Já comentei que colher os grãos em sua fase totalmente madura é o ideal, pois como toda fruta o máximo de açúcar está em suas sementes, que depois de torradas e moídas nos levarão a verdadeiras viagens sensoriais.

Nesta foto procurei colocar as principais fases do desenvolvimento do grão de café depois de sua florada e “pegamento”.

Começando pela parte inferior direita e indo no sentido horário, é possível ver a fase chamada de verde, verde cana, cereja e passa. Ficou um belo arranjo, não?

Olhando com atenção, os grãos plenamente maduros estão no centro da parte superior. É quando tem tudo de bom!

Ao seu lado esquerdo estão os grãos que aparentemente estão maduros, porém é possível observar que onde fica o pedúnculo que prende o grão à planta está bem mais claro, alguns verdes ainda. Sinal de que ainda não está totalmente maduro. É como pegar jabuticabas no pé para saborear… As melhores são aquelas bem pretinhas. Doces e perfumadas. Se o seu pedúnculo estiver um pouco verde, é porque vai dar a sensação de boca ressecada pela adstringência, que é uma sensação incômoda.

Na parte superior direita estão grãos passa. Dependendo da região, onde o ar é mais seco durante a estação de colheita, produz bebidas muito interessantes; no entanto, se o “passa” estiver num local onde a umidade do ar é muito alta ou sujeita a chuvas, o resultado é desastroso… gera a terrível bebida Riada e Rio, que tem gosto medicinal, como creosol, um poderoso desinfetante.

Depois de secos, os grãos devem passar por um processo de seleção para eliminar os grãos indesejáveis, como imaturos e com fermentações ruins. Existem dois sistemas: utilizando sistema de seleção por leitura eletrônica e a catação manual.

Nesta foto vemos uma selecionadora eletrônica, que funciona com feixes de luz e sensores que fazem a leitura das cores refletidas. Se o grão de café estiver com problemas, sua cor normalmente está alterada e, pimba!, é retirada por um jato de ar comprimido. É um processo que sempre incorpora novas tecnologias; atualmente algumas máquinas possuem programas que conseguem ler mais de 250.000 cores diferentes, outras que “enxergam” no espectro infra-vermelho, outras no ultravioleta.

Mas, nos países da América Central e África, devido ainda aos custos mais baixos de mão-de-obra que no Brasil, por exemplo, é muito comum vermos em operação o chamado Tapete Rolante, que é uma longa esteira onde pessoas treinadas identificam e retiram manualmente os grãos defeituosos. No Brasil podem ser encontrados em algumas fazendas, mas apenas para demonstração e efeito visual, pois é uma operação de custo altíssimo.

Veja neste pequeno vídeo que fiz em Antigua, Guatemala: