da operação reside no fato de que os produtores e suas propriedades são destacados nas cafeterias ou mesmo embalagens, justificando o nome Direct Trade.

Um caso que merece destaque no Brasil é o modelo de relacionamento que a italiana illycaffè estabeleceu ao longo de mais de 20 anos. Concebido pelo iluminado Dr. Ernesto Illy e hoje fielmente conduzido pela sua doce e cativante filha Anna e pelo vibrante filho Andrea, tem como fundamento visitar e conhecer pessoalmente cada produtor-fornecedor e sua propriedade, promover encontros visando o aprimoramento técnico, estimular o fornecimento através de preços pagos acima do mercado comoditizado e criar fidelidade através de programas de premiação como os que as companhias aéreas instituíram, culminando com o seu tradicional concurso de qualidade para café espresso.

Hoje mantém em seu cadastro de produtores um impressionante número de próximo ao meio milhar.

As compras pela indústria são concretizadas somente quando o café entregue pelo produtor atenda aos requisitos comerciais e técnicos, numa modalidade conhecida pelo mercado como No Approved, No Business.

Parte da dificuldade do acesso direto do produtor às torrefações se dá devido às características do mercado de café, que, quando analisamos a distribuição dos participantes das diversas partes da cadeia de negócios, assume o perfil que pode ser denominado de Ampulheta. Isto ocorre porque numa ponta existem centenas de milhares de produtores de café, assim como o número de torrefações, aqui incluindo-se as micro e pequenas. No entanto, são pouquíssimas as empresas comerciais globais, que fazem os trabalhos de compra e venda de café, além da logística entre países produtores e consumidores, o que torna esse gargalo muito proveitoso para elas. Afinal, é o controle e domínio da informação, no caso quem está nas pontas de produção e serviço, que lhes possibilita parte da apropriação de valores da cadeia.

Um outro evento causou verdadeira divisão no que se pode chamar de Moderna História dos Processos de Secagem da Cafeicultura Brasileira: a introdução do descascamento mecânico de cerejas, processo que nivelou por cima a produção e oferta de cafés de alta qualidade em todas as origens brasileiras, cujo produto resultante recebeu o carinhoso apelido de “CD” (Cereja Descascada) e identificado pelos cafeicultores como uma porta de acesso ao mundo especial.

Este processo, idealizado desde o final dos anos 80 por um grupo de pesquisadores do Sul de Minas e São Paulo, emprega o princípio para a produção de sementes de café. Ou seja, os frutos tem de ser descascados com a retirada opcional da mucilagem, seguindo diretamente para a secagem. A retirada da casca externa dispara o mecanismo de germinação da semente do café, o que não ocorre quando está ela.

O reconhecimento da alta qualidade dos cafés produzidos principalmente em regiões montanhosas, cujas condições críticas em geral facilitam o aparecimento de grãos deteriorados bioquimicamente e que conferem sabor medicinal-fenólico (= Bebida Riada, Rio e Riozona) à bebida, foi facilitado depois que esse processo passou a ser adotado pelos produtores.

Mais uma vez observa-se o posicionamento do produto pelo processo.

Por outro lado, há hoje uma outra percepção sobre café especial e esta está intimamente ligada à introdução dos processos de certificação de produção. Novas siglas ou sopa de letrinhas começaram a fazer parte do cotidiano do produtor, como Certificação Utz, Rain Forest e 4C, entre outras. Também, conceitos com nomes difíceis como Rastreabilidade, Cadeia de Custódia e Procedimento Padrão entraram no vocabulário dos produtores. Muitos produtores passaram a entender que a adesão às certificações de processos pudessem sugerir que eles haviam se tornado produtores de café especial.

Porém, a certificação de processo de produção logo mais se tornará um item obrigatório, do qual alguns governos estaduais já tornaram pauta de trabalhos de suas empresas de extensão rural, como em Minas Gerais e no Espírito Santo. Portanto, não é o processo que o torna diferente, neste caso, uma vez que este se converterá em breve em pré-requisito para comercialização. Considerando-se uma abordagem de competitividade, em todos os mercados altamente competitivos, inovações de processos produtivos permitem ganhos adicionais temporariamente, até que outros ou quase todos passam a oferecer o que imediatamente antes era um diferencial.

É o que acontece, por exemplo, no mercado de veículos: ter acelerador eletrônico (sem cabos, ar condicionado ou air bags se tornou obrigatório em todos os segmentos. O diferencial está na qualidade dos equipamentos oferecidos, como som de altíssima qualidade, ou na possibilidade de conhecer novos modelos em viagens especiais!

