Dentre a tríade de conceitos que em geral estão incorporados à Sustentabilidade (Meio Ambiente + Social + Econômico), o que ganhou mais destaque e é até amplamente utilizado pelas grandes corporações é o de adotar práticas para preservação do Meio Ambiente. Daí vieram outras palavras que passaram a ser muito empregadas como parte desse ideário, integrantes da família “Eco”, como por exemplo Eco Friendly (= Amigo do Meio Ambiente).

Uma das questões mais delicadas é o de vigiar para que não ocorra uma banalização do termo, vindo a perder seu significado principal. Afinal, na arena de marketing, idéias malucas e outras nem tanto pululam como grama após a chuva.

Outro ponto que praticamente ao mesmo tempo ganhou espaço foi o do respeito às condições dos trabalhadores, sendo este o enfoque da Sustentabilidade Social. Auxiliar na promoção dos pequenos produtores, capacitando-os e inserindo-os no mercado de forma plena e organizada foi a bandeira levantada pelo movimento Fair Trade, que logo ganhou mecanismos de certificação.

Estimular os pequenos produtores a se organizarem sob uma perspectiva empresarial tem rendido excelentes resultados em comunidades das Montanhas do Espírito Santo e Circuito das Águas de São Paulo, onde a diversificação das atividades tem feito sensível melhoria na qualidade de vida dos produtores.

O segredo do desenvolvimento é estimular a evolução das atividades e negócios, criar mentalidade empreendedora e ter métrica dos resultados por mérito. É isso que distingue o espírito humano.

Nesta foto, vemos o pequeno produtor Ivan Santos e seu pai, de Divinolândia, SP, que reaproveitaram embalagens longa vida para forrar a parede de madeira de seu pequeno depósito de café. Simplesmente criativo!

Finalmente, vem à tona o tema que talvez seja o grande estimulador dos outros dois no Tripé da Sustentabilidade: o da Sustentabilidade Econômica.

O que motiva o homem a empreender é o sentimento de crescimento das suas criações. Como resultado, uma situação financeira melhor. Só que esta questão se torna complexa na medida que para se trabalhar com certificações novos custos e participantes da cadeia impelem a custos maiores para dar as garantias de que as coisas estão sendo feitas obedecendo critérios estabelecidos.

O que leva um produtor escolher um determinado tipo de certificação? O que ele leva em conta no momento de optar um ou outro modelo?

Certificar-se ou não certificar-se?

Que benefícios efetivamente os produtores tem recebido depois de aderirem a um modelo de certificação de sustentabilidade? Está sendo sustentável para ele?

Observe quantas questões estão no ar… E para dar um panorama do momento atual, o venerável IAC – Instituto Agronômico de Campinas e entidades certificadoras como o 4C e o Imaflora estão promovendo o 2° Simpósio de Certificação de Cafés Sustentáveis, que irá acontecer de 17 a 19 de novembro próximo, em Poços de Caldas, MG. Gente de toda a cadeia produtiva irá comentar sobre a vida real de quem se certificou. Vale a pena participar!

Veja neste link o vídeo convite feito pelo Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos coordenadores do evento:

http://www.peabirus.com.br/redes/form/post?topico_id=26780

É muito comum que o filho mais velho tenha em seu nome o sufixo ichi(pronunciado como “iti”), que significa primeiro, como Junichi ou Kenichi.

Livros com significado dos nomes são sempre hits de vendas entre os novos futuros papais!

A estória real de Michael Freitas é cheia desses significados. Soteropolitano, deixou Salvador há mais de uma década atrás em busca de um sonho louco: plantar café. Michael é técnico em eletrotécnica e durante muito tempo se dedicou a mexer com vídeos players, equipamentos de som e vídeo K-7, sendo um fã de seriados japoneses como Ultraman & a Patrulha Científica.

Numa atividade que de início não lhe deveria ocupar tanto tempo, a cafeicultura passou a ser o seu principal negócio e sua vida.

