Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: o Clássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filme  e que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

  Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aos Cafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nos USA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é o Carioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayer do Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão do Companheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ou Brasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Podemos dizer que existem dois caminhos distintos: um é o que norteia a elaboração de um produto para a grande massa consumidora, e outro, mais elaborado, privilegia sutilezas.

O mercado de Cafés Especiais (= Alta Qualidade Sensorial) é estimado entre 4% a 5% do mercado global de café, que é da ordem de 145 milhões de sacas de 60 kg (de café cru), que, estatísticamente, corresponde à média de produção desse padrão de produto inclusive  nas fazendas de café. Portanto, 95% do volume de café que está no mercado consumidor é de cafés de preços mais competitivos, das grandes indústrias de torrefação e que tem distribuição feita principalmente nas grandes redes de varejo.

 Nos países do Norte é comum você encontrar o “Morning Blend” ou o “House Blend”. O que caracterizaria cada um?

O café é uma bebida que provoca percepções como Acidez, Doçura, Corpo (que é diretamente relacionado com a Doçura) e Amargor (exclusivamente devido à presença da cafeína e outros companheiros clorogênicos). Vamos partir do princípio que estamos falando de cafés honestos, com o mínimo de adstringência, que é o famoso repuxamento da mucosa da boca com sensação de secura, e total ausência de problemas graves de bebida. Num café desta categoria percebemos de forma intensa os três primeiros atributos, enquanto que o Amargor somente surge em destaque caso os anteriores estejam em muito menor proporção.

Com base nessas percepções, a estrutura básica de um Blend contém um Café de Base, que deve ser limpo (sem defeitos de bebida), de bom nível de doçura e pouca acidez, um Café para Ajustar Acidez (ou Modulador de Acidez) e um terceiro café, que seria o “tempero” para dar, digamos, um toque especial como uma nota floral ou frutada. Em geral, o Morning Blend, como o próprio nome diz, indicado para começar o dia, tem um perfil sensorial ligeiro, bem esperto, como deve ser um café para ligeiramente chacoalhar nosso espírito e torná-lo pronto para mais um dia de labuta.

Fica claro que com as inúmeras origens de café e as possibilidades de composição, mesmo como o de um bem básico Morning Blend, a quantidade de produtos se torna grandiosamente incontável!

Tecnicamente o que diferencia um Café Especial de um Café Comum está no nível de qualidade. Quanto mais livre de defeitos de bebidas, tanto mais nítidas as notas de Aroma e Sabor se tornam. Seria, comparando, como ter um vidro limpo e outro embaçado. Você enxerga com nitidez se não houver sujeiras ou vapor embaçando a transparência do vidro; quanto mais limpo, mais nítido fica o que se observa do outro lado!

Neste segmento, são empregados cafés de excelente qualidade com atributos sensoriais muito bem definidos (ah, nada como ficar livre da “visão embaçada”…!) e apesar de se utilizar da mesma lógica para produzir os Blends de preços mais competitivos, os resultados podem ser simplesmente fantásticos. Na foto ao lado temos um Blend do dinamarquês Coffee Collective: 50% Daterra, Cerrado Mineiro, Brasil; 25% Finca Vista Hermosa, Guatemala; 25% Adado Yirgacheffee, Ethiopia.

Observe que o brasileiro Daterra produzido no Cerrado Mineiro corresponde a metade da composição. Cafés do Cerrado Mineiro tem como característica básica a delicada acidez, muitas vezes suplantada pela doçura devida a uma correta colheita de frutos maduros. Como disse antes, é a base do Blend! Acidez discreta, de sabor limpo (= sem defeitos de bebida) e boa doçura que, por conseguinte, leva a uma bebida encorpada. Base sempre tem maior participação.

A função do etíope Adado, da mítica Yirgacheffee, é a de modular a acidez do Blend, uma vez que esses cafés tem grande acidez Cítrica por vezes combinada com a do Ácido Fosfórico. Finalmente, o guatemalteco Finca Vista Hermosa com suas notas minerais e intenso floral dá o toque de elegante exuberância à bebida.

 Veja que interessante o rótulo deste vinho argentino, o Gestos 2008 da Finca Flichman.

É corte de mesma uva, a simbólica Malbec, originada em duas regiões diferentes: uma a 1.100 m de altitude e outra a 700 m. Solos, climas e, portanto, respostas diferentes (sim, os territórios são diferentes!). Enquanto uma parte dá brilho pela acidez, outra confere corpo pela maior doçura.

No café também existem Blends elaborados dessa mesma forma, quando são utilizadas sementes de mesma variedade, mas de diferentes origens. O resultado pode ser muito bacana!

O fundamento ao se criar um Blend é um só: EQUILÍBRIO!

Nunca uma acidez excessiva, que pode se tornar torturante num espresso, por melhores que tenham sido avaliada sensorialmente cada fração!

O importante é que tudo fique em seu devido lugar, como um competente time de futebol cheio de gênios da bola…

Já ouviu algo assim?

Na verdade, o ser humano é sempre único, quero dizer, se não existem duas pessoas iguais (nem mesmo os gêmeos univitelíneos!), muito menos duas pessoas terão exatamente as mesmas percepções. Cada órgão do nosso corpo tem, digamos, uma capacidade operacional como ouvidos mais sensíveis ou um nariz extremamente bem equipado com  milhares de sensores olfativos. Porém, tudo isso só será bem empregado desde que haja uma “central” de grande desempenho para processar informações e correlacionar com diversas experiências para, então, chegar a uma dedução de bom senso.

Imagine que você está numa cafeteria muito bacana, belo ambiente e, então, é hora de pedir um café. Você dá uma olhada na carta de cafés e decide pedir um coado do Blend da Semana.

Hum… e o que seria, afinal o Blend da Semana?

Algumas casas são altamente didáticas e procuram explicar ao consumidor “Louco por Café” como foi que chegaram ao Blend da Semana que está sendo servido. Você pode pensar: “Puxa, estou no Brasil, não tenho a possibilidade de encontrar um café produzido em Limu, na Ethiopia, ou mesmo um sempre instigante Guatemala de Hue Huetenango.”

Não tenha essa preocupação, até porque se você chegou a este ponto certamente já é sabedor de que o Brasil tem origens de café que se esparramam do Ceará ao Paraná e, portanto, podem ser encontrados cafés com uma riqueza impressionante de aromas e sabores com um punhado de países do Hemisfério Norte!

Numa descrição sensorial do café pode haver uma referência à sua acidez (alta ou muito discreta), encorpado (muito ou nem tanto) e a alguma nota de aroma que remete a algo bem conhecido uma flor ou uma fruta seca como nozes. Observe que, no fundo, muito da descrição será percebido por você desde que uma experiência semelhante tenha sido vivenciada. Só podemos descrever uma sensação depois de sentí-la!

  A partir da descrição, uma expectativa é criada. “Será esse Blend da Semana tudo isso que escreveram?”

Chega o tão esperado café!

Perfumado, de aroma intenso… seria floral ou uma fruta? O risco de se somatizar a percepção de uma dada nota aromática é muito grande após saber qual é a descrição sensorial, principalmente quando a experiência em desvendar aromas e sabores é pequena e a insegurança que o pouco conhecimento provoca é muito grande. Indução quase que inevitável.

Para superar essas barreiras, experimente! Muito! Sempre! Tudo!

Voltando ao Blend da Semana… para os Iniciantes, é desejável que seja bem fácil e agradável de beber. “Fácil” é um termo que usamos para cafés com bebida, digamos, descomplicada, ou seja, com menor quantidade de informações sensoriais, centradas em sabores mais comuns. Um exemplo: uma bebida que tenha o clássico aroma com notas a caramelo, de boa intensidade; na boca a primeira coisa que se percebe é uma boa doçura, que revela a presença de boa quantidade de açúcares e, portanto, de que os grãos são de frutas colhidas maduras, como se deve! Pode haver um elegante toque cítrico devido a uma acidez de intensidade suficiente para, também, “quebrar” as notas “melosas” de caramelo.

De forma simplificada, ao se pensar num Blend (sim, o que fazemos é Blend Design) a primeira questão é saber quem vai beber (será um iniciante ou iniciado?), como vai beber(ah… qual o melhor preparo?) quando (hum… pela manhã algumas pessoas gostam de sabores ligeiros, espertos, enquanto que à tarde algo mais repousante, caminhando para o relaxamento). Nem sempre um único lote de café produzido numa fazenda específica apresenta um leque extenso de informações sensoriais. É quando se torna necessário combinar diferentes lotes produzidos em diferentes fazendas de localidades distintas.

Um café produzido em região montanhosa tem uma tendência a apresentar maior acidez, enquanto que um produtor se especializou em produzir Naturais que carregam deliciosas notas que lembram frutas como o pêssego. Por outro lado, combinar diferentes variedades pode resultar em cafés de maior complexidade, isto é, que trazem muitas informações sensoriais, o que  é ótimo para testar a evolução de sua capacidade de degustar!

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numa French Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café com Bebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num Espresso Americano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníaco prefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

Os concursos de qualidade tem o inegável efeito de incentivar os produtores a se aprimorarem nos cuidados com as frutas do cafeeiro durante a sua colheita e secagem. Como já é sabido, a Natureza faz a parte dela, num firme contrato de longo prazo com o produtor, fazendo chover ou esparramando a luz do sol quando é preciso (tudo bem, nem sempre as atividades dessa grande sócia acontecem como o outro gostaria…), cabendo a este chegar em grãos corretamente secos e selecionados para continuarem a jornada até a xícara de um ávido consumidor.

O Concurso Nacional ABIC, promovido pela Associação Brasileira da Indústria do Café, tem a oportunidade de reunir todos os lotes de café campeões em seus Estados, tanto na categoria Natural quanto na de Cereja Descascado (CD). Veja como este é um processo fantástico e altíssima capacidade de inclusão!

Numa primeira etapa, acontecem diversos certames regionais (por exemplo, 4  em São Paulo e 4 em Minas Gerais, este certamente um dos maiores do mundo do café, que neste ano teve mais de 1.300 participantes!). As etapas regionais tem importante papel de promover a participação de todos os cafeicultores, uma vez que as empresas dos governos estaduais de extensão rural coordenam esse impressionante trabalho de alta capilaridade.

Os finalistas de cada certame regional seguem para a grande final estadual, que em 2011 ocorreu no Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia. Eleitos os campeões, estes competem no Concurso Nacional ABIC, que é o Concurso dos Campeões Estaduais!

Sem dúvida, o melhor dos Cafés do Brasil se encontram nesta grande final. Tive a oportunidade de uma vez mais coordenar esse Concurso dos Campeões e gostaria de compartilhar os resultados com vocês através dos SensoGRAPHICs.

Este foi o lote vencedor e, portanto, o Campeão dos Campeões.

Excelente café. Observe que a roda central, que engloba Nozes/Caramelos/Chocolates está toda preenchida. Isto é um indicador importantíssimo de que as frutas foram colhidas maduras e que a torra empregada fez expressar todo o potencial do café. O que mais impressiona neste lote é sua grande, até estúpida, doçura. Coisa típica da variedade Obatan quando cultivada em áreas de grande latitude. E a combinação de notas de Caramelo com as de Chocolate levam a um terceiro elemento muito apreciado: a manteiga, que foi observada na caracterização do corpo.

No entanto, gostaria que vocês prestassem atenção neste outro lote, que ficou por centésimos na segunda colocação.

Ele tem uma complexidade desconcertantemente maravilhosa, apesar de originado de um prosaico Catuaí! (Aha!, mais uma prova de que todas as variedades podem se expressar de forma exuberante se estiverem plantadas em locais apropriados.)

OK, agora posso manifestar minha preferência… e este foi o meu escolhido. Observe que a roda central, a das Nozes/Caramelos/Chocolates também está toda preenchida. E a primeira, com as notas Herbal/Florais/Frutas Cítrica/Frutas Tropicais-Amarelas/Frutas Vermelhas  só não preencheu este último campo! Portanto, os diferentes tipos de grupos de aromas/sabores se manifestaram como raramente acontece.

Essa complexidade pode assustar a princípio aos não iniciados, mas em geral, as pessoas se acostumam rapidinho com coisas tão boas quanto este café…

Finalmente, o Campeão entre os Naturais.

De forma surpreendente, o lote Campeão de Minas Gerais na categoria Natural também venceu o Nacional. Digo surpreendente porque vem de uma região que tem maior aptidão climática, daí a sua fama, para a produção de excelentes lotes de Cereja Descascado: Região da Serra da Mantiqueira, mais precisamente de Carmo de Minas.

Sim, o clima durante a colheita nesta safra foi muito bom para a secagem das sementes, daí a bela oportunidade de se ter um lote daquela região montanhosa concorrendo entre Naturais produzidos, por exemplo, no Cerrado Mineiro.

Como inovação da ABIC, os lotes estiveram à disposição de compradores Pessoa Física, ou seja, os Coffee Geeks ou Loucos por Café tiveram a abertura para comprarem ao menos uma saca de um desses incríveis lotes de Cafés Campeões do Brasil.

2011 foi extraordinário em acontecimentos e as boas coisas de beber e comer ganharam muito destaque!

Desejo a todos os Companheiros de Viagens, alguns de incontáveis, outros começando conosco, que 2012 seja um ano pleno de Luz, Equilíbrio e Realizações.

Ah, e com muitas e muitas excelentes xícaras de café!

As pétalas da alcachofra (sim, a alcachofra é um flor!) contém diversas substâncias que possuem ação colagoga, isto é, que estimula a secreção da bile pela vesícula biliar, e também, ação colerética, que é o feito pelo fígado. O componente mais destacado que tem essa função é o Ácido Cafeoilquínico, da família dos ácidos clorogênicos. Em determinadas condições esse ácido pode dar origem a outros dois, o Ácido Cafeico e o Quínico, presentes também (e como!) no café!

Portanto, depois de uma refeição p’ra lá de gordurosa, como uma tradicional feijoada de sábado, nada melhor que um excelente café, que, além de fechar com muito sabor sua comilança, vai ajudar sua digestão!

Fonte: KRAFT, K. – Artichoke leaf extract – recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts. Phytomedicine. 1997, páginas 369-378.

O ar rarefeito daquela altitude faz com que a sensação de peso seja menor (a bola atinge velocidade maior do que num jogo de praia…), bem como para os jogadores não adaptados, traz dificuldade para respirar depois de uma corrida. As elevadas altitudes afetam o metabolismo, tornando ideal uma respiração mais pausada.

A respiração mais lenta devido às grandes altitudes tem impacto considerável nas plantas também.  O ar rarefeito tem sua relação entre o Oxigênio e Nitrogênio alterada, ficando o oxigênio com menor presença, o que obriga os seres vivos a respirarem ralentando como forma de adaptação.

A respiração tem ligação direta com o chamado Ciclo de Krebs ou do Ácido Cítrico, que, de forma simplificada, contribui para a formação de ácidos importantes no café, principalmente o Ácido Cítrico e, secundariamente, o Málico. A respiração lenta dá condições de maior presença desses ácidos, daí o Ácido Málico ser mais comum em cafés de origens muito elevadas.

A temperatura ao longo do ano tem impacto direto no Ciclo Fenológico da fruta do cafeeiro, que vai da florada ao ponto cereja.

É interessante observar que as necessidades variam em cada fase desse ciclo. O início, que é a florada e sua fecundação se dá com temperaturas não tão elevadas e ar com umidade relativa média a alta. Na fase da “Adolescência”, umidade elevada e temperaturas mais elevadas é um conjunto que se torna tudo de bom para as frutas do cafeeiro. Chegando na fase do amadurecimento, o ideal é ter um ambiente com temperaturas mais baixas e menor umidade, que coincide com o final do Verão e início do Outono. Se compararmos com o nosso ciclo de vida, essa fase corresponde a quando queremos estabilidade e tranqüilidade, combinando com o momento em que temos a verdadeira percepção das coisas da vida. Ou seja, é quando começamos a ficar mais sabidos…

Ficarmos mais sabidos, como digo, é quando passamos a observar as coisas sob perspectiva mais sofisticada, enxergando sutilezas imperceptíveis quando somos mais jovens. Por exemplo, não é mais a quantidade de garrafas de cerveja que foram tomadas num encontro de amigos da faculdade que importa, mas a gama de sabores que uma determinada marca tem e podemos perceber.

Prazer é qualidade, não quantidade!

O mesmo efeito que a grande altitude provoca na forma de respirar, obrigando-a mais lenta por ajustes fisiológicos, é observada quando o ciclo fenológico é alongado em razão das temperaturas do local. E aqui a Latitude tem papel muito importante.

Nas regiões Subtropicais as menores temperaturas adequadas à agricultura ocorrem nas áreas mais baixas!

Observe este Gráfico Sensorial de um lote de café produzido na Fazenda Califórnia, em Jacarezinho, no Norte Pioneiro do Paraná. Dos oito cafés apresentados como um painel dos cafés dessa origem, este era o que  disparadamente tinha a maior intensidade de acidez, que combinada com uma doçura de excepcional proporção,  se mostrou licorosa, impressionando a todos. A surpresa foi ainda maior quando souberam que esse lote de café foi produzido no local mais baixo de todos os apresentados.

Subtropical!

Assim disse ao Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras Pereira, mais conhecido por Serjão do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), sobre qual seria a razão determinante de toda a riqueza de sabores e intensidades que puderam ser experimentadas nos cafés do Norte Pioneiro do Paraná.

As deliciosas e impressionantes xícaras de cafés dos diferentes produtores mostraram tudo!

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de pinheiros. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando as reações mais sofisticadas acontecem em seu interior. E sofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito de temperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Os açúcares durante as Reações de Maillard caramelizam (é como fazer uma calda de caramelo colocando açúcar numa panela e levar ao fogo) e é por isso que para cafés bacanas ou Cafés Especiais SEMPRE o sabor de CARAMELO é OBRIGATÓRIO. Escrevi em maiúsculas para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um atributo maravilhoso é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim, Nozes, Amêndoa e Avelãs), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Manteiga e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Baunilha, Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma mescla Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de Especiarias Leves!