Logo mais estarei iniciando o PROJETO 1 do Treinamento para Caçadores de Cafés (Coffee Hunters).

Disposição para percorrer lugares distantes, muitas vezes sem o conforto do lar, enfrentando poeira, chuvas e até situações inusitadas com animais ou mesmo com eventos da Natureza… assim é a vida de quem quer se dedicar a procurar cafés absolutamente incríveis!

Nessas buscas nem sempre há o glamour que todas as pessoas imaginam quando apreciam uma deliciosa xícara de café, cuja bebida pode apresentar notas de sabor deslumbrantemente realçadas por uma torra competente. Além de um preparo técnico impecável, com boa experiência nos aspectos botânicos, agronômicos e geográficos, ter a sensibilidade para perceber detalhes como o tempo médio de insolação, por exemplo, ou mesmo a trajetória do sol em relação a uma determinada lavoura, rigor no acompanhamento do processamento para a secagem dos grãos e grande dose de paciência para conferir os diferentes ajustes das máquinas de seleção dos grãos de café são predicados desejáveis e quase obrigatórios de profissionais que puxam para si a missão de encontrar essas jóias de aroma e sabor.

Assim, digo que é com grande satisfação que um seleto grupo de pessoas irá me acompanhar durante 10 (dez) dias, que certamente passarão num piscar de olhos, para conhecer e aprender a observar A CAMPO tudo o que pode tornar grãos de café em enredos de experiências sensoriais inesquecíveis quando servidos em xícaras.

Este grupo está inaugurando um novo segmento para os treinamentos de alto nível técnico e é composto por profissionais de empresas focadas em cafés especiais, preocupados em oferecer excelentes grãos para seus clientes. A grande recompensa para estes profissionais será ver pessoas felizes e entusiasmadas com belas xícaras de café com resultado dessa aventura!

Farei diversos posts durante a viagem para que todos possam acompanhar esses intrépidos Caçadores de Cafés!

Venha nos acompanhar!

O que aparentemente é algo tão comum ainda é objeto de desejo de muitas mulheres em muitos lugares: liberdade de expressão, conquista do espaço profissional e o simples reconhecimento em casa.

Para render homenagens às grandes amigas e, é claro, a todas as mulheres, um pequeno mosaico do incrível trabalho que elas fazem no universo do café, da lavoura até o perfeito serviço expresso numa deliciosa xícara.

Comemore, não importa como: cafezinho, cappuccino, French Press, espresso ou um drinque de café…

Audição, Olfato, Paladar, Tato e Visão.

Eles são divididos em 2 grupos: Sensações de Natureza Física, onde ficam a Audição, o Tato e a Visão, e as Sensações de Natureza Química, lugar do Olfato e do Paladar. As sensações de Natureza Física, como o próprio nome já indica, são estimuladas por uma ação física, enquanto que as de Natureza Química envolvem reações químicas e bioquímicas. Portanto, cada uma será trabalhada em áreas específicas do nosso cérebro. E como se sabe, em alguns casos a diminuição de sensibilidade a ou mesmo da ausência de uma delas faz com que outras se amplifiquem.

No outro extremo, existem pessoas com o raríssimo e maravilhoso dom da Sinestesia, que é a capacidade de mesclar a percepção de dois ou mais Sentidos, criando uma fantástica interação, de modo que essas pessoas passam reconhecer sons, sabores ou aromas com um colorido especial (literalmente!).

Da parte da grande maioria da população humana, a compreensão das nossas respostas aos estímulos sensoriais pode nos ajudar na interpretação do que estamos efetivamente percebendo. Este é o principal fundamento que costumo empregar nos cursos e workshops sobre degustação e avaliação de café, a partir da compreensão dos mecanismos de percepção sensorial.

Dos 5 Sentidos, digo sempre que o “mais bobinho” é a Visão. Afinal, existe até uma ciência voltada ao estudo das chamadas Ilusões de Ótica, que nos fazem ver e crer coisas absurdas como plausíveis…

A foto acima retrata o momento em que aplicamos exercícios de Triangulação, onde o objetivo é, entre 3 xícaras, encontrar aquela que é diferente das outras duas. A luz modificada, no caso adotada a vermelha, faz com que a identificação de diferentes pontos de torra (em tons de marron), caso existam, seja dificultada ao máximo. Aqui o que importa é usar o Nariz e a Boca e não os Olhos.

  Uma vez que a Visão é pouco acionada, a percepção de Aromas e Sabores acaba se tornando mais precisa. E pessoas que apreciam degustar acabam acionando menos o olhar e mais o nariz e a boca, numa sequência de atitudes que envolvem introspecção, concentração e deleite…

É assim que fazemos uma Viagem Sensorial, procurando perceber cada detalhe das notas aromáticas e de sabor, das respostas aos estímulos táteis na boca e, principalmente, criar uma imagem que associada a esse grupo de sensações pode ser inifinitamente deliciosa enquanto durar.

Dentro de uma escala menor, todos nós somos um pouquinho sinestésicos quando falamos sobre o Sabor a partir de seu conceito mais amplo. Os Sabores Complexos, que vão muito além dos Sabores Básicos (estes identificados pelas papilas da língua), para serem percebidos acionam conjuntamente o conjunto olfativo. Caso isso não ocorresse, seria impossível desfrutar da grandiosa gama de notas de sabor, como as de origem Enzimática, algumas das quais estão incluídas na Roda de Aromas & Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, parcialmente reproduzida ao lado.

É claro que se não houver uma chance de experimentação não há como estabelecer uma comparação com os “registros de nossa Biblioteca Sensorial Olfato-Gustativa” construída pelas inúmeras Experiências Sensoriais ao longo de nossa vida. Para romper um pouco essa barreira, um dos grandes trunfos para se cativar a atenção das pessoas é a Apresentação. Ou seja, hora de estimular a Visão…

Sim, o estímulo visual pode ser decisivo para a escolha de um prato ou um café para desfrutar.

O uso de técnicas sofisticadas como a Teoria das Cores e outras ferramentas baseadas em estudos comportamentais ajudam a criar um ambiente aconchegante ou, no mínimo, que prepara as pessoas para uma nova experiência sensorial. O design das peças e utensílios para os serviços também tem grande importância, pois elas auxiliam a completar a conexão com as pessoas.

Veja que muitas vezes basta uma apresentação prosaica, como este conjunto de xícaras amigavelmente brancas, para se obter ter um efeito muuuuito convidativo…

Porém, aos apaixonados por degustar, passada a primeira impressão, que é a visual, recomendo que fechem os olhos e simplesmente deixem se levar pelas sensações. Aí, sim, vai começar a segunda e provavelmente mais incrível parte de sua Viagem Sensorial…

Só para terminar, veja este trecho da maravilhosa animação Disney-Pixar Ratatouille,que mostra de forma genial a combinação de Imagem (lembrança), Aromas e Sabores.

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

É o fato de que nenhuma safra se repete!

Na verdade, como todo produto agrícola, o café é resultado de uma grandiosa soma de atividades executadas pelo homem como a adubação e colheita, além de inúmeras outras ações da Natureza como chuvas e períodos de estiagem.Parece algo muito inusitado?

Os grãozinhos que vão se transformar em deliciosas bebidas em todo o mundo tem um curso natural de sua história, que começa com a florada, seguindo-se o vingamento das frutinhas até o momento de sua colheita, que deve ser feita preferencialmente quando estiverem perfeitamente maduros.

Como um autêntico produto de Terroir, palavra de origem francesa que significa extensão territorial e as influências que o clima, solo e o toque humano podem influenciar nas características sensoriais de um produto, os grãos são muito sensíveis às variações climáticas, por exemplo. A safra brasileira de 2009 sofreu bastante com as quase initerruptas chuvas. O ideal é que o tempo de colheita, que coincide com o final do outono e o final do inverno, seja seco e com temperaturas, no mínimo, amenas.

Os principais fundamentos para se definir o que é qualidade dos grãos de café, dentro de uma visão técnica, são dois: Pureza e Uniformidade.O mercado de café trabalha com 3 segmentos muitos bem definidos, a partir da qualidade dos grãos empregados: Cafés Especiais ou Gourmet, Cafés Superiores ou de Boa Qualidade e cafés, digamos, de preços mais competitivos. (Sobre a questão da qualidade dos grãos, comentarei num outro post.)

O conceito de Pureza significa que não deve existir nenhum intruso que tenha furtivamente se juntado aos grãos de café como paus, pedrinhas, cascas ou cevada, milho, e outros “maus elementos”. Da mesma forma, espera-se que grãos que tiveram problemas com fermentações indesejáveis estejam nesta lista de “excluídos”…

A Uniformidade leva a imaginar que os grãos, após uma rigorosa seleção que chega a envolver 3 diferentes processos, são bastante parecidos entre si, seja em tamanho, formato, densidade, teor de umidade interna e, principalmente, ponto de maturação. É, realmente é bastante difícil preparar lotes de cafés especiais, aqueles de mais elevado padrão de qualidade.

Assim, conforme a Uniformidade começa a diminuir, a qualidade global da bebida cai igualmente.

Um dos aspectos mais interessantes é a sutil mudança que é possível perceber nas notas de aroma e sabor, principalmente quando se tem lotes de café de mais elevada qualidade. É que quando se tem maior Pureza e Uniformidade, perceber esse mosaico de sabores é facilitado para o paladar das pessoas.

Além disso, esclarecer o consumidor, compartilhar conhecimento e experiências faz com que mais pessoas possam consumir e apreciar melhor o café.

Por isso considero o trabalho educativo desenvolvido pelo Ritual Coffee Roasters de San Francisco, CA, um grande modelo: há um primoroso texto explicando “porque o café do Brasil que bebi nos últimos 6 meses está diferente agora…”

Explicar sobre a não repetibilidade das safras, que alterações climáticas podem fazer com que grãos colhidos numa mesma gleba de uma mesma fazenda acabem por beber sempre diferente, muitas vezes sutilmente diferente, mas… diferente, é transmitir o precioso conhecimento de que a “graça” do café é que podemos esperar sempre passar por uma experiência diferente a cada ano!

Portanto, não se preocupe se o sabor de seu café predileto mudou de uma safra para outra. Apenas experimente e busque identificar o que de bom pode ser encontrado na bebida.

Excelentes xícaras!