Na pequena Piatã, Chapada Diamantina, encravou-se nas escarpas à Oeste da cidade, na propriedade que tem o nome de Fazenda Divino Espírito Santo. Essa região, que hoje vem ganhando respeito junto à indústria nacional e internacional pelos ricos sabores de seus cafés, fica na faixa de 12° de Latitude Sul, com altitudes que se aproximam de impressionantes 1.400 m acima do nível do mar!

Com lavouras parcialmente sombreadas, cuja presença de grevíleas é uma constante e que considero altamente recomendável para essa região, a paisagem dominante lembra a de Antígua, Guatemala que fica exatamente à mesma latitude, só que no Hemisfério Norte. Sem dúvida, essa feliz combinação pode explicar um pouco da deliciosa complexidade dos cafés de Piatã.

Levado por seu espírito essencialmente empreendedor, Michael iniciou uma constante busca de conhecimentos avançados sobre a cafeicultura, desenvolvendo fortes laços com pesquisadores e diversos outros especialistas, conseguindo fazer de sua pequena propriedade , que tem pouco mais de 10 ha cultivados de café, num impressionante campo experimental. Variedades raras em nosso país, outras escolhidas por rigoroso critério técnico, uso de irrigação localizada e interessantes experimentos de secagem compõem o vasto arsenal de tecnologia da Fazenda Divino Espírito Santo!

O especial cuidado de Michael com a qualidade dos grãos tem lhe rendido excelentes colocações em concursos nacionais de qualidade, estimulando-o a alçar vôos mais ousados.

Sua esposa, a vibrante Patrícia, aqui junto com a caçula Cecília, fez um curso básico de avaliação de café para responder pelo controle de qualidade da nova atividade da família: uma torrefação artesanal.

Artesanal de início e que  a segunda foto, onde Michael posa orgulhoso ao lado de um pequeno torrador cilíndrico, mostra o quão empreendedores são eles.

Somente um espírito muito tenaz e persistente pode levar uma pessoa a torrar mais de 12 toneladas (isso mesmo: 12 TONELADAS!) de café nesse primitivo torrador e distribuir belos cafés Bahia afora. Hoje, a pequena indústria com um novo equipamento de 30 kg, datadora hot stamp e outros avanços considerados praticamente impensáveis até a pouco tempo.

Com as novas e exóticas variedades entrando em produção, certamente excepcionais microlotes também poderão ser divididos com loucos por café de todo o Brasil muito em breve…

Há uma seqüência de eventos muito interessantes demonstrando como esse conceito está se modificando rapidamente entre os produtores. Tão logo as primeiras entidades representativas de produtores de café especial surgiram e iniciaram os trabalho de divulgação, a comunicação preponderante era a de que Estate Coffee se constituia em sinônimo de produção de café especial. Na verdade, com a expansão do conceito e modalidade de comércio denominada Direct Trade, o relacionamento entre produtores e torrefações especializadas tornou-se verdadeiramente próximo, traduzindo-se em maior envolvimento e mesmo amizade.

Várias torrefações de cafés especiais ao redor do mundo vem experimentando este modelo em todas as origens mundiais. No Brasil, em várias origens também os produtores vem sendo beneficiados por este modelo de negócios, estabelecendo fortes laços de amizade entre eles e os profissionais ou donos dessas empresas. O maior valor da operação reside no fato de que os produtores e suas propriedades são destacados nas cafeterias ou mesmo embalagens, justificando o nome Direct Trade.

Um caso que merece destaque no Brasil é o modelo de relacionamento que a italiana illycaffè estabeleceu ao longo de mais de 20 anos. Concebido pelo iluminado Dr. Ernesto Illy e hoje fielmente conduzido pela sua doce e cativante filha Anna e pelo vibrante filho Andrea, tem como fundamento visitar e conhecer pessoalmente cada produtor-fornecedor e sua propriedade, promover encontros visando o aprimoramento técnico, estimular o fornecimento através de preços pagos acima do mercado comoditizado e criar fidelidade através de programas de premiação como os que as companhias aéreas instituíram, culminando com o seu tradicional concurso de qualidade para café espresso.

