8-a-alquimia-para-a-saude

A disponibilidade de alimento é o principal fator para que uma espécie permaneça num determinado lugar. Enquanto houver abundância ou, no mínimo, o suficiente para que a fome não lhe aperte, continuará aí estabelecido.

Porém, nem sempre os alimentos estão sempre disponíveis, seja por razões climáticas ou devido a um processo extrativista que desequilibre a sua contínua oferta. Por este motivo é que diversas espécies animais e mesmo nós, nos primórdios da Humanidade, mantém ou mantiveram uma essência nômade. A migração das andorinhas devido à alternância das estações se constitui em excelente exemplo.

A evolução do Homem teve dramático impacto com a descoberta e domínio do Fogo, poder quase divino que se mostrou eficiente tanto como instrumento para proteção contra intempéries climáticas quanto para manter segura distância dos animais selvagens. Por outro lado, este domínio das possibilidades que o Fogo confere proporcionou uma pequena revolução nos, digamos assim, costumes da Raça Humana: ao lado do desenvolvimento das habilidades e técnicas de caça, da domesticação dos primeiros animais e, finalmente, do aprendizado do cultivo dos primeiros cereais, o seu uso para tratar os alimentos fez com que os nossos ancestrais pudessem se fixar em determinados sítios.

O uso do Fogo, na realidade, permitiu que se melhorasse a palatabilidade de alguns alimentos disponíveis, principalmente os provenientes da caça e da pesca, tornando a alimentação no geral mais rica. Ao incrementar o seu cardápio, o Homem começou a compreender melhor a sazonalidade da oferta dos alimentos ao longo do ano em decorrência da mudança das estações. Esta capacidade de compreensão despertou uma importante percepção: a necessidade de conservar os alimentos para os momentos de escassez.

A conservação dos alimentos pode ser feita basicamente por dois tipos de processos: os de natureza química e os de natureza física.

Os processos de natureza química para a conservação dos alimentos normalmente envolvem fermentações por leveduras ou bactérias, que realizam a transformação das substâncias que compõem o alimento ou mesmo parte de sua estrutura para outras que são mais estáveis aos processos de oxidação, que é o que torna o alimento velho, ou de degradação por ataques de microorganismos, que os apodrecem. Exemplos: conservas como os picles são produtos decorrentes de uma sucessão de fermentações envolvendo diferentes leveduras, enquanto que os queijos Camembert e Gorgonzola são resultados de fermentações bacterianas.

No caso da conservação dos alimentos por meios físicos, o principal objetivo é o de retirar toda a água que é denominada “Água Livre”, ou seja, que não está intrinsecamente ligada à estrutura do alimento. É esta água que faz com que os processos químicos ocorram dentro do alimento, deteriorando-o. O caso da fermentação acética dos cafés cerejas amontoados é um clássico exemplo do tipo de estrago que a Água Livre em excesso pode fazer.

Outro processo consiste na diminuição da disponibilidade de oxigênio, principal agente para a degradação da comida através das reações de oxidação. No entanto, nosso foco ficará nos processos físicos que envolvem a desidratação, pura e simplesmente.

A quase ausência da Água Livre faz com que os alimentos se conservem por muito tempo. É o que acontece com a comida desidratada, como sopas em pó e cereais em flocos, que têm data de validade bastante longa. A desidratação pode ser a quente ou a frio, quando energia térmica é envolvida diretamente, ou, então, utilizando-se alguma substância que irá gerar diferente nível de concentração de sólidos dissolvidos e, conseqüentemente, promover a retirada da água por migração. Pode ser citado como exemplo para este caso o uso da técnica da salga nos alimentos, como no caso da carne seca ou dos peixes, promovendo a desidratação por diferença de concentração.

O uso da energia térmica ou simplesmente calor, seja originada pelo fogo, seja através de qualquer fonte como o próprio sol, promove a retirada da água por diversos mecanismos, dos quais está a evaporação. Este processo, para se ter idéia, é utilizado para produção industrial de café solúvel pelo método “Spray Dryer”, que consiste na aspersão de micro-gotas de café preparado num fluxo de ar quente.

