Nesta atual safra, algumas evidências já observadas em 2009 se tornaram mais fortes. Dentre as origens escolhidas estão o Oeste de São Paulo e a Média Mogiana/Oeste de Minas Gerais, num total de 4 diferentes propriedades.

Sabe-se que a Genotipia estabelece o potencial de cada característica de um indivíduo, porém o que fará com que esse potencial se concretize ou não são as condições ambientais, que é definido pela Fenotipia. É como se pudesse se afirmar que “O Meio faz o Indivíduo”.

Alguns lotes apresentaram uma bebida de boa característica sensorial com certa complexidade, porém dois chegaram a desconcertar por apresentarem característica sensorial  típica de… Robusta!

Procuramos levantar o máximo de dados desses dois lotes e uma série de evidências puderam ser detectadas: grãos vindos de regiões com grande amplitude térmica na maior parte do ciclo de frutificação, sendo que em uma das propriedades a lavoura se localiza em face de insolação intensa.

Foram feitas torras com repetição e o tempo de torra era sensivelmente mais curto do que o de outras variedades, ficando muito próximo do tempo de lotes de Conilon do Espírito Santo.

Numa inspeção visual, notou-se que nos lotes que apresentaram bebida com toques típicos de canephora havia uma presença perceptivelmente maior dos grãos com o formato “baratinha” do que os redondos, como “joaninhas”. É como se, sob a perspectiva da avaliação sensorial, Dr. Jekill estivesse se transformando no Mr. Hyde.

Por outro lado, algumas linhagens do Catucaí e do Icatu Vermelho desde o princípio apresentaram esse tipo de sabor característico do robusta, por vezes atenuado por um toque adocicado do arabica.

Poderia ter sido mera coinciência?

Isso é novo e oferece novas perspectivas para reflexão.

Imagine como ficaria a comercialização de um lote de café 100% arabica com bebida apresentando toques de robusta! Parece loucura, não?!

Numa linha industrial onde está sendo confeccionada, por exemplo, uma determinada peça, todas deverão ser semelhantes, porém nenhuma será perfeitamente igual. É aí que entra o conceito estatístico de “tolerância”, que verifica se um determinado processo é mais, digamos, regular ou não se as medidas dessa peça estiverem dentro ou fora de uma determinada faixa de variação. Se admitirmos que nessa linha industrial estiver sendo fabricada uma peça no formato de um cubo onde o lado deve ter 10,0 cm, é razoável pensar que se essa medida ficar entre 9,9 cm e 10,1 cm estará dentro de uma faixa de tolerância admissível. A olho nu essa diferença se mostra muito pequena, passando quase despercebida, porém se esse cubo for acondicionado num caixa que tenha como medida interna exatos 10,1 cm, é bem provável que ele acabe não entrando caso sua medida principal ficar com 10,1 cm…

Dessa forma, podemos considerar que as medidas sempre admitem uma variação, cuja dimensão está correlacionada com o que se chama de precisão. Quanto mais precisa é uma medida, menor é essa variação e, portanto, menor deverá ser a tolerância para este caso.

Se levarmos essa mesma visão para as coisas da Natureza, é possível observar que  as formas vigentes seguem um padrão definido, porém apresentam uma tolerância aceitável que  nos leva a concluir de forma grosseira que são praticamente iguais. As gemas florais do cafeeiro ficam nas interseções dos ramos conhecidas como internódios, em grupos de 16 em cada lado. Quando abertas, anunciando a nova safra que se inicia, as flores nos parecem iguais, mas quando observadas de perto, como nesta foto, as diferenças que expressam sua individualidade nos saltam aos olhos. Ou seja, tudo nos parece tão igual, mas é tudo muito diferente!

O conceito de semelhança pode estar ligado ao aspecto visual, como pode ser visto nas formas geométricas presentes em todo o espaço ou nas cores que permeiam tudo em nosso redor.

O homem moderno é essencialmente “visual”, pois é o sentido mais explorado.