Hoje mantém em seu cadastro de produtores um impressionante número de próximo ao meio milhar.

As compras pela indústria são concretizadas somente quando o café entregue pelo produtor atenda aos requisitos comerciais e técnicos, numa modalidade conhecida pelo mercado como No Approved, No Business.

Parte da dificuldade do acesso direto do produtor às torrefações se dá devido às características do mercado de café, que, quando analisamos a distribuição dos participantes das diversas partes da cadeia de negócios, assume o perfil que pode ser denominado de Ampulheta. Isto ocorre porque numa ponta existem centenas de milhares de produtores de café, assim como o número de torrefações, aqui incluindo-se as micro e pequenas. No entanto, são pouquíssimas as empresas comerciais globais, que fazem os trabalhos de compra e venda de café, além da logística entre países produtores e consumidores, o que torna esse gargalo muito proveitoso para elas. Afinal, é o controle e domínio da informação, no caso quem está nas pontas de produção e serviço, que lhes possibilita parte da apropriação de valores da cadeia.

Um outro evento causou verdadeira divisão no que se pode chamar de Moderna História dos Processos de Secagem da Cafeicultura Brasileira: a introdução do descascamento mecânico de cerejas, processo que nivelou por cima a produção e oferta de cafés de alta qualidade em todas as origens brasileiras, cujo produto resultante recebeu o carinhoso apelido de “CD” (Cereja Descascada) e identificado pelos cafeicultores como uma porta de acesso ao mundo especial.

Este processo, idealizado desde o final dos anos 80 por um grupo de pesquisadores do Sul de Minas e São Paulo, emprega o princípio para a produção de sementes de café. Ou seja, os frutos tem de ser descascados com a retirada opcional da mucilagem, seguindo diretamente para a secagem. A retirada da casca externa dispara o mecanismo de germinação da semente do café, o que não ocorre quando está ela.

O reconhecimento da alta qualidade dos cafés produzidos principalmente em regiões montanhosas, cujas condições críticas em geral facilitam o aparecimento de grãos deteriorados bioquimicamente e que conferem sabor medicinal-fenólico (= Bebida Riada, Rio e Riozona) à bebida, foi facilitado depois que esse processo passou a ser adotado pelos produtores.

Mais uma vez observa-se o posicionamento do produto pelo processo.

Por outro lado, há hoje uma outra percepção sobre café especial e esta está intimamente ligada à introdução dos processos de certificação de produção. Novas siglas ou sopa de letrinhas começaram a fazer parte do cotidiano do produtor, como Certificação Utz, Rain Forest e 4C, entre outras. Também, conceitos com nomes difíceis como Rastreabilidade, Cadeia de Custódia e Procedimento Padrão entraram no vocabulário dos produtores. Muitos produtores passaram a entender que a adesão às certificações de processos pudessem sugerir que eles haviam se tornado produtores de café especial.

Porém, a certificação de processo de produção logo mais se tornará um item obrigatório, do qual alguns governos estaduais já tornaram pauta de trabalhos de suas empresas de extensão rural, como em Minas Gerais e no Espírito Santo. Portanto, não é o processo que o torna diferente, neste caso, uma vez que este se converterá em breve em pré-requisito para comercialização. Considerando-se uma abordagem de competitividade, em todos os mercados altamente competitivos, inovações de processos produtivos permitem ganhos adicionais temporariamente, até que outros ou quase todos passam a oferecer o que imediatamente antes era um diferencial.

É o que acontece, por exemplo, no mercado de veículos: ter acelerador eletrônico (sem cabos, ar condicionado ou air bags se tornou obrigatório em todos os segmentos. O diferencial está na qualidade dos equipamentos oferecidos, como som de altíssima qualidade, ou na possibilidade de conhecer novos modelos em viagens especiais!