O roteiro inverso é o uso do frio. Congelar a Água Livre evita que os microorganismos sobrevivam ao mesmo tempo em que praticamente as reações químicas de envelhecimento do alimento, que são as de oxidação, ficam paralisadas.

O emprego da energia térmica, no caso do café, tem, inicialmente, o objetivo de conservar o grão cru. Deve ser lembrado que o café é uma fruta, cujas partes que nos interessa para o consumo são suas sementes. É aqui que se difere da jabuticaba, que no caso é sua polpa deliciosamente adocicada que queremos!

Assim, a retirada da Água Livre é feita através dos processos de secagem, que pode ser feita naturalmente, a pleno sol ou sombreadamente, ou com um empurrãozinho da tecnologia. A seca natural é feita empregando a abundância do sol sobre os terreiros ou, eventualmente, ocorre na própria planta quando o grão ainda a ela está ligado. A tecnologia nos coloca à disposição diversos tipos de secadores, sejam verticais, horizontais ou mesmo na forma de silos, cada qual com suas características operacionais, porém todos buscando o mesmo resultado final: o ponto correto de finalização da seca.

Grão com umidade final correta certamente conservará as delicadas substâncias de aroma e sabor do café, muito suscetíveis à oxidação, que acaba sendo acelerada na presença da Água Livre. Além disso, o excesso de umidade no grão pode favorecer a ocorrência de ataques de fungos e até bactérias indesejáveis, prejudicando ainda mais a qualidade da bebida devido às alterações bioquímicas.

O processo de retirada da Água Livre deve ser realizado com uma velocidade coerente, pois caso a secagem seja muito rápida e sob altas temperaturas, a água em evaporação acabará carreando consigo substâncias mais voláteis.

Resultado: muitas vezes um café com bebida muito sem graça…

Quando se faz referência aos efeitos benéficos do café, deve ficar claro que é imprescindível que ele tenha sido colhido plenamente maduro e passado por um processo de secagem correto, antes de seu, digamos assim, “Período Sabático”, quando descansa esplendidamente nos armazéns.  

Ao descobrir que o uso do Fogo pode melhorar o sabor dos alimentos, o Homem passou a fazer um emprego mais sofisticado desse impressionante elemento da Natureza. Dessa forma, deixou apenas de servir para conservar os alimentos, permitindo, a partir desse momento, que se desse vazão ao espírito da experimentação e do prazer da busca do melhor para o paladar.

Cozinhar, assar ou grelhar são técnicas que foram apuradas e depuradas com o tempo, sendo cada qual empregada para a obtenção de resultados específicos mesmo usando uma única matéria-prima. O desenvolvimento destas técnicas está ligado à cultura local, à evolução dos costumes e, também, ao maior acúmulo de conhecimento.

No instante em que se descobriu que, assim como outras incríveis sementes, o café sob tratamento térmico poderia sofrer transformações que levam a um produto de grande complexidade de sabor, ele, sem dúvida conquistou o paladar da Humanidade.

Existem regras para o uso do calor para cada tipo de alimento, a fim de que o melhor dele possa ser preservado. Sabe-se que verduras cozidas no vapor preservam melhor algumas vitaminas importantes para a saúde humana, bem como o tratamento de fluidos como o leite e sucos a altíssimas temperaturas, porém em curtíssimo tempo, se revela muito eficaz, esterilizando-os e, ao mesmo tempo, mantendo as suas qualidades nutritivas.

Terminado seu “Período Sabático”, fundamental para se obter a uniformidade do teor da umidade dos grãos, estes se preparam para enfrentar um novo tratamento térmico: é a sua “Transformação Final”.

É quando ele deixa de ser uma simples semente inertizada, depois de descascado, para se tornar base de uma bebida de fantástica complexidade de aroma, sabor e elementos nutricionais.

