Um dos aspectos mais particulares do mercado de café cru brasileiro é a sua comercialização baseada na formação de lotes de sacos de 60 kg líquidos.

No mercado comoditizado é usual formar lotes que contemplem o preenchimento de pelo menos um container, geralmente de 300 a 320 sacos. Daí  a preferência dada pelos compradores de café desse mercado por lotes que possam atender essa quantidade.

Os padrões comerciais que as diversas casas exportadoras oferecem aos seus clientes são baseados em descrições a partir do binômio físico-sensorial, lembrando que o físico é o referente à caracterização de peneiras e incidência de defeitos, conforme a tabela COB – Classificação Oficial Brasileira, enquanto que a sensorial se limita à clássica descrição que pode ser, freqüentemente, Bebida Dura e seus complementos, como Para Melhor.

As lavouras de café, no entanto, tem como referência de área a gleba ou talhão, cujo tamanho se limita a alguns poucos hectares. São empregados, ainda, elementos como variedade ou topografia para se estabelecer sua extensão. Dessa forma, cada gleba ou talhão fornece uma quantidade limitada de grãos de café, que tem por referência a população de plantas adotada.

O café, como bebida, é influenciado diretamente pelas condições geo-climáticas e pela variedade utilizada, cabendo, ainda, a ação de fatores como o ponto de maturação e processo de secagem.

A experiência mostra que em função desse complexo número de fatores, os grãos provenientes de cada gleba ou talhão, ao formar os pequenos lotes no período da colheita, podem apresentar sutis ou dramáticas diferenças nas bebidas. Tomando-se, por exemplo, um conjunto de fatores como variedade, altitude, face de insolação e método de secagem, pode se obter um café de bebida com notas de sabor com maior incidência de nuances do grupo de Caramelização do Açúcar, onde predominam o achocolatado, o caramelo e as variações entre nozes e amêndoas, perfeitamente obtidos através de um processo de torra bem conduzido. Estes sabores são muito apreciados para elaboração de blends de espresso.

Mas, essas características sensoriais podem ser intensificadas ou atenuadas em função do momento da colheita, talvez ocorrida num dia em que os grãos ainda não estivessem perfeitamente maduros ou, então, entrando na fase passa. Importante lembrar que a qualidade da bebida está intimamente ligada com o seu ponto de maturação.

Açúcar é tudo!

Através deste princípio, constata-se que é de fundamental importância a separação dos pequenos lotes de café, já durante a colheita, em função das particularidades apresentadas. Ao se adicionar os serviços de um competente degustador, é possível  monitorar as variações dos atributos sensoriais dos cafés de cada gleba. É a partir daí que se torna possível realizar uma correta elaboração de ligas ou, caso sejam percebidos atributos com características excepcionais, definitivamente destinar um tratamento em separado.

Fica claro, assim, porque pequenos lotes podem se constituir em verdadeiros tesouros de aromas e sabores, pois acabam por expressar maravilhosas combinações resultantes de um específico terroir, palavra de origem francesa cujo significado remete ao conceito de origem, localidade e modo de produção.

É interessante observar, ainda, que ao se aplicar conceitos de rastreabilidade nas propriedades produtoras de café, como prezam diversos sistemas de certificação em voga, estabelece-se, de forma complementar, a possibilidade de identificação de atributos sensoriais de cada pequeno lote de café, atividade que pode se constituir em uma rotina.

Retornando ao conceito de ligas ou mescla dos pequenos lotes de café, deve ser lembrado que a qualidade dos atributos sensoriais é balizada sempre pelos grãos de menor qualidade. Há uma explicação científica para isso.

Considera-se que o limiar de percepção do sabor doce pelo ser humano equivale à proporção de 1 parte para 200 (equivalente a uma solução de sacarose em água a 0,5% m/v). O sabor doce é uma experiência sensorial agradável e é o elemento que determina qualitativamente a qualidade da bebida.

O sabor adocicado da bebida do café decorre de grãos perfeitamente maduros, corretamente colhidos e cuidadosamente secados.

No caso do amargor, que é uma sensação geralmente relacionada a uma experiência não-agradável, o seu limiar de percepção pelo ser humano é 10.000 vezes maior!

Geralmente elementos nocivos à saúde, como venenos, têm como característica o sabor amargo, de forma que a reação muito mais rápida dos receptores gustativos serve como uma forma de defesa do nosso organismo.

No caso da bebida do café, a sensação amargosa indesejável está, em geral, relacionada com a presença de frutos imaturos ou até como resultado do surgimento de compostos fenólicos, que caracterizam a bebida rio.

Portanto,  numa liga, bastam poucos grãos de cafés com característica de amargor, por exemplo, para fazer declinar a qualidade global da bebida, cuja percepção pelo paladar humano é dramaticamente maior do que o do sabor adocicado.

Justifica-se, então, um grande rigor na composição das ligas.

No caso dos grandes lotes de café, como os que compõem um container, há geralmente um claro balizamento para o limite inferior de qualidade, que pode ser traduzido como até que ponto, em prova de xícara, são permitidas asperezas ou a presença de adstringência.

Nos chamados padrões comerciais de grande parte das casas exportadoras, é possível, numa avaliação sensorial acurada, perceber a existência de diferentes pequenos lotes que formaram uma liga através da coexistência de notas adocicadas com outras típicas de cafés de padrão de qualidade inferior, como amargor não-agradável.

Esta particular composição explica porque, em determinados momentos, uma casa exportadora possui grande necessidade para um ou outro tipo de café, principalmente em relação a aqueles que apresentam sabor, digamos, mais limpo com a finalidade de compor um grande lote de café. É necessária uma quantidade muito maior de cafés de boa qualidade, que tem maior presença de notas adocicadas, para, digamos, neutralizar, os sabores pouco agradáveis.

Pequenas quantidades de café permitem maior refinamento por parte do produtor e, outro destaque, mesmo os pequenos e familiares podem fazer cafés de espetacular bebida.

Assim como os melhores perfumes estão em pequenos frascos,  excepcionais cafés são encontrados em pequenos lotes.

Ensei Uejo Neto

Outubro de 2006