O grão de café é um fruto que se classifica, segundo os botânicos, como não-climatérico porque sua plena maturação ocorre exclusivamente enquanto estiver ligado à planta. Ou seja, se colhido antes de maduro, maduro não chegará!
Uma vez dela retirado, no melhor momento na colheita, ele deve passar por cuidadoso processo de secagem para que, ao ser armazenado, mantenha as substâncias de aroma e sabor que caracterização sua bebida.
Há aqui um notável paralelo entre o café e o cacau.
CAFÉ E CACAU
Como se sabe, o cacau, quando foi apresentado pelos maias a Cristóvão Colombo no Século XV, era consumido na forma de uma bebida que tinha o nome de Tchocolath. Obviamente que a substância teobromina (theos = deuses; bromos = comida: comida dos deuses) foi decisiva ao cativar o famoso navegador devido ao seu efeito junto ao centro do prazer localizado no cérebro, semelhante ao que alguns ácidos clorogênicos do café provocam. A teobromina apresenta grande semelhança estrutural com a cafeína.Pelas mãos do conquistador Hernán Cortez, as primeiras sementes do cacaueiro chegaram à Europa, mais precisamente na Corte Espanhola, passando a ser, rapidamente, uma bebida fashion entre a aristocracia. Somente por volta de 1780 é que as primeiras barras de chocolate foram fabricadas, cujas lascas eram muito disputadas.
O que é o chocolate, afinal?
Nada mais do que o produto da torra dos grãos de cacau, após um cuidadoso processo de secagem em sua origem. Um processo de secagem bem conduzido mantém todas as características sensoriais dos grãos de cacau, o que faz com que determinadas notas de sabor possam ser peculiares de um determinado local de produção. A grande diferença, em termos químicos, está no fato de que o chocolate possui um teor de gordura muito maior do que o café.
Da mesma forma, o que nos interessa do café são suas sementes. Os grãos de café podem apresentar uma complexa composição de substâncias de aroma e sabor e também fazem por merecer um digno tratamento na secagem.
Para se ter uma idéia mais clara do que é essa complexidade a que me refiro, observe a figura abaixo, denominada Roda de Aromas e Sabores, da SCAA Specialty Coffee Association of America:
A roda é expandida para identificar os principais aromas, cada qual ligado a um grupo que pode ser de natureza Enzimática, de Caramelização do Açúcar ou de Destilação Seca. As notas mais voláteis são identificadas com cores mais claras e ficam na parte superior, enquanto que as mais densas localizam-se na parte inferior, apresentando coloração mais escura.
Cada particular condição geo-climática, bem como a escolha da variedade e o tratamento nutricional, permitirá que uma ou outra nota aromática acabe melhor se expressando, criando as específicas características sensoriais de cada bebida.
Por exemplo, as notas de aroma do Grupo Enzimático decorrem de ação de enzimas internamente ao grão ou na polpa durante o processo final de maturação ao momento imediatamente anterior ao início do processo de secagem.
As notas de aroma do Grupo de Caramelização do Açúcar acabam se pronunciando durante o processo de torra do café, quando o calor promove a quebra de moléculas maiores ou mesmo a formação de outras. Finalmente, aromas do Grupo Destilação Seca são devidos a contaminações e interação com o meio externo, incluindo-se uma torração excessiva.
A PRIMEIRA MORTE DO CAFÉ
Por isso, é importante compreender que, como nos perfumes, as notas aromáticas são delicadas e devem receber atenção especial para que elas se mantenham. Por exemplo, frascos de perfume não ficam diretamente ao sol, nem em ambientes quentes. Se isso ocorrer, lá se vai o que o perfume tem de mais caro…O grão de café também precisa receber essa mesma atenção.
Depois de seco, nada de luz direta, nem de calor. Estes dois elementos são mortais para o café. Por isso é que, antes do benefício, talvez a melhor forma de conservar as características sensoriais do café cru é em tulhas. Se possível, beneficiar somente quando houver a necessidade, porém observando que há uma data limite para sua armazenagem antes de que hajam alterações nos seus preciosos aromas e sabores.
Uma vez beneficiado, as condições de armazenagem, novamente, são fundamentais para que o nosso precioso grão não pereça.
Lembre-se, ele é um elemento vivo. A umidade e temperatura controlada são a chave!
O teor de umidade do grão define sua durabilidade no armazenamento, pois quanto mais úmido mais propício para o seu envelhecimento e morte. Na realidade, quimicamente, envelhecemos porque as reações de oxidação acabam prevalecendo sobre as outras, fazendo com que nossa manutenção de vida se deteriore gradativamente. Portanto, há um ponto ideal de finalização na secagem, em torno de 11% a 11,5% para os Naturais e de 10,5% a 11,0% para os CDs. Mais umidade interna do grão, maior probabilidade de reações de oxidação, além de possibilitar a indesejável entrada de fungos e famílias afins, e, por isso, significa tempo abreviado de vida. Menor umidade do que a ideal, provavelmente, as substâncias aromáticas, devido à sua volatilidade, já se foram, principalmente se a secagem aconteceu sob regime de altas temperaturas e muito rápida.