Algumas das substâncias que são benéficas para a saúde dependem de um correto tratamento térmico durante o processo de torra do café. A ausência de defeitos capitais, conhecidos pela sigla PVA (de Pretos, Verdes e Ardidos), é fator de muita importância também. É incoerente relacionar o café bebida com saúde se caso forem empregados grãos que contenham substâncias indesejáveis como compostos fenólicos, que atacam a mucosa do estômago, ou mesmo o ácido acético, que é base do vinagre e aumenta a acidez no trato digestivo.

Por outro lado, o tratamento térmico, ou seja, a torra do café deve ser criteriosa. Nem mais, nem menos… apenas justo.

É importante que se tenha conhecimento das principais substâncias que compõem o café, das quais mais de 800 são formadas durante o processo de torração, sendo que sua terça parte corresponde aos compostos aromáticos.

Uma curva de torra típica, no caso tomada em um torrador de prova, é apresentada a seguir:

 Na fase inicial da torra, diz-se que o processo é “Endotérmico”, ou seja, o grão de café absorve toda a energia disponível, principalmente devido à água presente em seu interior e que possui capacidade impar de “roubar” calor enquanto em sua fase líquida.

Quando está a perder a Água Livre, a temperatura do grão fica em torno dos 100ºC, que corresponde ao Ponto de Ebulição da água. Nesse momento, forma-se vapor em decorrência da mudança de fase da água no interior dos grãos do café. Também, devido à alta temperatura, pigmentos de cor como a clorofila, que confere coloração verde, e a antocianina, da cor azulada, se decompõem e deixam que uma cor amarelada a levemente dourado-palha tome conta do grão de café.

Depois desta etapa, o processo muda seu perfil, passando para “Exotérmico”, ou seja, reações onde existe liberação de energia. Primeiro, tem lugar as Reações de Maillard, que envolvem a caramelização dos açúcares, que conferem a cor amarronzada aos grãos. Depois, os açúcares começam a sofrer a “Reação de Pirólise”, que é a quebra das moléculas pelo calor, formando vapor de água e gás carbônico, além de gerar calor excedente. É quando são ouvidos os “Pops”.  A temperatura, neste ponto, fica entre 190º C e 205º C.

Observar a variação da temperatura ao longo da torra do café é muito importante, pois diversos compostos podem ser formados a partir da decomposição de outros.

O ácido cítrico, por exemplo, é o principal ácido presente nos cafés de praticamente todas as origens produtoras, conferindo característico sabor azedinho que lembra o do limão e a da laranja. Sua temperatura de ebulição é 175º C; portanto, se a torra do café permanecer por muito tempo em temperaturas acima desta, haverá, então, sensível diminuição da acidez na bebida, o que pode ressaltar, em contrapartida, o corpo.

Corpo é a sensação na boca que lembra entre experimentar a água e o azeite de oliva. O azeite é encorpado; a água, muito pelo contrário. 

Da mesma forma, para substâncias consideradas benéficas para a saúde, como os ácidos clorogênicos, durante a torra do café num ponto considerado “Torra Média”, em geral, podem ser perdidos quase dois terços deles por decomposição pelo calor. Isto significa que se a torra do café for muito intensa, certamente a quantidade de compostos associados aos ácidos clorogênicos diminuirá e assim pode-se concluir que os efeitos benéficos para a saúde também serão menores.

A cafeína é relativamente estável, pois sua temperatura de ebulição é de 238º C, e na prática, observa-se que sua presença no café não sofre grandes alterações após o processo de torra menos intensivo.

Enfim, para que o café possa levar seus benefícios para a saúde humana, é fundamental que, além de grãos crus saudáveis, bem colhidos, secos e armazenados, sua torra seja adequada.

Não basta que apenas parte do processo tenha sido feito corretamente, mas, isto sim, todo o conjunto.

O preparo final da bebida por um barista ou prosaicamente por nós mesmos, simples “loucos” por café, reveste-se de sua importância. Doses, concentração, moagem, temperatura da água para extrair e, finalmente, a elegância na extração, qualquer que seja, nos conduzem ao ato final.

Saborear excelentes xícaras!

Ensei Neto