Você já percebeu como as telas de TV “cresceram” das tradicionais medidas de 20” (vinte polegadas) para as de 50”? E que a tecnologia que vem ganhando incríveis avanços é a de 3D (= 3 Dimensões), que é como vemos o mundo? Neste campo tudo converge para a maior definição possível de imagem.

Os cardápios de lanchonetes e mesmo de alguns restaurantes apresentam fotos caprichadas dos pratos servidos como que saltando para nossa mesa! Isto faz sugerir ao nosso cérebro uma mensagem de que tudo aquilo é muito saboroso. Sim, somos muito “visuais”…

No entanto, quando há a perda desse sentido ou mesmo no caso de diminuição de sua capacidade, os outros se amplificam como forma natural de compensação. Por exemplo, perceba que ao ouvir uma música com os olhos fechados o som se apresenta mais envolvente e até é possível desvendar alguns instrumentos a princípio menos evidentes. A nossa audição possui uma capacidade impressionante de distinção  de diversos timbres sonoros, apesar de em faixa muito mais estreita que a dos cães, a título de comparação.

Ao passarmos para as sensações como o Paladar e o Olfato, fica ainda mais evidente que cada coisa da Natureza possui sua individualidade.

Verifiquemos o caso de um cesto de morangos, como os desta foto. Aparentemente todos maduros, quase de mesmo tamanho e forma. Mas, quanto ao sabor…

Quando experimentados um a um, percebe-se uma variação de notas de sabor, alguns mais adocicados, outros com maior acidez. E quanto mais são testados, mais notável é a percepção de como são diferentes!

As frutas podem combinar todos os Sabores Básicos (que são Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami) juntamente com os Sabores Complexos (para os quais precisamos da ajuda do Nariz para serem percebidos), o que confere características particulares a cada uma. Essa incrível possibilidade de combinações de aromas e sabores faz com que possamos identificar um grande número de distintas frutas, por exemplo. Apesar das similaridades, é muito perceptível a diferença de sabores entre a nêspera e o pêssego. Mesmo entre frutas de mesma espécie, é possível distinguir as distintas notas de sabor, como as que existem entre uma banana nanica e uma prata. Logo, é compreensível a influência da variedade na percepção das notas de aroma e sabor entre os vegetais em geral, pois há uma ligação direta com as características genéticas.

Essas características genéticas necessitam de determinadas condições ambientais para que possam se expressar de forma mais ou menos intensas, conduzidas pelo efeito de “adaptação”, como observado por Darwin em situação extrema. É por isso que o clima tem influência decisiva no ciclo das plantas, constituindo um estudo específico denominado Fenologia. Lembrando que, de forma simplificada na óptica científica, a Vida é um intrincado conjunto de reações químicas e bioquímicas, e que estas tem sua velocidade determinada pela combinação da temperatura e pressão ambiental, pode-se concluir que o clima é um elemento de extrema importância na produção agrícola.

O clima tem correspondência direta com a posição geográfica do cultivo, ou seja, no caso de quão distante está da linha do Equador, se em localidade elevada ou baixa, se a topografia é montanhosa ou lembra uma grande mesa, se está sob maior ou menor influência das massas úmidas dos oceanos. São muitas variáveis a serem consideradas, não?

Essa combinação de fatores climáticos determina a faixa de temperatura de uma determinada região e que é o indicador da aptidão local para cada cultura agrícola. Na realidade, um rigoroso estudo de aptidão deve levar em consideração a média das temperaturas máximas e mínimas, e não apenas a temperatura média “média”, porque para plantas de características genéticas sofisticadas como o cafeeiro é mais relevante se conhecer  a amplitude térmica de uma determinada localidade do que sua temperatura média. Afinal, 25°C pode ser  média uma média aritmética entre 0°C e 50°C ou entre 20°C e 30°C!

O cafeeiro, como todas as plantas de sua categoria botânica, conhecida como C3, tem uma faixa de temperatura ótima, isto é, quando o seu desempenho é melhor. Em limites inferiores de temperatura a planta entra em dormência ou hibernação (tão “inteligente” quanto os ursos…), assim como tem um déficit energético em altas temperaturas, quando consome mais energia para sua manutenção do que consegue produzir (assim como consumimos mais energia para nos resfriar no verão tórrido usando o ar condicionado). Essas plantas mais sofisticadas são mais sensíveis às variações climáticas, criando diferentes resultados, mesmo em locais aparentemente próximos.

Esse fino ajuste de temperatura que interfere diretamente no desempenho metabólico da planta (suas reações da vida…), ora acelerando, ora freando, determina o incrível arranjo de açúcares que deve ser formado  como objetivo principal dos seus frutos: atingirem a plena maturação. É isso mesmo: todo fruto quando nasce quer se tornar perfeitamente maduro quando crescer!

É a compreensão desses dois conceitos que nos leva a fazer uma correta seleção da melhor variedade para um determinado local, ou seja, cada lugar deve ser ocupado pelo mais apto.

Porém, há um outro aspecto que não deve ser esquecido: o café é um exemplo perfeito de produto de “terroir”, pois o conjunto solo-clima-varietal-manejo determina como ele irá se expressar. Assim, uma mesma variedade poderá apresentar diferentes expressões em cada localidade. Uvas viníferas Pinot Noir plantadas aos pés dos Andes, como Bio-Bio, no Chile, geram vinhos com personalidade muito distinta daquelas que estão no Willamette Valley, OR, USA, ou mesmo no brasileiro Vale dos Vinhedos, RS. Da mesma forma um cafeeiro  Mundo Novo plantado em Antigua, Guatemala, dará uma xícara com notas de aroma e sabor muito diferentes de um de cultivado em Franca, Mogiana, SP.

Se o clima, dentre o conjunto que determina o “terroir”, é o elemento mais mutável, fica fácil de compreender porque pode se afirmar que as safras de café nunca se repetem ou são sempre diferentes, seja no aspecto quantitativo como no qualitativo. É interessante observar que sob o conceito de média aritmética pura e simples, o clima apresenta certa estabilidade, o que nos leva a crer em um padrão repetitivo ou de semelhança; porém ao se analisar de forma estratificada, as diferenças se evidenciam como no ajuste das máquinas de uma linha industrial. Medidas aparentemente semelhantes a grosso modo, quando verificadas de forma minuciosa mostram que suas diferenças podem ser maiores do que se imagina!

Portanto, é de se esperar que a cada ano os resultados na xícara sejam diferentes, mesmo que de forma sutil, o que pode ser empregado como estratégia para provocar o maior interesse do consumidor sobre as safras de café. As sofisticações conceituais devem ser adicionadas com o objetivo de estimular e promover o maior consumo através de maior conhecimento e informação, permitindo gradativamente agregar maior valor. Os produtos estabelecem posicionamento no mercado através do reconhecimento dos seus atributos pelo consumidor, percepção que, por sua vez, é resultado de intenso processo educativo.

Os mercados se desenvolvem e estabelecem novos patamares de valores e serviços na medida que o consumidor se torna mais exigente porque está mais “sabido”. Isso ocorre em todos os setores e segmentos, como vinhos e as pastas de trigo de grão duro, entre os alimentos, também no surgimento de resorts, na hotelaria, ou mesmo com a única experiência de pilotar carros de Fórmula 1, como existe na Itália.

O ser humano é, antes de tudo, um ser “sensorial”, movido à experiências com as sensações…

A compreensão das mudanças climáticas podem nos dar pistas valiosas para um manejo mais adequado da colheita e processo de secagem dos valiosos grãos de café, pois cada um deles tem correlação direta com as notas de aroma e sabor, juntamente com a composição de açúcares, que poderão ser percebidas na xícara e, assim, conquistar os “loucos” por café.

Só que este é um tema para uma outra oportunidade…

No mercado comoditizado é usual formar lotes que contemplem o preenchimento de pelo menos um container, geralmente de 300 a 320 sacos. Daí  a preferência dada pelos compradores de café desse mercado por lotes que possam atender essa quantidade.

Os padrões comerciais que as diversas casas exportadoras oferecem aos seus clientes são baseados em descrições a partir do binômio físico-sensorial, lembrando que o físico é o referente à caracterização de peneiras e incidência de defeitos, conforme a tabela COB – Classificação Oficial Brasileira, enquanto que a sensorial se limita à clássica descrição que pode ser, freqüentemente, Bebida Dura e seus complementos, como Para Melhor.

As lavouras de café, no entanto, tem como referência de área a gleba ou talhão, cujo tamanho se limita a alguns poucos hectares. São empregados, ainda, elementos como variedade ou topografia para se estabelecer sua extensão. Dessa forma, cada gleba ou talhão fornece uma quantidade limitada de grãos de café, que tem por referência a população de plantas adotada.

O café, como bebida, é influenciado diretamente pelas condições geo-climáticas e pela variedade utilizada, cabendo, ainda, a ação de fatores como o ponto de maturação e processo de secagem.

A experiência mostra que em função desse complexo número de fatores, os grãos provenientes de cada gleba ou talhão, ao formar os pequenos lotes no período da colheita, podem apresentar sutis ou dramáticas diferenças nas bebidas. Tomando-se, por exemplo, um conjunto de fatores como variedade, altitude, face de insolação e método de secagem, pode se obter um café de bebida com notas de sabor com maior incidência de nuances do grupo de Caramelização do Açúcar, onde predominam o achocolatado, o caramelo e as variações entre nozes e amêndoas, perfeitamente obtidos através de um processo de torra bem conduzido. Estes sabores são muito apreciados para elaboração de blends de espresso.

Mas, essas características sensoriais podem ser intensificadas ou atenuadas em função do momento da colheita, talvez ocorrida num dia em que os grãos ainda não estivessem perfeitamente maduros ou, então, entrando na fase passa. Importante lembrar que a qualidade da bebida está intimamente ligada com o seu ponto de maturação.

Açúcar é tudo!

Através deste princípio, constata-se que é de fundamental importância a separação dos pequenos lotes de café, já durante a colheita, em função das particularidades apresentadas. Ao se adicionar os serviços de um competente degustador, é possível  monitorar as variações dos atributos sensoriais dos cafés de cada gleba. É a partir daí que se torna possível realizar uma correta elaboração de ligas ou, caso sejam percebidos atributos com características excepcionais, definitivamente destinar um tratamento em separado.

Fica claro, assim, porque pequenos lotes podem se constituir em verdadeiros tesouros de aromas e sabores, pois acabam por expressar maravilhosas combinações resultantes de um específico terroir, palavra de origem francesa cujo significado remete ao conceito de origem, localidade e modo de produção.

É interessante observar, ainda, que ao se aplicar conceitos de rastreabilidade nas propriedades produtoras de café, como prezam diversos sistemas de certificação em voga, estabelece-se, de forma complementar, a possibilidade de identificação de atributos sensoriais de cada pequeno lote de café, atividade que pode se constituir em uma rotina.

Retornando ao conceito de ligas ou mescla dos pequenos lotes de café, deve ser lembrado que a qualidade dos atributos sensoriais é balizada sempre pelos grãos de menor qualidade. Há uma explicação científica para isso.

Considera-se que o limiar de percepção do sabor doce pelo ser humano equivale à proporção de 1 parte para 200 (equivalente a uma solução de sacarose em água a 0,5% m/v). O sabor doce é uma experiência sensorial agradável e é o elemento que determina qualitativamente a qualidade da bebida.

O sabor adocicado da bebida do café decorre de grãos perfeitamente maduros, corretamente colhidos e cuidadosamente secados.

No caso do amargor, que é uma sensação geralmente relacionada a uma experiência não-agradável, o seu limiar de percepção pelo ser humano é 10.000 vezes maior!

Geralmente elementos nocivos à saúde, como venenos, têm como característica o sabor amargo, de forma que a reação muito mais rápida dos receptores gustativos serve como uma forma de defesa do nosso organismo.

No caso da bebida do café, a sensação amargosa indesejável está, em geral, relacionada com a presença de frutos imaturos ou até como resultado do surgimento de compostos fenólicos, que caracterizam a bebida rio.

Portanto,  numa liga, bastam poucos grãos de cafés com característica de amargor, por exemplo, para fazer declinar a qualidade global da bebida, cuja percepção pelo paladar humano é dramaticamente maior do que o do sabor adocicado.

Justifica-se, então, um grande rigor na composição das ligas.

No caso dos grandes lotes de café, como os que compõem um container, há geralmente um claro balizamento para o limite inferior de qualidade, que pode ser traduzido como até que ponto, em prova de xícara, são permitidas asperezas ou a presença de adstringência.

Nos chamados padrões comerciais de grande parte das casas exportadoras, é possível, numa avaliação sensorial acurada, perceber a existência de diferentes pequenos lotes que formaram uma liga através da coexistência de notas adocicadas com outras típicas de cafés de padrão de qualidade inferior, como amargor não-agradável.

Esta particular composição explica porque, em determinados momentos, uma casa exportadora possui grande necessidade para um ou outro tipo de café, principalmente em relação a aqueles que apresentam sabor, digamos, mais limpo com a finalidade de compor um grande lote de café. É necessária uma quantidade muito maior de cafés de boa qualidade, que tem maior presença de notas adocicadas, para, digamos, neutralizar, os sabores pouco agradáveis.

Pequenas quantidades de café permitem maior refinamento por parte do produtor e, outro destaque, mesmo os pequenos e familiares podem fazer cafés de espetacular bebida.

Assim como os melhores perfumes estão em pequenos frascos,  excepcionais cafés são encontrados em pequenos lotes.

Ensei Uejo Neto

Outubro de 2006

Vários exercícios para ajudar a construir as habilidades sensoriais de cada aluno são desenvolvidos intensivamente durante os 4 dias.

O ritmo é forte, mas percebemos que os participantes conseguem absorver bem os fundamentos que são vivenciados em diferentes experiências.

Um dos exercícios mais interessantes é o feito com o hoje famoso conjunto de aromas Le Nez du Café, especialmente criado pela equipe do renomado Jean Lenoir para a SCAA. Um belo estojo de madeira acomoda 36 diferentes dos mais comuns aromas presentes nos principais cafés produzidos em todo o mundo, resultado de um impressionante esforço de diversos aromistas liderado por Lenoir ao longo de mais de 4 anos analisando cafés de mais de 400 diferentes origens.

Estes aromas são divididos em 4 grupos (de origem Enzimática, por Caramelização de Açúcar, por Destilação Seca e Defeitos). Após o treinamento, quando é explicado em quais cafés os aromas são encontrados, são feitos testes de reconhecimento em ambiente com iluminação modificada, justamente para que apenas o olfato seja o sentido mais exigido.

Outro exercício muito interessante é o de Percepção dos Sabores Básicos.

Sabores Básicos são aqueles percebidos apenas pela língua e são o Doce, Salgado, Azedo, Ácido e o novíssimo Umami. No curso, é dado enfoque especial para os sabores Doce, Salgado e Ácido, trabalhados através de soluções cuidadosamente preparadas de sacarose (açúcar de cana), cloreto de sódio (sal de cozinha) e ácido cítrico (encontrado no limão e laranja).

Nesta foto vemos as baristas Flávia Pogliani e Yara Castanho, que estão como assistentes do curso, tentando identificar essas soluções.

São exercícios e testes muito bacanas porque passam a impressão de que tudo é uma questão de fé… afinal as soluções tem a aparência da água, mas os sabores, isso sim, são muito diferentes!

Esse tipo de conhecimento facilita a compreensão de diversos tipos de sensações de paladar que podemos encontrar nas diferentes bebidas, incluindo, é claro, o nosso venerado café de todos os dias.