Recentemente os produtores começaram a compreender que, como pedras preciosas, são os pequenos lotes de áreas definidas que podem apresentar características sensoriais soberbas. É inegável que os concursos de qualidade tiveram importante papel para disseminar a compreensão em profundidade dos princípios da qualidade sensorial do café.

Ao se fazer as chamadas ligas, sempre os lotes com atributos inferiores, como adstringência ou uma fermentação indesejável, por exemplo, se sobrepõem aos lotes que possuem bebidas maravilhosas. É o que leva os grandes lotes de cafés commodities para a vala comum e como o Brasil ficou conhecido no mercado.

Qualidade sensorial é uma questão científica e baseia-se em dois pontos fundamentais: PUREZA e UNIFORMIDADE.

A Pureza está ligada à idoneidade de um lote de café quanto às impurezas e fermentações ruinosas. Muito simples. A Uniformidade tem íntima ligação com o ponto de maturação do café durante sua colheita, quando o ideal é retirar frutos que estejam absolutamente maduros.

Na formação de preços, estes são os principais pilares:

• Aplicação,

• Qualidade e

• Disponibilidade.

Em qualquer tempo, a qualidade é o componente decisivo na formação de preços e que pode tornar um café num de classe especial, ainda mais se houver o perfeito casamento entre um determinado lote com perfil sensorial desejado pelo cliente.

Produto certo para o cliente certo tem muito valor. Esta é a principal regra do mercado. E o café sendo “especial” pela qualidade de sua bebida significa agregação de valor pelos atributos sensoriais. Há e sempre houve evidente correlação proporcional entre qualidade-preço, mesmo no mercado comoditizado. Caso a lavoura se localizar em local que possua algum diferencial no ambiente, como um micro-clima específico, ou uma varietal que tenha um excelente desempenho, estes elementos vão se somar ao conjunto Qualidade. São componentes extras e que podem promover efetiva diferenciação.

Apenas para lembrar: originalmente a palavra “café” em árabe significa “vinho”. E como tal, hoje, seu mercado caminha para um refinamento como ocorreu com o do vinho há 25 anos atrás. Vemos hoje uma clara preocupação em identificar as origens e suas características sensoriais, pois o café é influenciado diretamente pelas condições geográficas, é um Produto de Terroir por excelência!

A palavra Terroir que sabiamente os franceses entendem como “território com identidade própria”, já faz parte do linguajar dos consumidores e alguns produtores. E a busca de refinamentos na escolha das variedades melhor adaptadas a cada localidade e dos processos de secagem tem se intensificado nos últimos anos, numa evidência de que Qualidade passou a ser palavra de ordem para conquistar o mercado.

O QUE É SER SPECIALTY PARA O MERCADO CONSUMIDOR?

Sob a ótica do importador e distribuidor de café cru, isso nos países consumidores de café, o segmento Specialty Coffee se resume na palavra financiamento, pois como a esmagadora maioria das torrefações de cafés especiais são de pequeno a pequeníssimo porte e têm uma capacidade de compra muito restrita, adquirem poucas unidades de sacas de café de cada vez. Isto torna a estrutura de logística mais complexa e, portanto, mais cara.

É esta a razão do porque que todas as grandes trading companies possuem um divisão de Cafés Especiais. Exatamente porque o controle tem de ser minucioso devido à pulverização de fornecimento de café cru e, naturalmente, o atendimento mais dirigido. Com resultados muito rentáveis.

Para a indústria de torrefação dos países consumidores, oferecer cafés especiais é uma clara resposta aos pedidos do mercado, ávido por novidades, pois é o segmento que apresenta ainda crescimento dentro de um todo. No entanto, para a indústria de torrefação artesanal, o fato de desenvolver blends de riquíssimo sabor, muitas vezes oriundos de fazendas com as quais se estabeleceu um relacionamento direto, cria particular empatia com os consumidores, pois é criada o que chamamos de Magia do Café.

Os apaixonados ou “loucos” por café querem conhecer as estórias, lugares e pessoas que constroem dia a dia do mercado do café!

