Há cerca de duas semanas atrás, uma notícia mexeu literalmente com classificadores e degustadores de todo o mundo, quando anunciou-se o valor assegurado daquela que é hoje considerada a língua mais valiosa do mundo, pertencente ao italiano nascido em Napoli,  Gennaro Pelliccia, que é o degustador e responsável pela criação de blends da britânica Costa Coffee. Os quase estratosféricos US$15 milhões (isso mesmo, quinze milhões de dólares americanos!!!) foram estimados pelos diretores dessa rede de cafeterias, pois uma pesquisa entre consumidores de café apontou que 7 entre 10 ingleses eram fãs do cappuccino da Costa Coffee.

Muitas pessoas me perguntaram como esses sentidos poderiam chegar a Supersentidos. Na verdade, quando falamos de sabores é necessário se fazer uma distinção entre os Sabores Básicos e os Complexos ou ligados a aromas.

Os Sabores Básicos são percebidos na boca e são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, agora também, o Umami. A língua é o nosso grande instrumento de análise dos sabores básicos, cuja capacidade e desempenho dependem do fabricante, modelo e até mesmo do ano de fabricação. Ou seja, a genética tem papel importantíssimo nesse aspecto.

Os sensores são as papilas gustativas, que podem ser fungiformes, filiformes ou caliciformes. Cada qual possui uma especialização, isto é, uma pode ser mais eficiente para perceber o sabor ácido, enquanto que outra o é para o sabor salgado, por exemplo. No entanto, nossa percepção melhora na medida que os sabores se diluem, assim como nos equipamentos de laboratório, que para fazerem as análises corretamente tem de receber as amostras devidamente diluídas. A papila fungiforme tem uma capacidade camaleônica de perceber todos os sabores, de forma que a partir de sua contagem numa área frontal da língua (como está na ilustração acima) passamos a ter idéia de quão sensível é uma pessoa para perceber os sabores básicos.

Cada pessoa tem uma predisposição genética que define o tamanho dessa importante papila, sendo maior em algumas pessoas ou muito pequenas em outras. Ora, se pensarmos que cada papila funciona como um sensor, fica claro que quanto menor é, um número maior ficará acomodado naquela área de contagem que comentei!

Estatísticamente, 50% da população humana tem número suficiente de papilas fungiformes que permite que os sabores, inclusive alguns sutis, possam ser percebidos sem problemas, enquanto que 25%, com um pequeno número de papilas por área, acaba, sendo pouco sensível aos sabores básicos. Por outro lado, 25% das pessoas possuem uma grande densidade das papilas fungiformes, sendo, assim, consideradas como Supertasters ou Supersensíveis.

Como toda bom equipamento de análise, não basta ter bons sensores, mesmo que sejam de última geração, se não houver um grande banco de dados e um programa eficiente para comparar os resultados, para, então, emitir um relatório final. Isto significa que não basta você ter, digamos, mais de 50 papilas na área de contagem (o que o tornaria um eventual Supersensível!), se não passar por um treinamento refinado e contínuo. Talento conta, mas empenho e determinação podem exercer papel definitivo!

E isso vale também para outro valioso sentido, o Olfato.

O que torna um equipamento de análise mais valioso que o outro? Além dos avanços tecnológicos, sem dúvida é o seu banco de dados e o programa incorporado que faz uma comparação com o captado na avaliação. Observe que isso significa treinamento contínuo (assim como um bom computador, são os dados coletados dia a dia que tornam o seu “banco de memória sensorial” mais valioso, juntamente com uma capacidade aprimorada de interpretação do que foi percebido. Não basta repetir um exercício à exaustão, mas compreender as sutilezas em cada um.  É esta uma das razões, por exemplo, que profissionais com essa extrema qualificação em geral são pessoas que entraram em idade madura, pois além do talento, do exercício diário de aprimoramento de suas habilidades, possuem uma larga vivência, permitindo criar um raciocínio lógico para o que denomino de Interpretação Sensorial.

Veja no vídeo a seguir alguns treinamentos que são feitos no Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café.

Ah, em tempo: caso o Gennaro venha a perder sua capacidade sensorial, apesar da “bolada” do seguro que viria a receber, não significa que a Costa Coffee conseguirá repor facilmente um profissional com esse gabarito…