Recentemente os produtores começaram a compreender que, como pedras preciosas, são os pequenos lotes de áreas definidas que podem apresentar características sensoriais soberbas. É inegável que os concursos de qualidade tiveram importante papel para disseminar a compreensão em profundidade dos princípios da qualidade sensorial do café.

Ao se fazer as chamadas ligas, sempre os lotes com atributos inferiores, como adstringência ou uma fermentação indesejável, por exemplo, se sobrepõem aos lotes que possuem bebidas maravilhosas. É o que leva os grandes lotes de cafés commodities para a vala comum e como o Brasil ficou conhecido no mercado.

Qualidade sensorial é uma questão científica e baseia-se em dois pontos fundamentais: PUREZA e UNIFORMIDADE.

A Pureza está ligada à idoneidade de um lote de café quanto às impurezas e fermentações ruinosas. Muito simples. A Uniformidade tem íntima ligação com o ponto de maturação do café durante sua colheita, quando o ideal é retirar frutos que estejam absolutamente maduros.

Na formação de preços, estes são os principais pilares:

• Aplicação,

• Qualidade e

• Disponibilidade.

Em qualquer tempo, a qualidade é o componente decisivo na formação de preços e que pode tornar um café num de classe especial, ainda mais se houver o perfeito casamento entre um determinado lote com perfil sensorial desejado pelo cliente.

Produto certo para o cliente certo tem muito valor. Esta é a principal regra do mercado. E o café sendo “especial” pela qualidade de sua bebida significa agregação de valor pelos atributos sensoriais. Há e sempre houve evidente correlação proporcional entre qualidade-preço, mesmo no mercado comoditizado. Caso a lavoura se localizar em local que possua algum diferencial no ambiente, como um micro-clima específico, ou uma varietal que tenha um excelente desempenho, estes elementos vão se somar ao conjunto Qualidade. São componentes extras e que podem promover efetiva diferenciação.

Apenas para lembrar: originalmente a palavra “café” em árabe significa “vinho”. E como tal, hoje, seu mercado caminha para um refinamento como ocorreu com o do vinho há 25 anos atrás. Vemos hoje uma clara preocupação em identificar as origens e suas características sensoriais, pois o café é influenciado diretamente pelas condições geográficas, é um Produto de Terroir por excelência!

A palavra Terroir que sabiamente os franceses entendem como “território com identidade própria”, já faz parte do linguajar dos consumidores e alguns produtores. E a busca de refinamentos na escolha das variedades melhor adaptadas a cada localidade e dos processos de secagem tem se intensificado nos últimos anos, numa evidência de que Qualidade passou a ser palavra de ordem para conquistar o mercado.

O QUE É SER SPECIALTY PARA O MERCADO CONSUMIDOR?

Sob a ótica do importador e distribuidor de café cru, isso nos países consumidores de café, o segmento Specialty Coffee se resume na palavra financiamento, pois como a esmagadora maioria das torrefações de cafés especiais são de pequeno a pequeníssimo porte e têm uma capacidade de compra muito restrita, adquirem poucas unidades de sacas de café de cada vez. Isto torna a estrutura de logística mais complexa e, portanto, mais cara.

É esta a razão do porque que todas as grandes trading companies possuem um divisão de Cafés Especiais. Exatamente porque o controle tem de ser minucioso devido à pulverização de fornecimento de café cru e, naturalmente, o atendimento mais dirigido. Com resultados muito rentáveis.

Para a indústria de torrefação dos países consumidores, oferecer cafés especiais é uma clara resposta aos pedidos do mercado, ávido por novidades, pois é o segmento que apresenta ainda crescimento dentro de um todo. No entanto, para a indústria de torrefação artesanal, o fato de desenvolver blends de riquíssimo sabor, muitas vezes oriundos de fazendas com as quais se estabeleceu um relacionamento direto, cria particular empatia com os consumidores, pois é criada o que chamamos de Magia do Café.

Os apaixonados ou “loucos” por café querem conhecer as estórias, lugares e pessoas que constroem dia a dia do mercado do café!

UM ÚLTIMO DETALHE…

Retornando ao conceito inicial de Specialty Coffee, pensado pela Sra. Erna Knudsen: muitas vezes o que torna o café “especial” não é tanto o produto, mas a afetividade que ele evoca!

É puro resultado de relacionamento, quando as pessoas se fazem presentes.

É a magia do afeto.

E isto não tem preço…

ENSEI NETO, Maio, 2010