Os grãos de café e os de cacau têm uma trajetória muito parecida são frutos de árvores de produção anual produzidos em áreas localizadas entre os Trópicos de Capricónio e de Câncer. Curiosamente, também, os países produtores de cacau se confundem como países produtores de café, como o Brasil e o Equador, por exemplo.
Outro ponto em comum é o fato de que o cacau, assim como o café, possui 3 espécies de grande importância comercial, que são: Criollo, considerado o mais nobre devido à sua maior exigência na produção, porém com produto de excepcional qualidade sensorial; Forastero, mais rústico e de sabor neutro, servindo como base para a grande indústria do chocolate; e o Trinitario, que é um híbrido dos dois anteriores, mesclando de forma positiva os melhores atributos de cada um.
Para efeito de comparação, o Criollo corresponde à espécie Coffea arabica, com a diferença que a participação daquela espécia no mercado do cacau corresponde a aproximadamente 5% do total de volume. O Forastero atende a 80% do volume de cacau comercializado no mercado global e têm sua correspondência no café com o Coffea canephora. Finalmente, o Trinitario seria um híbrido como os Sachimor e Catimor.
Tive a oportunidade de realizar um workshop sobre Harmonização de Café & Chocolate no último dia 17, durante a Etapa Paulista do Campeonato Brasileiro de Barista.
Muitas das informações obtive previamente com o Carlos Henrique Silva, da Vital Gourmet, que representa os espetaculares chocolates produzidos pela Valrhona.
Durante nossa preparação, pude conhecer com mais detalhes os processos de produção de cacau e de sua industrialização, onde muitos pontos são semelhantes aos processos do café. Sobre isso, abordarei em outro post.
A Valrhona é uma empresa francesa e produz chocolates de altíssima qualidade seguindo filosofia muito próxima a dos Cafés Especiais.
Foram escolhidos alguns países para a produção do cacau em razão dos sabores que cada origem confere ao chocolate. Sim, mais uma vez encontramos semelhança com o café: são ambos produtos de “terroir”, ou seja, resultados diretos das influências geográficas, botânicas e de manejo!
Existem alguns produtos que são representativos dessa incrível gama de aromas e sabores produzidos pela Valrhona, que é a contração de Vallée du Rhône: Jivari, que é um blend América do Sul, Caraibe, um blend do Caribe, Manjari, 100% Madagascar, e Guanaja, blend Venezuela-Equador.
Para o workshop, escolhi os seguintes cafés desta nova safra: um café de Manhumirim, Serra do Caparaó, Bourbon Amarelo; um café de Patrocínio, de uma micro-região denominada Chapadão de Ferro, Mundo Novo; e um de Coromandel, MG, Catuaí Vermelho 144 e Mundo Novo.
Os resultados foram impressionantes principalmente ao combinar o Manjari com o Chapadão de Ferro, muito mineral e com toques aromáticos florais adocicados, e o Guanaja com o Coromandel, com marcante frutado a carambola e finalização a amêndoas.
Inesquecível!
Para conhecer mais sobre os chocolates, você pode visitar o www.valrhona.com .
Dentre os diversos comentários postados, escolhi este, do Companheiro de Viagem Arthur Diniz, pela finíssima análise sobre o produto e seus consumidores:
