Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

Esse tipo de porta-filtro começou a ganhar adeptos principalmente a partir de 2004 com um grupo de baristas de vanguarda da região do Northwest dos Estados Unidos.

Dentre as boas características que a ausência dos bicos proporciona, está no fato de que é possível verificar depois da hidratação a uniformidade na extração, como se observa nesta foto. Visualizar a viscosidade e fluidez do café, bem como a coloração da crema com o tigramento surgindo, facilitam o julgamento da qualidade do serviço.

O Companheiro de Viagem Steve Lanphier, conhecidíssimo Roaster Master com passagens por importantes torrefações de cafés especiais do Oregon, USA, inaugurou recentemente sua primeira Coffee Shop dentro da University of Oregon, OR. O nome escolhido foi justamente The Naked Portafilter !

Steve, além de profundo conhecedor das técnicas de torra de café, é um grande barista e um Chef de Cuisine de mão cheia!

Uma das mais belas capas da revista Roast Magazine estampa uma foto com Steve junto a um torrador no momento em que se inicia o resfriamento de um lote de café.

Ele me ofereceu um espresso usando grãos da Fazenda Esperança, de Campos Altos, MG.

Este lote, em particular, é de peaberries (= moca, para o mercado brasileiro).

Um dos mais expressivos cafés que provei desta safra!

Observe, também na foto, o belo crema onde a cor amêndoa predomina com traços avermelhados bordaux. Seu aroma, intenso, apresentou notas muito frutadas, inicialmente a frutas amarelas e fundo a frutas vermelhas.

Seu sabor, muito adocicado (que um provador da região considerou excessivamente doce!!!), teve primeiro ataque como carambola (sim, com impressionante perfeição…), e fundo a dark chocolate como uma complexidade que me lembrou chocolates produzidos com amêndoas da Venezuela e Equador. Muito encorpado, aveludado, tinha uma finalização muito agradável com leve fundo cítrico.

Tudo perfeito: grãos, torra, moagem e serviço!