UM ÚLTIMO DETALHE…

Retornando ao conceito inicial de Specialty Coffee, pensado pela Sra. Erna Knudsen: muitas vezes o que torna o café “especial” não é tanto o produto, mas a afetividade que ele evoca!

É puro resultado de relacionamento, quando as pessoas se fazem presentes.

É a magia do afeto.

E isto não tem preço…

ENSEI NETO, Maio, 2010

As propriedades que visitamos cobriam parte de La Florida, Perené e Miguel Grau, sempre com lavouras sombreadas, em latitude sul que variava de 10.30′ e 11.15′, o que justifica e pede o sombreamento.

Partindo de carro, iniciamos a viagem por sinuosas estradas de terra depois de 30 minutos por boas rodovias. E, aí começou a subida da serra…

As propriedades que visitamos eram de produtores que fazem parte das cooperativas das regiões e era perceptível um bom nível técnico na condução das lavouras. O Peru tem produzido em média 3 milhões de sacas de 60 kg por ano. Considerando-se que sua franca maioria é de cafés certificados, principalmente como orgânicos, mostra porque a média de preços que os cafés vem obtendo situa-se na faixa de US$ 2.20 por libra-peso FOB Porto de Lima.

O consórcio com plantas frutíferas, principalmente a banana, é muito comum para viabilizar comercialmente a operação. Ah, uma coisa que aprendi: usam o nome “banana” quando é a fruta de mesa, e “plátano” para culinária, como cozida ou assada.

Haroldo explicou que como as propriedades estão em locais muito acidentados e distantes das cidades, todo o transporte de coisas mais pesadas é feita no lombo de animais, e muitas vezes o chacrero prefere levar alimentos a adubos para a sua chacra (= sitio). Com isso, além da natural dificuldade para a utilização de máquinas e equipamentos, optou-se por empregar técnicas da agricultura orgânica. Observe na primeira foto a quantidade de árvores leguminosas, cujo objetivo de seu plantio é o de prover sombra e ao mesmo tempo capturar nitrogênio para fertilização natural dos solos.

As variedades mais plantadas, nas fincas visitadas, eram a Caturra, como nesta foto, com sua tradicional “ponta roxa”, Catimor e Típica, junto de um eventual Bourbon. Vi que a população de cafeeiros, que pode ser considerada baixa, é algo que ainda está em discussão. No geral são colocadas 2 plantas em cada cova. Comentei sobre mudanças benéficas que a separação pode trazer para a produtividade, além de uma melhor distribuição espacial dos ramos produtivos das plantas.

A 1.300 m de altitude fica a Finca Santa Carmen, da Sra. Ilda Mariño, em Miguel Grau, Chanchamayo, que aqui posa ao lado de sua lavoura.

Ela faz parte de um programa de aperfeiçoamento técnico oferecido pela sua cooperativa e que inclui a renovação das lavouras. Em média, as lavouras peruanas, segundo informações do agrônomo Haroldo, tem 20 anos, algumas com variedades não tão adequadas, outras que tiveram problemas em seu plantio e que seguem com baixa produtividade. Daí um programa de renovação de lavouras tem como objetivo aumentar a produtividade das lavouras peruanas, além de outros benefícios.

A Sra. Ilda, como boa parte dos produtores da região, tem sua finca certificada como orgânica, já atendendo os principais destinos de Café del Peru.

Depois de visitar diversos produtores, alguns com produtividade que  impressionam, seguimos para a sede da Cooperativa de Perené.

No laboratório da cooperativa estava acontecendo um curso de introdução de avaliação de café, especialmente desenhado para filhos de produtores. Eram 14 jovens com idade média de 18 anos e muuuito interessados!

Segundo a direção do Café Peru, capacitar os produtores ou a nova geração de produtores faz parte de seu plano estratégico para que os processos produtivos e, também, os de controle de qualidade e comercialização ganhem em profissionalismo, consistência dos produtos e sua qualidade, juntamente com agregação de preço e valor. O objetivo é ter produtores que saibam provar seus cafés segundo a Metodologia SCAA, através de convênios firmados com o CQI – Coffee Quality Institute, ligado a SCAA – Specialty Coffee Association of America, para que aprimorem seus trabalhos de campo e na comercialização. Fantástico!

Tive a oportunidade de provar alguns cafés, dividindo a coordenação de uma rodada com o instrutor Elias Coronel. E 2 cafés da região Sul, de Incahuasi, próximo a Cuzco, me deixaram entusiasmado com seus sabores exóticos!

O Peru é conhecido hoje como o maior produtor mundial de cafés orgânicos certificados.

Foi uma viagem surpreendente para mim, pois várias questões que até então eram míticas começaram a fazer sentido. Por exemplo, a área de café é dividida em três grandes territórios, ligados às chamadas “Selvas”: Selva del Norte, Selva Central y Selva del Sud. (Ooops, já incorporei o español aí…).

A parte Norte tem como referência as províncias de Cajamarca e Jaén, enquanto que ao Sul, Cuzco e o sagrado Machu Pichu.

Devido ao curto tempo, a convite do Café Peru – Central de Organizaciones Productoras de Café y Cacao del Peru, pude conhecer apenas uma parte das áreas cafeeiras da Selva Central. Café Peru trabalha como uma federação de cooperativas e organizações locais, promovendo o desenvolvimento da produção e comercialização do café e cacau do Peru através de programas de capacitação técnica, extensão rural e outros serviços.

De Lima até La Merced, cidade que serviu de base, são aproximadamente 350 km. Porém, me disseram, durante os preparativos no dia 06 de novembro, que a viagem dura em média 8 horas de ônibus. Pensei comigo: “puxa, os ônibus daqui devem ser muito lentos….”

Às 22h, juntamente com o engenheiro agrônomo Carlos, cuja família vive m La Merced e que seria o meu guia, tomamos um confortável ônibus de 2 andares. Carlos se espantou quando me viu apenas com uma camiseta, enquanto ele estava com um casaco relativamente, eu diria, “pesado”. “Você vai passar frio”, ao que respondi “Mas todos me disseram sobre o calor da Selva”. E foi aí que me dei conta (aham… nada como dar uma olhadinha mais detalhada nos mapas!) de que teríamos de atravessar a cordilheira dos Andes Peruanos para alcançar a Selva Central. E assim foi.

Depois de quase 1h e 30m por autopistas modernas, iniciamos a subida da cordilheira. Ao passar por Casapalca (mais de 4.200 m de altitude!), era visível o gelo por sobre as áreas mais elevadas e, é claro, uma rápida sensação de frio. Digo rápida porque logo o motorista do ônibus ligou a calefação tão forte que quase assou o povo…  Ficou entendido, também, porque a viagem é demorada, pois a estrada é sinuosa, muito movimentada e com impressionantes conjuntos de aclives/declives.

Eram 6h30m da manhã quando chegamos em La Merced.

Depois de um merecido banho no hotel, dei uma rápida volta pela praça central, a Plaza de las Armas, onde fica a igreja matriz. E logo ouvi um zunido como enxame de vespas: diria que quase literalmente era um “enxame de vespas”!

Diversos mototaxis rondavam a praça em busca de passageiros. Lembrou-me a lendária Romi-Iseta, dos anos 60, porém com algo mais: entreeixo mais largo, permitindo acomodar 2 pessoas, mais o piloto, como numa “moto limusine”. São todos transportes oficiais e cada um dos donos acaba caprichando mais que o outro no visual dos seus mototaxis, com diferentes adornos e itens de conforto!

Logo reencontrei o Carlos e fomos tomar um desayuno tipicamente criollo (que é como pode ser chamada a cultura do interior): uma sopa com pedaços de carne de porco, arroz e mandioca cozida; um tipo de banana da terra cozida, um tipo de batata doce e suco de guanabana, fruta que lembra a pinha. Foi um “pequeno almoço”…

E daí, com o agrônomo Haroldo, coordenador regional pelo Café Peru, fomos visitar as áreas produtoras de café.