Por outro lado, como os armazéns brasileiros, por estarem junto ao nosso Cinturão do Café, estão localizados na faixa tropical do nosso planeta, as temperaturas elevadas no verão, geralmente acompanhadas pelas intensas chuvas do período que vai de novembro a fevereiro, há o risco adicional de aumento da umidade do grão, o que acaba promovendo a deterioração de seu perfil de bebida. Por isso, quase sempre os cafés remanescentes de cada safra apresentam um claro sabor amadeirado, que nada mais é do que o efeito na xícara do que restou do grão: celulose e substâncias não voláteis, como açúcares, alguns ácidos e os alcalóides.
Esta é a primeira morte do café.
O PROCESSO DE TORRA DO CAFÉ
Seguindo para uma indústria de torrefação um lote de café cujos grãos mantenham toda sua exuberância de aromas e sabores, o processo industrial de torração determina de que forma o café chegará até o consumidor.O processo de torração envolve uma série de reações químicas provocadas pelo aumento de energia interna do grão graças ao calor absorvido.
Tal qual no processo de secagem, inicialmente o grão de café absorve calor intensamente graças à água residual existente e que em sua fase líquida possui uma excepcional capacidade de justamente pegar o calor. Ou seja, o início do processo de torra nada mais é do que a finalização do processo de secagem do grão de café!
Em seguida, é possível perceber intenso aroma de cereais.
No passo seguinte inicia-se com a quebra dos carboidratos, que são moléculas longas de açúcares. Ao se transformar em moléculas de cadeia mais curta, o aroma na torra fica adocicado, pois há uma correlação inversa de que quanto mais curta é a cadeia de um açúcar, mais doce ele é e, portanto, quanto mais longa a cadeia, menos adocicado.
Finalmente, inicia-se a reação de pirólise (piros = fogo, calor; lise = separar: quebrar ou separa pelo calor) dos açúcares de cadeia curta, resultando em água mais gás carbônico. É quando se ouvem os pops no torrador, que é o barulho típico da água no estado vapor e que, graças ao incrível aumento de pressão, rompe as células do grão de café.
Após curto silêncio, recomeçam os estouros, ao mesmo tempo em que se observa que a fumaça fica mais espessa e esbranquiçada, característica do gás carbônico.
Aí, cada Mestre de Torra define o seu ponto final através da coloração do grão, normalmente verificado pela Escala Agtron. Nesta escala, que vai de zero a cem, grãos mais claros tendem ao ponto #100, enquanto que os mais escuros, quase negros, tendem ao zero. Usualmente, para o espresso, o ponto mais empregado é o SCAA-Agtron #55 ou #60.
Após o resfriamento, os grãos torrados seguem para um compartimento de descanso, pois, na realidade, a reação de pirólise continua, porém em velocidade muito menor. Esse descanso varia de 8 a 24 horas, dependendo do Mestre de Torra. É que o gás carbônico continua a sair do grão e, por exemplo, no espresso forma indesejáveis micro-bolhas que desestabiliza o creme, além de proporcionar um sabor seco e levemente acre.
Somente após o período de descanso é que o grão é embalado. Se estiver em grãos, destino ao serviço de espresso, o desprendimento do gás carbônico é mais lento e, por isso, a válvula aromática, que na realidade funciona como uma porta de sentido único de fluxo, é imprescindível, principalmente no caso de um consumo não imediato.
A SEGUNDA MORTE DO CAFÉ
Caso for torrado e moído, para o tradicional cafezinho, praticamente não há mais desprendimento de gás carbônico, pois as finas partículas de café moído têm grande área de contato com o ar, acelerando esse processo.A alteração da relação Oxigêncio-Gás Carbônico começa, então a tender a 1,00, quando há o equilíbrio entre os dois gases, e, posteriormente, de forma gradual e inexorável ultrapassa este valor.
Logo, a segunda morte do café ocorre quando o grão, inteiro ou moído, não mais desprende gás carbônico e tem sua relação Oxigênio-Gás Carbônica francamente maior do que 1,00. É quando o aroma e o sabor de ranço torna-se muito evidente.
Observe-se que, conforme o ponto da cadeia produtiva, o tempo de vida do café altera-se dramaticamente:
- quando cru, o grão permanece vivo por meses;
- quando torrado em grão, sua vida pode durar semanas;
- moído, o grão de café vive poucos dias;
- na xícara, não deve passar de poucos e preciosos minutos (ainda mais se for um
excelente café!).
Assim, tanto quando cru quanto torrado, o grão de café tem na forma de sua armazenagem o principal fator para manutenção de seus atributos de bebida, mantendo vivos os aromas e sabores que coroam o trabalho de uma safra. Ensei Uejo Neto
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